紅茶と蜜煮りんごのライ麦パン

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「紅茶と蜜煮りんごのライ麦パン」の作り方

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ライ麦パン

4個分

【生地】

・強力粉 204g(85%)

・ライ麦全粒粉 36g(15%)

・アールグレイの茶葉 7g(3%)

・水 175g(73%)

・はちみつ 24g(10%)

・元種 48g(20%, 水分量70%のもの)

・塩 4.8g(2%)

・蜜煮りんご

【蜜煮りんご】

・りんご 200g(100%)

・砂糖 60g(30%)

・はちみつ 20g(10%)

・レモン果汁 10-20g(5-10%)

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【焼成】

予熱 300℃

焼成 250℃/5分スチームあり、250℃/15-20分スチームなし

■アールグレイと蜜煮りんごのライ麦パンの作り方

　🍎フロー

■蜜煮りんご🍎🍏を作る

■生地を作る

こねあげ温度
23℃

予備発酵
25℃ / 1-2時間 / 発酵膨倍率1.5倍

冷蔵発酵
冷蔵 / 12-18時間 /  発酵膨倍率 1.8-2倍

最終発酵
25℃ / 30-50分 / 生地のコシが抜けて全体的にふっくらするまで

焼成
予熱 300℃
焼成 250℃/5分スチームあり、250℃/15-20分スチームなし

　1

蜜煮りんごを作ります。

りんご、砂糖、はちみつ、レモン果汁を合わせて中火にかけます。

好みのかたさになるまで煮つめ、室温に冷ましてから使用します。

　2

仕込み用の水を沸かし、茶葉を入れたらすぐに火を止めて、室温に冷まします。とんでしまった水分を足して、水と茶葉の合計182gにしてから、茶葉ごとブレンダーにかけて滑らかにします。

　3

紅茶液にはちみつをとき、仕込み水を作ります。

　4

仕込み水に強力粉、ライ麦粉を加えてざっくりと混ぜ合わせます。

　5

元種を加えて混ざるまで捏ねます。

　6

塩を加えて混ざるまで捏ねます。

こねあげ温度
23℃

室温25℃で20分間、生地を休ませます。

　7

生地を縦横に引き伸ばして折りたたみます。伸びなくなるまでくり返し、表面を整えて丸めます。

室温25℃で20分間、生地を休ませます。

　8

生地を縦横に引き伸ばして折りたたみます。伸びなくなるまでくり返し、表面を整えて丸めます。

　9

生地を保存容器に移し、冷蔵発酵前に予備発酵をとります。

予備発酵
25℃ / 1-2時間 / 発酵膨倍率1.5倍

発酵後の生地です。

　10

生地が1.5倍に膨らんだら、冷蔵発酵に切り替えます。

一次発酵
冷蔵 / 12-18時間 / 発酵膨倍率1.8-2倍

発酵後、復温させた生地です。

　11

4分割します。

生地を数回、伸ばしてたたんで丸めます。

軽めに丸め直しを行い、ベンチタイムを20-30分とります。

　12

成形します。

　13

最終発酵をとります。

最終発酵
25℃ / 30-50分前後 / 生地のコシが抜けて全体的にふっくらするまで

　14

オーブンシートに移して、クープを入れます。

焼成します。

焼成
予熱 300℃
焼成 250℃/5分スチームあり、250℃/15-20分スチームなし

　15

完成！

■酵母と製法

　酵母：ルヴァンの元種

水分量70%の元種、私は長く継ぎつづけているルヴァンシェフを使用しています。もちろんこのために元種を一時的に起こして、ルヴァンデュールやフルーツ酵母元種、ヨーグルト酵母元種を使用して作ることもできます。酵母を置き換える場合は水分量の調整をお忘れなく。

元種の起こし方などは以下を参考になさってください。

　後塩法

アトジオ法、コウエン法。ミキシングの際に、塩を後入れする製パン法。塩を加える前に小麦に水を充分に吸わせ、効率よく水和させることで、生地作り初期のグルテン骨格の構築をより効率的に進める製法。

ミキシングの時間を短縮することができる。

　オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法

低温長時間発酵、冷蔵長時間発酵とも。生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。

仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。