紅茶と蜜煮りんごのライ麦パン


「紅茶と蜜煮りんごのライ麦パン」の作り方

ライ麦パン
4個分

【生地】
・強力粉 204g(85%)
・ライ麦全粒粉 36g(15%)
・アールグレイの茶葉 7g(3%)
・水 175g(73%)
・はちみつ 24g(10%)
・元種 48g(20%, 水分量70%のもの)
・塩 4.8g(2%)
・蜜煮りんご

【蜜煮りんご】
・りんご 200g(100%)
・砂糖 60g(30%)
・はちみつ 20g(10%)
・レモン果汁 10-20g(5-10%)


【焼成】
予熱 300℃
焼成 250℃/5分スチームあり、250℃/15-20分スチームなし
ポイント
焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。レモン果汁の量はりんごの酸味に合わせて調整してくださいミツトパンでは長野県【安曇野養蜂苑】のアカシアはちみつを使用しています
強力粉→マニトバ・オーロ
ライ麦全粒粉→ヴァンガーラント
酵母→ルヴァンシェフTA170
りんご🍎🍏→なかの真紅
はちみつ→安曇野養蜂苑のアカシアはちみつ
ルヴァンシェフの作り方
元種の作り方

■アールグレイと蜜煮りんごのライ麦パンの作り方

フロー

■蜜煮りんご🍎🍏を作る

■生地を作る

こねあげ温度
23℃

予備発酵
25℃ / 1-2時間 / 発酵膨倍率1.5倍

冷蔵発酵
冷蔵 / 12-18時間 /  発酵膨倍率 1.8-2倍

最終発酵
25℃ / 30-50分 / 生地のコシが抜けて全体的にふっくらするまで

焼成
予熱 300℃
焼成 250℃/5分スチームあり、250℃/15-20分スチームなし

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。蜜煮りんごは生地作りの隙間時間に作ってくださいね。

1

蜜煮りんごを作ります。

りんご、砂糖、はちみつ、レモン果汁を合わせて中火にかけます。

好みのかたさになるまで煮つめ、室温に冷ましてから使用します。

りんごは酸っぱめに味つけするのをおすすめします。はちみつは香りづけに入れています。砂糖の量は減らさない方がいいと思います。りんごのペクチンが固まるには砂糖の濃度が必須のようです。煮詰める時間が伸びるだけらしいので、実はもっと多くてもいいのかも??

2

仕込み用の水を沸かし、茶葉を入れたらすぐに火を止めて、室温に冷まします。とんでしまった水分を足して、水と茶葉の合計182gにしてから、茶葉ごとブレンダーにかけて滑らかにします。

3

紅茶液にはちみつをとき、仕込み水を作ります。

4

仕込み水に強力粉、ライ麦粉を加えてざっくりと混ぜ合わせます。

5

元種を加えて混ざるまで捏ねます。

6

塩を加えて混ざるまで捏ねます。

こねあげ温度
23℃

室温25℃で20分間、生地を休ませます。

7

生地を縦横に引き伸ばして折りたたみます。伸びなくなるまでくり返し、表面を整えて丸めます。

室温25℃で20分間、生地を休ませます。

8

生地を縦横に引き伸ばして折りたたみます。伸びなくなるまでくり返し、表面を整えて丸めます。

9

生地を保存容器に移し、冷蔵発酵前に予備発酵をとります。

予備発酵
25℃ / 1-2時間 / 発酵膨倍率1.5倍

発酵後の生地です。

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生地が1.5倍に膨らんだら、冷蔵発酵に切り替えます。

一次発酵
冷蔵 / 12-18時間 / 発酵膨倍率1.8-2倍

切れやすい生地なので、復温後、生地温度15℃を守ってください。復温後に生地が1.8-2倍に膨らんでいるとちょうど良いですね。

発酵後、復温させた生地です。

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4分割します。

生地を数回、伸ばしてたたんで丸めます。

軽めに丸め直しを行い、ベンチタイムを20-30分とります。

加水の少ない生地なので、しっかり休ませて成形しやすくします。その方が生地も伸びやかになり、りんごをたくさん包みやすいです。生地に無理をさせると、成形のときに生地が切れやすくなります。注意です。

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成形します。

詳しくはYouTubeをご覧ください。

13

最終発酵をとります。

最終発酵
25℃ / 30-50分前後 / 生地のコシが抜けて全体的にふっくらするまで

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オーブンシートに移して、クープを入れます。

焼成します。

焼成
予熱 300℃
焼成 250℃/5分スチームあり、250℃/15-20分スチームなし

オーブンは天板を入れて予熱します。私はここでタルトストーンを入れたパウンド型も庫内奥に配置して予熱しています。予熱で熱々に熱された天板の上に、オーブンシートごと生地をすべりこませて、焼成します。充分な下火を確保するためです。

手順
1. 天板+タルトストーン入りのパウンド型を入れて、最高温度で予熱
2. 予熱完了後、10分間空焚き
3. 空焚き完了後、生地を天板の上にすべりこませる
4. タルトストーンに50ccくらいの水をかけて蒸気をたてる
5. すぐにドアを閉めて、10-30秒ほど蒸らす
6. 焼成する
7. 生地の焼き色をみながら、温度を下げたり、天板の向きを変えたりして最終調整する

予熱を最高温度にして、さらに空焚きしているのは、手動で充分な蒸気を確保するために実測値250-270℃の温度が欲しいからです。生地を出し入れすれば庫内温度はかなり下がってしまうので、蒸気を入れて焼くパンの場合は、可能であれば最高温度で予熱してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。

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完成!

■紅茶と蜜煮りんごのライ麦パンで使用する酵母と製法

酵母:ルヴァンの元種

水分量70%の元種、私は長く継ぎつづけているルヴァンシェフを使用しています。もちろんこのために元種を一時的に起こして、ルヴァンデュールやフルーツ酵母元種、ヨーグルト酵母元種を使用して作ることもできます。酵母を置き換える場合は水分量の調整をお忘れなく

元種の起こし方などは以下を参考になさってください。

元種の作り方
ルヴァンシェフの作り方

後塩法

アトジオ法、コウエン法。ミキシングの際に、塩を後入れする製パン法。塩を加える前に小麦に水を充分に吸わせ、効率よく水和させることで、生地作り初期のグルテン骨格の構築をより効率的に進める製法。

ミキシングの時間を短縮することができる。

オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法

低温長時間発酵、冷蔵長時間発酵とも。生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。

仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。

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