酒種ミルク角食🍞 | オーバーナイト法

◆計算の参考にどうぞ↓

型比容積/3.2くらい
TB％/191.6-196.6%

型の大きさはわかってる、でもどのくらいの量の生地を入れたらいいかわからない😤
　(型の容量2,660ml)÷(型比容積3.2)=(生地量831.25g)
　つまり830gくらいの生地が必要。

生地の量はわかった、でも粉の量が計算できない😤
　(生地量831.25g)÷(TB%/100, 1.966)=(仕込みの粉量422.8g)
　つまり423gくらいの粉で仕込めばOK。生地ロスも考えて430gで仕込もう!!

あとはなんとなくご自身で計算してみてね☺︎

◆酒種でゆっくり時間をかけて発酵させるので、滋味深く甘みのある生地になります。発酵と分解のバランスをとるためにも、事前にスターターを準備してあげると安心です。

◆自家培養酵母、しかも米麹入りの酵母の長時間発酵なので、一貫して温度管理が大切です。生地温度は、最終発酵時をのぞいて、必ず28℃以下でコントロール。

◆水分量は10-15%と幅をもたせていますが、練習するなら最低値で、上手になったら上限いっぱいでトライしてみてください。動画は上限いっぱいでつくっています。計算上はTH73.5%くらいです。

覚えておきたいのは水分値が高ければ、ミキシングは長くなります。低ければ短くなります。逆に発酵は水分値が高ければ早くなります、低ければ遅くなります。生地のダレや分解も水分値が高くなれば早くなり、低くなれば遅くなります。それだけ頭に入れておくと、いろいろ調整しやすいと思います。

それは……夏だから!! 室温が25℃を超えてくると、このあとの酵素のコントロールがけっこう大変💦　冬なら28-30℃で2時間でOKだけど、夏場は念のため低めの温度でキープしてるよ。

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。

夏場は酵素のコントロールがむずかしいので、念のため、少し低めの温度で発酵をとっています。「いつもの28-30℃だと生地が即座に溶けはじめる……」なんてことはないけれど、前半の早い段階で、生地がたびたび高い温度にさらされると、後半の生地に影響がでてくることがあります。

前半は生地温度が28℃を大幅に超えないようにしておくと、後半も安心です。

これは私のミキサーの問題なので、みなさんはドゥフックを使ってくださいね💦　スタンドミキサーの場合、ワークボウルのサイズと生地量、それからフックとボウルのクリアランスの問題で、生地がフックにかかりにくいことがあります。注意です。

手捏ねも機械捏ねもやることは一緒です。ミキシングの初期は引き伸ばしがメインです。ワークボウルに生地が張り付き、それをフックで絡め取ることで引き伸ばしをします。その動作がちゃんと行われていればいいので、生地の様子を確認しながら、速度やフックを選んでください。

こまめに生地の天地を返して、捏ねムラがでないようにします。

ミキシングの基本動作は引き伸ばし、折りたたみ、叩きつけです。これが循環して、生地が効率よくつながっていきます。この３つの動作がワークボウルの中で行われていればOK。

ミキシングが終わるまでに達成しておきたいことは……
・材料の混合、分散、均一化
・空気の混合、分散、均一化
・グルテン構造の構築
これらが達成できるように、ミキシングを調整します。

細かなポイントは動画でチェックしてくださいね。

生地感は動画で確認してください。とろとろになっているのがわかると思います。

最後、高速で少しまわしてあげるといいんですが、いちど高速で回したら、低速に戻さないようにしてね。生地の伸びが悪くなることがあります。注意です。

プレシェイプでガスを抜ききっていないですし、次の成形でも、あまりしつこくガスを抜かないで仕上げていくレシピなので、吸水が高い場合は、生地温度が高くなればなるほど、成形時に生地の表層を張らせるのが難しくなります。ご自身のスキルに合わせて、生地を冷蔵庫で冷やして扱いやすくしてください。

ここで生地を冷やすことには賛否ありそうな気もしますが、室温が高めの夏場は、最終発酵にそれほど影響が出てくることもないでしょう。型入れして焼くパンなので、ブリスターも気にしなくていいですしね。

必要に応じて、ベンチタイムの温度をコントロールしてください。

最終発酵がなんのためにあるのかというところを確認します。

最終発酵は、窯入れのための準備です。つまり、基本的には、①生地の力を八割まで使って生地を膨らませて、②生地の温度を必要な高さまで上げて、③窯伸びを適正な時間内に適正なところまで伸ばして終わらせるためにあります。

角食パンのような大型のパンや、糊化温度の高い生地は、生地の温度を上げてあげるのがセオリー。酒種生地であっても当然それが理想です。

酒種の発酵活性が正しく高く、また前半で生地の温度や酵素のコントロールがきちんとできていれば、最終発酵は35℃でも十分にとれます。最終発酵は2時間以内に終わるはずだからです。これ以上、時間がかかると、生地が緩んだり溶けたりして、窯の中で伸びてくれないことがあります。

なので、酒種の発酵活性に自信がない場合、あるいは生地の温度コントロールにも自信がない場合は、最終発酵を28℃以下でとることもやむを得ません。

自信がある方はぜひ35℃でとってください。それが理想の温度帯です。この生地の場合は、35℃なら1時間かからないと思います。