日本独自の自家培養酵母。伝統的な酒造りから生まれた。生米や自然由来の酵母や乳酸菌をキャッチして、数回掛け継いで微生物叢を整えて発酵活性をあげていき、パン焼きに利用するもの。
育成の流れは、まず長時間の乳酸発酵で酵母が育つ培地を作る。初動は乳酸菌が乳酸発酵を行い、乳酸が溜まり、pHが下がってやがて雑菌が働けなくなったところで、酵母が優勢になってくる。これを数回、掛け継いで(スクリーニングのこと)発酵活性の高い酵母が優勢になった微生物叢が出来上がる。
酒種には次のようなものも含まれるが、それぞれ別の名称があるのでそちらを使用すると混乱しにくい。
・ごはんと麹の酵母
・酒粕酵母
・甘酒酵母 / 米サワー酵母(甘酒＋ヨーグルトや甘酒＋日本酒)……など
伝統的な酒種はこれらとは微妙に違うもので、4回の掛け継ぎを行って育てていく。詳しくは下記参照のこと。
酒種は、もともとはあんぱんの木村屋さんが考案した発酵種。日本で「ヨーロッパのようなパンをヨーロッパ独自の発酵種で焼こう」と試みたところ、ホップの調達など諸々うまくいかず、日本オリジナルの酒蒸し饅頭に発想を得てチャレンジしたのが始まり。
酒蒸し饅頭の歴史はなんと明治時代初期にまで遡り、日本酒の醪に小麦粉を加えて作られたのがはじまり。
酒種は、ヨーロッパのリーンなパンを日本人好みの柔らかくもっちりとした食感に焼き上げるために、日本酒作りの工程を参考にして、大変な苦労をされて考案されたもので、当時の職人はデリケートな酒種を壺に入れて管理し、夜も肌身離さず過ごしたのだそう。今ではメソッドが確立され、酒種は家庭でも簡単に起こすことができる。
酒種にはデンプン分解酵素アミラーゼが多く含まれている。これは生地の糖化に役立ち、酒種を使用した生地は比較的色づきやすく甘い生地になるのはこのため。
またタンパク質分解酵素プロテアーゼも多く含まれる。タンパク質分解酵素が活発に働いて生地の分解が進むと、生地が切れたり溶けたりする。酒種を使用する場合はこの点に特に注意する必要がある。
対策としては発酵活性が維持された酒種を適切に使用すること、生地の温度管理を徹底すること（28℃〜38℃帯以上に長くおかない）があげられる。
一方でこのプロテアーゼがアミノ酸をたくさん生成してくれるので、生地の旨みが増す。
