ベンチタイム

生地を成形する過程で必要な生地を休ませる工程のことをいう。分割したり 丸め たりした後の生地は、グルテンの絡み合いや緊張によって伸びが悪くなるので、再びやわらかく伸びよく成形しやすい状態にするために、グルテンを休ませて緩める必要がある。

ベンチタイムが適切であれば次の成形がスムーズになる。短すぎれば生地を傷めてしまう可能性が出るし、長すぎれば生地が緩みすぎてかえって成形がしにくくなる。