酒種の直焼きフォカッチャ

2021.09.17 木琴堂

■酒種の直焼きフォカッチャの作り方フロー ■生地を作る混ぜあげ温度10-25℃ オートリーズ30-60分捏ねあげ温度20-23℃ 予備発酵 + 一次発酵/冷蔵発酵25℃ / 膨倍率1.5倍冷蔵 / 12-18時間 …

マーブルベーグル・セサミ

2021.08.11 木琴堂

■マーブルベーグル・セサミの作り方フロー ■本生地を作るオートリーズ30分 ■生地から230gを取り分け、黒胡麻生地を作る ■プレーン生地、黒胡麻生地を合わせるこねあげ温度25-27℃ 一次発酵25-28℃ / 膨…

2021.05.14 木琴堂

■酒種の作り方 1番種生米、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜます。28℃で48時間、保管します。温度28℃48時間 1番種の仕込みから24時間後の様子 1番種の仕込みから48時間後の様子 2番種前種、ごはん、米麹…

2021.05.14 木琴堂

■信州味噌とはちみつのフガスの作り方フロー ■はちみつ味噌を作る ■本生地を作る折りたたみ/パンチ2回ごまの折りこみ1回こねあげ温度23℃以下発酵室温25℃/膨倍率2.5倍分割4分割最終発酵25-28℃/お好みで…