古い酒種の種継ぎ

よくこんなご質問をいただきます。

「酒種はずーっと継ぎつづけることはできますか？」
「何日ごとに継ぐのが良いですか？」
「1週間以上、出かけてしまう場合は、廃棄して新たに起こし直した方がいいですか？？」
「保存期間中は1日1回混ぜたほうがいいですか？？」

その度に「酒種はずっと永遠に継いで行くことができますよ。起こし直す必要はありません。冷蔵庫の中の、ドアの開け閉めでも外気の影響が出にくい下段の奥に入れて(←2-4℃を維持できるはずです)保管してください。混ぜる必要はありません」とお伝えしています。

「……ほんとうですか？　1日1回混ぜると教わりました。1年も放置したら酵母は死んでしまうと言われたのですが」

……と白い目で見られます。

そんなわけで、今回は冷蔵庫で1年と数ヶ月、放置した酒種の種継ぎをして、検証しました。

#ミツトパンの酒種
#酒種
#種継ぎ

古い酒種を種継ぎする

配合

・ ごはん 100g
・ 前種 20g
・ 米麹 20g
・ 水 60g

25-28℃で培養する

⚠︎ 時間は種の様子を見て調整します

材料を合わせる

2025年の5月に継いだ酒種です。

冷たいせいか香りはほとんどなく、ガスもまったく出ません。サラサラの水溶液で、少しだけごはんや麹の粒々が残っているようです。

前種、冷ましたごはん、米麹、水を加えてよく混ぜます。

25℃で培養しました。

培養から10時間の様子

6時間で一度、撹拌しましたが、動画が撮れていませんでした……。

なので少し時間がとびますが……10時間の様子をご紹介します。

ガスがたっぷり抜けます。6時間の時は少し控えめな抜け方でしたが、10時間では「プシュー！」っとはっきりとガスの抜ける音が聞こえるはずです。

香りは甘さと爽やかな酸と少しのアルコールのないまぜになった複雑な香りです。比率で言うと……3:3:1くらいです。

しっかり混ぜておきます。

酸素を水溶液に飽和するまで溶かしたいので、3分ほどかけて大きく混ぜてあげると良いです◎。まあ実際はそこまで丁寧にはしないですけれど。

引きつづき、25℃で培養しました。

培養から16時間の様子

ガスがたっぷり抜けます。液面がむくむく盛り上がります。

しっかりと混ぜておきます。

香りは甘さと爽やかな酸とアルコール、1:1:1くらいです。しっかりアルコール香が香ってきました。これで完成。

酒種の完成時にはいろんな香りがしますが、見極めの指標になるのはアルコール香です。科学的にはっきりとした根拠があります。アルコール濃度が6-8%になって、アルコール香がはっきりとのってきた時点で完成です。

細かなビールのような泡がたくさんでます。とっても綺麗ですよね。

冷蔵庫で保管して、翌日から使用しましょう。

酒種は古くても大丈夫 ← ほんとう◎

パンを焼いてみました

シンプルな材料で山食パンを焼いてみました。

酒種は1年以上、冷蔵庫に入れておいたものでも、ちゃんと復活しますよ。

⚠︎ 注意点も

保存期間中に酒種のアルコール濃度をあげないことがポイント

酒種のアルコール濃度は6-8%。これ以上、お酒化させないように気をつけましょう。

・ アルコール濃度が15%未満であれば(理論上は)必ず復活します
・ 全盛期の発酵力を求めるなら、2-3回、間隔短め(1週間もあけない)で種継ぎしましょう

酒種は1年以上、冷蔵庫に入れておいたものでも、ちゃんと復活しますよ。