胡麻のプチパンをアレンジします。
先日ご紹介したプチパン、実は万能な生地なんです。
「難しいかも……」という印象のあるハード系のパンですが、おいしい酵母を使って、伸びを補助する副材料をほんの少しだけ加えてあげると、魔法をかけたように作りやすく、鮮やかに膨らみやすくなります。
初心者さんでも大丈夫◎。男前なカンパーニュやバゲットを焼いてみてください。
酒種パンのおいしさはなんといってもクラストの香味です。お醤油を甘くして焦がしたような……みりんを焦がしたような……なんとも言えない香味がのります。
クラストを焼き切るタイプのレシピだとそのおいしさが強調されて絶品です。酒種が初めての方はぜひクラストを焼き切るタイプのパンを焼いてお楽しみください。
#胡麻のプチパン
#酒種パン
#酒種
YouTube「ミツトパンチャンネル」
はちみつのこと。パンのこと。
レシピ動画の発信をしています
ぜひ遊びにきてね
YouTube
1つの生地で2種！胡麻のカンパーニュとバゲット
基本のプチハードのアレンジパンとして、カンパーニュとバゲットをご紹介します。
レシピカード
印刷できるレシピカードのダウンロードはこちらから。
✦ サンプル
こちらはサンプルです
✦ ダウンロード
閲覧フリーのレシピです。
どなたでも閲覧していただけます。
1.
レシピカードは自由にダウンロードして、個人利用としてお使いいただけます。
2.
レシピや画像の無断転載、転用、二次利用、営利目的利用はご遠慮ください。
3.
アレルギー、賞味期限などに関しましては、各自で十分にご注意の上、自己判断でご利用ください。
4.
パートナーさん限定で閲覧可能なレシピについては、具体的な材料、分量、特徴的な製法や工夫、動画のURLなどは口外なさらず、パートナーのみなさんの権利を犯さない範囲でのご利用をお願いいたします。
カンパーニュを作る
✦ プレシェイプとベンチタイム
プレシェイプしてベンチタイムをとる
生地を左右から、さらに手前から奥へとそれぞれ三つ折りにし、表層を張らせて、正方形に整える。
❶生地の裏面を上にして置き、形と厚さを整える。❷❸❹❺左右を三つ折りし、❻❼❽手前から奥へ巻き取るように三つ折りする。❾正方形に整えて❿ベンチタイムをとる。
弾性が抜けるまで生地を休ませる(15-20分ほど)。
ベンチタイムは生地の弾性が抜けるまで、15-20分くらい。生地の緩みが足りないようならもう少しゆっくりとってあげて。
夏場は冷蔵庫でとってもOKです◎。
生地温度は15℃くらいあると扱いやすいですよ。
✦ 成形する
ローフ成形する
❶生地を、とじめを上にして捏ね台に出し、表面に粉を纏わせる。❷裏返して❸中心から外側へガスをぬく。❹再び生地を裏返して❺手前から奥へ1/3折る。❻❼奥から手前へ、その1/3折る。❽きゅっと締めて……
❶締めたラインに左手の親指を置き、❷❸親指を奥へと収納するようにしながら、奥から手前に生地をかぶせてとめていく。❹❺❻手のひらの付け根で生地のとじめを叩いてくっつける。❼とじめを下にして置き直すとこんな感じ。
✦ 最終発酵をとる
パンマットの上にのせて最終発酵をとる
発酵前後の様子がこちら。
25-28℃で発酵をとります。生地の弾性が抜けてほやっと緩むまでです。40-60分くらいかな？
生地のサイドを指で押してみて、緩やかに時間をかけて生地が戻ってくるくらいの緩み具合で窯入れできるよう準備します。
その間にオーブンの予熱を終わらせておくのを忘れずに。
✦ 仕上げをする
生地をオーブンシートに移してクープを入れる
生地に粉をふって、パンマットごとひっくり返して生地を転がし、もう一度、元に戻すように転がしてカードの上に生地をのせているところです↓。
クープを入れる。
クープは特に45℃にこだわる必要はありませんが、生地に対して垂直に刃を入れてしまうとエッジが両側に立ってしまうので、少し角度をつけてあげると良いです◎。
✦ 焼成する
天板ごと予熱したオーブンに生地をスライドインして焼成する
✦ 完成！
オーブンから出して網の上で冷ます
今回のカンパーニュは生地をしっかりゆるませてから焼くので、かなりボリュームが出ます。
酒種は「グルテンを分解するので注意！」「ボリュームが出にくい」と言われがちですが、材料を選び、生地作りを丁寧に行えば、生地の強化と軟化のバランスを取るのはそんなに難しくありません。このバランスがとれるように設計し、窯入れまでをコントロールできればOK◎。
特に酒種の強みは、しっかり生地を緩ませても生地に糖が残るので焼成後の香味が損なわれないことです。これは最大の利点ですよね。余分な糖分を加えずともこれだけはっきりとメイラード反応とカラメル化反応が出ます。
素晴らしく優秀な酵母ですよね。
YouTube 「ミツトパン チャンネル」
はちみつのこと。パンのこと。
レシピ動画の発信をしています
ぜひ遊びにきてね
バゲットを作る
✦ プレシェイプとベンチタイム
プレシェイプしてベンチタイムをとる
生地を手前から奥へ向かって三つ折りにし、表層を張らせる。
❶❷生地の裏面を上にして置き、形と厚さを整える。❸❹生地を手前から奥へ1/3折る。❺❻さらに手前から奥へ生地を巻き取るように折り、❼生地の底にカードを差し込んで表面を張らせる。❽完成！
弾性が抜けるまで生地を休ませる(15-20分ほど)。
✦ 成形する
バゲット成形する
❶生地を、とじめを上にして捏ね台に出し、表面に粉を纏わせる。❷裏返して❸中心から外側へガスをぬく。❹❺再び生地を裏返して手前から奥へ1/3折る。❻❼奥から手前へ、その1/3折る。❽きゅっと締めて……
❶締めたラインに左手の親指を置き、❷❸親指を奥へと収納するようにしながら、奥から手前に生地をかぶせてとめていく。❹❺手のひらの付け根で生地のとじめを叩いてくっつける。❻❼生地をコロコロさせて25cmくらいに伸ばしたら完成。
バゲットのように細長い棒状の成形をする場合は、シェイプ(予備丸め)の段階から生地を扱いやすい形に整えておくと良いです。
今回は横に長い棒状に成形したいので、気持ち横に広がったナマコ型になるようにしておくと、最後のコロコロが少しですむので、成形の難易度がぐっと下がります。
コロコロ作業は実は一番、内相が詰まりやすい難しい工程なので、省けるものなら省きたいですよね。
✦ 最終発酵をとる
パンマットの上にのせて最終発酵をとる
発酵前後の様子がこちら。
25-28℃で発酵をとります。生地の弾性が抜けてほやっと緩むまでです。30-40分くらいかな？
生地のサイドを指で押してみて、緩やかに時間をかけて生地が戻ってくるくらいの緩み具合で窯入れできるよう準備します。
その間にオーブンの予熱を終わらせておくのを忘れずに。
✦ 仕上げをする
生地をオーブンシートに移してクープを入れる
生地に粉をふって、パンマットごとひっくり返して生地を転がし、もう一度、元に戻すように転がしてカードの上に生地をのせているところです↓。
クープを入れます。
クープの刃先と腕が1本に同化したイメージで扱ってあげると良いです◎。腕の骨の先に刃がついている、腕を背中に引くように意識して、エネルギーを殺して静かに引きます。
……というようなイメージで切っています。なんのこっちゃですけどね。
✦ 焼成する
ローフ成形する
天板ごと予熱したオーブンに生地をスライドインして焼成する。
230℃/10分, スチームあり
その後、230℃/10-13分, スチームなし
予熱は最高温度で。前半は水蒸気を入れて焼成、後半は水蒸気なしで焼成します。
100% PURE 国産のこだわりはちみつ屋さん
はちみつ屋さん 「アトリエ ミツトパン」
自慢のはちみつを売っています
ぜひ遊びにきてね
Q&A
Q.
晴がお答えします
Q.
晴がお答えします
