pH

ピーエッチ 、ペーハー 。水溶液の性質をあらわす単位。中性はpH7、これより低い方を酸性、高い方をアルカリ性と呼ぶ。

製パンにおける生地の最適なpHは5.5-6.5とされており、酵母の働きを活発にし、適度に生地をしめる。アルカリ性では酵母の活性が損なわれると言われる。酸性すぎる場合は、グルテン が溶け、生地が切れやすくなる。