▶︎YouTube
パルミエ🥨の作り方
🥨配合
12個分
▶︎シロップを作る
水にグラニュー糖を加え、鍋にかける。いちど軽く煮たたせ、グラニュー糖を溶かしてから冷ます。冷めたら、お好みの香りを加える。今回はダークラムを使用。
▶︎デトランプ
準強力粉E65(80%)168g
薄力粉ポラリス(18%)43.2g
準強力粉石臼挽き全粒粉オーガニックスムレラT70(8%)19.2g
グラニュー糖(7%)16.8g
塩(1.6%)3.8g
バター(3%)7.2g
牛乳(50%)120g
水(5%)12g
モルトシロップ(0.4%)1g
ルヴァンTA200(8%)19.2g
リロンデル(1.6%)3.8g
▶︎折りこみバターシート
発酵バター(50%)120g
▶︎フィリング
ココナッツオイル
グラニュー糖
▶︎アンビバージュ
グラニュー糖15g
水10g
ダークラム5g
🥨フロー
■デトランプを仕込む
捏ねあげ温度
20-23℃
フロアタイム
20-23℃ / 30分
冷凍発酵
冷凍庫-18℃ / 60分
冷蔵発酵
冷蔵庫2-8℃ / 24時間以内に使用する
冷蔵8時間以内に使用する場合は冷凍工程は省く(フロアタイム後すぐに冷蔵してOK)。
■折りこみバターシートを仕込む
冷蔵
冷蔵庫2-8℃ / 15分
■折りこみ作業「4×4」
環境温度 / 18-23℃
湿度 / 35%以上
■生地のラミネーションから最終発酵まで
分割
12分割
最終発酵
25℃, 70%くらい / 60分 / 2-3倍くらい
■焼成
焼成
予熱 250℃
焼成 おさえをのせて250℃ / 10分, おさえを外して210℃ / 5分,
シロップをうって生地を裏返して180℃ / 5分〜生地が綺麗に色づくまで
フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。
🥨生地作り
パルミエは生地作りまでクロワッサンと同じ工程です。詳細はこちらの動画と「クロワッサン🥐の作り方」をご覧ください。
🥨分割・成形から焼成まで
1
生地の表層にココナッツオイルをぬり、グラニュー糖を散らす。
2
生地の長い方を折りたたむ。両端から真ん中に向かって。
3
生地の表層にココナッツオイルをぬり、グラニュー糖を散らす。
4
生地をさらに半分に折りたたむ。
5
2cm幅のガイドを入れて、生地をカットする。
6
生地を天板に並べる。
7
最終発酵をとる。
最終発酵
25℃, 70%くらい / 60分 / 2-3倍くらい
・生地が2-3倍になる
・ふっくらとして形がハート型に近くなる
・層がところどころ剥離して見える……など
8
生地の上にオーブンシートと軽いおさえをして焼成する。
焼成
予熱 250C
焼成 おさえをのせて250℃ / 10分, おさえを外して210℃ / 5分,
シロップをうって生地を裏返して180℃ / 5分〜生地が綺麗に色づくまで
9
完成！
パルミエ🥨のバリエーション
✨シナモンシュガー
準備中🌀
酵母と製法
酵母：ルヴァンリキッドTA200
今回使用しているのはルヴァンリキッドTA200、前種1：E65 2：水2 で継いでいるルヴァンです。それだけでは発酵と分解のバランスがよくないので、市販の酵母リロンデルを加えています。サフ赤での置き換えも可能です。
製法：オールインの低温長時間発酵
オールイン製法
一般的には後入れが好まれる材料（塩や油脂など）も、全てはじめに投入してミキシングを行う製パン法。
低温長時間発酵
冷蔵長時間発酵、オーバーナイト発酵と工程がかぶることも多いため、同義で使用されがち。
生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。
折りこみ：4×4
折りたたみの回数を表す場合に、このように表現する。今回は4つ折りを2回、行っているので「4×4」。3つ折り3回であれば「3×3×3」。
