酒種で作る「コッペパン」の作り方
こちらもお楽しみくださいね。
■酒種で作るコッペパンの作り方
フロー
■生地を作る
捏ねあげ温度
25-27℃
【ストレートで発酵をとる場合】
一次発酵
25-28℃ / 3-4時間 / 発酵膨倍率3倍
【冷蔵で発酵をとる場合】
予備発酵
25-28℃ / 2-3時間 / 発酵膨倍率2倍
一次発酵/冷蔵発酵
冷蔵 / 12-18時間 / 発酵膨倍率3倍
最終発酵
35℃ / 60分前後 / 生地が緩んで2倍になるまで
【焼成/コッペパン】
予熱 200℃
焼成 180℃/5分, 150℃/7-10分
■はちみつきなこバタークリームを作る
【焼成/ソーセージパン】
予熱 230℃
焼成 210℃/10-15分
1
酒種、はちみつ、牛乳、水を合わせます。
強力粉と全粒粉を加えて、粉っぽさがなくなるまでざっくりと混ぜ合わせます。
2
生地を捏ね台に出して捏ねます。だんだんまとまってきます。
3
塩を加えて捏ねます。少し粗い印象の膜ができるようになります。
4
黒ねり胡麻と竹炭パウダー液を加えて捏ねます。
5
バターを加えて捏ねます。
このくらいで油脂を加えると、繋がっていたグルテンがいちど脆くなり、生地の目は粗くなります。しばらくミキシングをつづけることで、グルテンが再構築されていきます。グルテンが再構築されると、少し物足りない印象ではありますが、ある程度の薄膜ができるようになります。今回はミキシングを控えめにしています。食感はあまりヒキが出ないように仕上げます。これ以上、黒ねり胡麻を増やすと、生地がかなり重たくなります。歯切れはUPしますがちょっと食べごたえが出てしまうので、このくらいの量がおすすめ。より黒くしたかったので、竹炭で着色しています。
こねあげ温度
25-27℃
6
発酵容器に移し、発酵させます。
一次発酵
25-28℃ / 3-4時間 / 発酵膨倍率3倍
冷蔵庫で発酵をとる場合は、予備発酵、25-28℃ / 2-3時間 / 発酵膨倍率2倍で切り上げます。一次発酵、冷蔵庫に入れて12-18時間。復温後、発酵膨倍率3倍 / 生地温度15℃以上を目安にしてください。
発酵後の生地です。
7
生地を4分割、1つおおよそ80gに分割します。
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ベンチタイムをとります。
加水の少ない生地なので、しっかり休ませて成形しやすくします。生地に無理をさせると、焼成後にパンの底が割れたり、サイドが裂けたりすることがあります。注意です。
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ドッグ成形をして、オーブンシートをしいた天板に並べます。
コッペパンは成形が命です。伸ばすところから最終的な形が決まってきます。生地を伸ばすときは形だけではなく、生地の厚みも前後左右均等に伸ばします。さらに生地の締め方も均等にしておくと、生地が曲がったり捻れたりしないので、力のかけ方にも配慮してみてください。
10
最終発酵をとります。
最終発酵
35℃ / 60分前後 / 生地が緩んで2倍くらいに大きくなるまで
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焼成します。
焼成
予熱 200℃
焼成 180℃/5分, 150℃/7-10分
焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。
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完成！
13
はちみつきなこバタークリームを作って、コッペパンにサンドします。
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ソーセージパンを作る場合は、最終発酵後に生地に切り込みを入れて、具をのせていきます。
焼成
予熱 230℃
焼成 210℃/10-15分
はちみつと粒マスタードは完全にお好みでバランスとってください。そのほかの具材でももちろん美味しく作れますよ！大葉と玉ねぎとコーンとチーズにペコリーノロマーノを削ってのせるのが最近のお気に入りです♡
■酵母と製法
酒種
ストレート法
ストレート法とは？
直捏ね法とも。材料（フィリングなどは除く）を一度にミキシングし、パン作りの工程を分割することなく、発酵、成形、二次発酵、焼成までを滞りなくひとつの流れで行う製パン法のこと。家庭製パンでもよく用いられている。素材の風味がよく活き、発酵時間も短く済み、材料の個性が出やすいという特徴がある反面、生地の老化が早くまたボリュームが出づらいという短所もある。
オールイン製法と区別する点は、油脂入れのタイミング。ストレート法はミキシングの工程は分割しないが、油脂はミキシングの最後に加えることが多い。
後塩法
後塩法
アトジオ法、コウエン法。ミキシングの際に、塩を後入れする製パン法。塩を加える前に小麦に水を充分に吸わせ、効率よく水和させることで、生地作り初期のグルテン骨格の構築をより効率的に進める製法。ミキシングの時間を短縮することができる。
オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法
オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法
低温長時間発酵、冷蔵長時間発酵とも。生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。
仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。
