▶︎YouTube
クラフィン🧁の作り方
🧁配合
8個分
▶︎デトランプ
準強力粉E65(80%)168g
薄力粉ポラリス(18%)43.2g
準強力粉石臼挽き全粒粉オーガニックスムレラT70(8%)19.2g
グラニュー糖(12%)28.8g
塩(1.6%)3.8g
バター(3%)7.2g
牛乳(50%)120g
水(5%)12g
モルトシロップ(0.4%)1g
ルヴァンTA200(8%)19.2g
リロンデル(1.6%)3.8g
▶︎折りこみバターシート
発酵バター(50%)120g
▶︎フィリング / ディプロマットクリーム
カスタードクリーム
卵黄 2個
グラニュー糖 40g
米粉 20g
牛乳 240ml
バター 10g
バニラ 鞘半分くらい
生クリーム
乳脂肪分42%のクリーム 100g
グラニュー糖 5-10g
🧁フロー
■デトランプを仕込む
捏ねあげ温度
20-23℃
フロアタイム
20-23℃ / 30分
冷凍発酵
-18℃ / 60分
冷蔵発酵
2-8℃ / 24時間以内に使用する
冷蔵8時間以内に使用する場合は冷凍工程は省く(フロアタイム後すぐに冷蔵してOK)。
■折りこみバターシートを仕込む
冷蔵
冷蔵庫2-8℃ / 15分
■折りこみ作業「4×4」
環境温度 / 18-23℃
湿度 / 35%以上
■最後のラミネーションから最終発酵まで
分割
8分割
最終発酵
25℃, 70%くらい / 60-70分 / 1.3-1.5倍くらい
■焼成
予熱 250℃
焼成 230℃ / 7分, 180℃ / 8-10分くらい
■ディプロマットクリームを作る
フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。
🧁生地作り
1
パルミエは生地作りまでクロワッサンと同じ工程です。詳細はこちらの動画と「クロワッサン🥐の作り方」をご覧ください。
🧁最後のラミネーションから焼成まで
1
生地を17cm×34cmに伸ばす。厚さはだいたい5-7mm。4辺を切り落として生地を15cm×32cmに整える。
2
2cmのガイドを入れて、生地を2cm×15cmにカットする。生地を冷蔵庫で休ませる。
レスト
冷蔵庫2-8℃ / 15-30分
クラフィンの成形は少し複雑なので、ここで少ししっかりめに冷やしておくと生地がぐんと扱いやすくなります。ご自身のスキルに合わせて15-30分の間で時間を調整してみてください。
3
成形して型に入れます。
今回使用している型は、ごくごく一般的なマフィン型です。直径は6cm、深さは3cmです。底の直径はもう少し小さくなっています。……生地量はかなり迷うところですよね。
一般的にクラフィンはもっと高さがあるマフィン型で焼きます。深めの型に入れて、型の高さに助けてもらいながら、生地を横に広げるのではなく、こんもりとトップを膨らませるようなイメージでしょうか。ただ私の知っているマフィン型に、これに見合うサイズがなかったので、今回は高さは諦めました。手持ちのこの型で単純に生地量を増やすと、大型のキノコのようにトップが横に膨らみすぎてしまうのです。それだとトップの層の細やかさが失われてしまうので、食感も変わってきてしまいます。なので今回は生地量を控えめにして、トップの膨らみは3cmくらいにとどめています。
4
最終発酵をとります。
最終発酵
25℃, 70%くらい / 60-70分 / 1.3-1.5倍くらい
・生地が1.3-1.5倍になる
・ふっくらとして形が丸みを帯びてくる
・層がところどころ剥離して見える……など
待ちすぎると焼き上がりの層が乱れるので、ほどほどに。
5
焼成する。
焼成
予熱 250C
焼成 230C/7分、180C/8-10分
6
フィリングをつめて粉糖をふる。
7
完成！
🧁ディプロマットクリームを作る
1
卵黄、グラニュー糖を合わせて、よく混ぜる。卵黄が空気を含んで白っぽくなったら、米粉を加えてなめらかになるまで混ぜる。
2
牛乳、バター、バニラの鞘半分（種はこそぎ落として、鞘と種を一緒に加える）を合わせて小鍋で加熱する。沸騰する手前まで温めたら、1のボウルにゆっくりと、3-4回に分けて加え、混ぜる。
3
2の液をストレーナーで濾しながら鍋に戻し入れて、火にかける。生地がふつふつとして、全体的にもったりと艶のある状態になったら火を止める。バットに移して密着ラップをし、上から保冷剤を当てて、冷蔵庫などで急冷する。
4
生クリームにグラニュー糖を加え、ホイップする。
5
カスタードをよく撹拌してなめらかにし、そこにホイップした生クリームを3回に分けて加え、切り混ぜる。
🧁酵母と製法
酵母：ルヴァンリキッドTA200
今回使用しているのはルヴァンリキッドTA200、前種1：E65 2：水2 で継いでいるルヴァンです。それだけでは発酵と分解のバランスがよくないので、市販の酵母リロンデルを加えています。サフ赤での置き換えも可能です。
🧁製法：オールインの低温長時間発酵
オールイン製法
一般的には後入れが好まれる材料（塩や油脂など）も、全てはじめに投入してミキシングを行う製パン法。
低温長時間発酵
冷蔵長時間発酵、オーバーナイト発酵と工程がかぶることも多いため、同義で使用されがち。
生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。
🧁折りこみ：4×4
折りたたみの回数を表す場合に、このように表現する。今回は4つ折りを2回、行っているので「4×4」。3つ折り3回であれば「3×3×3」。
