昔ながらのクリームパン | オーバーナイト法

菓子パン生地は、昨今の健康志向で少し肩身が狭いジャンルになってしまっていますが、伝統に倣って、糖もバターもしっかり使っていきたいです。海外のディナーロールとは違う配合で、個人的にはよりふわふわ、しっとり、より甘め、でいきたくてこんな配合にしました。

副材料も酵母も多いので、一見するとグルテンがつながったように感じるポイントが多いのですが、しつこく捏ねて、ほんとうにちゃんとグルテンを繋げてあげてください。そうでないとびっくりするくらいに食感もボリュームも変わってしまいます。捏ね機をお持ちの場合はぜひ捏ね機で。私も普段はスタンドミキサーを使います。多量酵母のオーバーナイト法なので、生地温度の上がりすぎに気をつけてね。

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。

家庭用オーブンの場合、焼成は二段焼きではなく、5個づつ、2ターンでの焼成を推奨します。

今回のミキシングははじめからある程度の力をかけてしっかりと引き伸ばしと折りたたみをくり返します。手を1往復、動かすごとに1回として、だいたい300回くらいしっかり捏ねてください。たまご入りの生地なので、粘り気があり、手にも捏ね台にもくっつきます。5分ほど捏ねると、少しまとまってきます。

生地温度が上がりやすいので、ちょっと注意です。

バターを入れる前なので、まだ生地は少しかため。でもグルテンチェックをした膜にはムラがなく、指紋が透ける程度には薄く伸びます。そのくらいまでしっかり捏ねましょう。

生地温度が高すぎると、酵母が活性化しすぎます。そうなると、捏ねが甘い状態でも、なんとなくグルテンがつながったような状態に見えてきます。注意です。生地温度は25℃を超えないようにしてください。

冷たいバターを、捏ね台で練ってから加えます。バターの可塑性は溶けると失われ、生地の中で液体油脂と同じ効果しか発揮できなくなってしまうので、決して溶かさないことが大事です。ここで、冷たいバターによって生地が少し冷やされます。これもひとつの狙いです。

叩きごねは力を加えるのではなく、リズムよく、軽やかに行います。生地に空気をあてて冷やしたり、リズムよく空気をとりこんでそれを散らしたりして、生地を仕上げるのが狙いです。やりすぎると乾燥してくるので気をつけてね。

今回は200gに生地を分けることもポイントになります。小さい生地量の方が、生地の中心まで手早く冷えやすいからです。大きな生地で冷蔵する場合は、発酵が進みやすいので注意してね。

基本的には、冷蔵時間は自由です。ただある程度の時間を確保しないと、低温長時間発酵の恩恵を受けられないと思います。クリームパンに限らず、私がいつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。

最短は8時間。

無難でとり入れやすいのは12-18時間。

理想的なのは18-24時間。

こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)。

なんかいろいろ考えて、なんとなくこの4パターンでイメージしています。もちろんこのままではないです。配合なんかでも多少、増減します。

今回は復温時間が2時間近くあるので、その分を差し引いて、最短を6時間でご案内します。ただおすすめは18時間以上です。

頭の中がまとまっていないので、言葉にしにくいですが……多分、考えなきゃいけないことは、酵母量や酵母の性質、酵素の働き、生地のつながり、最も大切なのはこれらによる生地の香味と旨みの増加具合、あとは目指す食感、それから小麦の水和……などなど、山ほどあります。

そのあたりをふまえて、ご自身でお好みの発酵時間を見つけてみてください。

生地の表層に水泡ができる現象があります。梨肌、フィッシュアイ、冷蔵障害、冷凍障害……いずれもネガティブワードとして使用されますが、一部ではブリスターと言われて好まれる傾向もあるおもしろ現象です。

冷蔵でオーバーナイト発酵させている以上、こちらのクリームパンでも、このブリスターが出る場合があります。酵母が少なく、復温時に急激に温度を上げて生地の中でスポットスポットで水分量のムラが出たりして、生地にごくごく小さな単位で発酵ムラが出る場合などに見られるような気がします。

しっかり酵母を入れてあげること、復温を急がないことなどに注意すれば簡単に防げますので、復温に時間をたっぷりとることを心がけてみてください。

今回のクリームパンではほぼほぼ出ないと思います。

クリームパンの成形は、上生地はただふわっと被せるだけ。綴じたりつまんだりしません。焼成時に生地が端まで綺麗に立ち上がることができなくなってしまうからです。

ポイントは、裏返したときに、少しだけ上生地が下生地より広くはみ出ること。

こんなふうに。ここだけおさえておくと、仕上がりが美しくなりますよ！