【自家製酵母のキッシュ】の作り方。

ルヴァンリキッドを加えたキッシュ台(パートブリゼ)にお好みの具材とアパレイユを加えて焼き上げます。

キッシュとは?

フランスのアルザス・ロレーヌ地方の伝統的な家庭料理です。パート(生地)+アパレイユ+具材+チーズで組み立てられたオーブン料理で、代表的なキッシュ・ロレーヌは、具材にベーコンやハムのみを使用したシンプルなものを指すようです。ベースとなるキッシュがシンプルなだけに、具材やトッピング、チーズの種類を変えるだけで、味わいは七変化します。

キッシュの組み立てはシンプルで自由自在です。今回は、基本の酵母タルト台(パートブリゼ)とアパレイユを作ります。

アパレイユとは?

小麦粉やたまご、バターなどの材料を数種類、混ぜた流動性のある生地のことです。キッシュの組み立てでは、このアパレイユがパートにつづきキッシュの土台を築く骨格になります。

具材はオーソドックスなベーコン+カマンベールチーズ、木琴堂ではおなじみのセミドライトマトはトッピングに。

自家製酵母のタルト台は香りが抜群です。冷蔵庫で数日間の発酵をとると、まるで発酵バターを加えたようないい香りのパートブリゼに仕上がります。軽さも出てさっくり感も増しますよ。

バターは液体油脂(米油25g)で代替することができます。長時間、冷蔵発酵させる場合は、生地から油脂がしみだすことがあります。余分な油脂を拭き取って成形してください。

木琴堂チャンネルでは長野県【安曇野養蜂苑】のアカシアはちみつを使用しています。

■YouTube

■材料
——18cm タルト型

パートブリゼ

・薄力粉 100g
・塩 ひとつまみ
・バター 40g
・はちみつ 10g
・ルヴァンリキッド 30g
・牛乳 20g(調整水として)

焼成
予熱 180℃
焼成 180℃で15分、タルトストーンを外してから160℃で10〜15分
追加焼成 ときたまごを塗ってから160℃で3分


アパレイユ

・たまご 1個
・牛乳 40g
・生クリーム 40g
・ナツメグ 少々(キャトルエピスがあればそちらを)
・塩、こしょう お好みで

具材とトッピング

・200gくらいの具材
(ベーコン、カマンベールチーズ、シュレッドチーズ、粉チーズ)
・セミドライトマト

焼成
予熱 180℃
焼成 170℃で30分

焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。

■作り方

フローチャート

キッシュ作りの流れをざっとさらいます。おおよその時間割です。ここでの時間割は手混ぜで作る場合のものです。フードプロセッサーを使用される場合は、もっと簡単です。お持ちであれば、ご使用をおすすめします!

キッシュ台(パートブリゼ)

計量・下準備(5分)

材料混合、サブラージュ(5分)

酵母の混合液追加、ミキシング(3分)

牛乳追加、ミキシング(1分)

生地の伸ばしと折りたたみ(3分)

冷蔵発酵(1時間〜5日間)

成形・フォンサージュ(5分)

レスト(1時間)

焼成①(15分)

焼成②(15分)

焼成③(3分)

完成!

キッシュの組み立て

計量・下準備(5分)

具を追加(1分)

アパレイユの材料を順番に混合(3分)

トッピング(1分)

焼成(30分)

完成!


自家製酵母のキッシュ台の生地管理

一貫して28℃以下
冷蔵発酵中は冷蔵庫内にて保管

あくまでも目安です。要所、要所で、生地の温度や質感を見極めてください。

■工程

上記のフローチャートに沿って、具体的な工程やポイントを確認しながらキッシュを焼いていきます。

キッシュ台(パートブリゼ)

粉類の準備をします

薄力粉、塩をあわせておきます。夏場は冷蔵庫で冷やしておくとより良いです。

バターの準備をします

バターをキューブ状に切って冷やします。

酵母の混合液の準備をします

ルヴァンリキッド、はちみつを合わせてよく混ぜます。

1

粉類にバターを加えます。

カードで切り混ぜたり、指ですり混ぜたりして、細かな粒子になるまで混ぜます(サブラージュ)。

2

酵母の混合液を加えて、カードで切りながら混ぜます。ポロポロした生地になるので、水加減を牛乳で調整しながら、ひとかたまりの生地になるまで切り混ぜます。

3

生地をこね台に出して、何回か重ねるようにしてひとつなぎのなめらかな生地にします。

生地をこねすぎないように作業します。サランラップではさむと、打ち粉を使わなくてもスムーズに生地を伸ばすことができます。

4

生地をある程度の広さに伸ばして、ラップに包んで、冷蔵庫に入れます。お好みで1時間〜5日間、冷蔵発酵させます。

酵母を加えているので、生地の発酵具合の差を少なくするために、生地を伸ばしてから冷蔵発酵に持ち込んでいます。寝かせれば寝かせるほど、酵母と乳酸菌の発酵の香りが添加されます。

5

冷蔵庫から生地を取り出し、3mmの厚さに伸ばします。

タルト型の底をとり外して、生地を敷きこみます(フォンサージュ)。

底を取って焼くと生地の色ムラや凸凹が出にくいような気がします。

6

生地を冷蔵庫で1時間、休ませます。

しっかり冷やすと焼き縮みが少なくなります。冷たい生地のまま焼成する方が食感がさっくりします。

7

生地にオーブンペーパーを敷いてタルトストーンを詰め、焼成します。途中、タルトストーンを取り外し、続けて焼成します。ときたまごを塗って、追加焼成して仕上げます。

ある程度、冷ましてから使用します。

キッシュの組み立て

アパレイユを作ります

たまご、牛乳、生クリーム、ナツメグ、塩・こしょうを順に加えてよく混ぜます。

ベーコンの準備をします

ベーコンを食べやすい大きさに切って、炒めます。

セミドライトマトを作ります

セミドライトマトは「セミドライトマトの作り方」をご覧ください。

1

キッシュ台に炒めたベーコン、シュレッドチーズ、カマンベールチーズ、粉チーズを詰めます。アパレイユを流し入れて、トッピングを散らします。

2

焼成します。

常温になって、パートとアパレイユが落ち着く頃が食べごろです。冷たくなってしまったらリベイクしてください。

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