シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏

https://youtu.be/zg4IyzJ_LWY

 シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏 の作り方

 🍎配合

ミニパウンド型(290ml)5本分

▶︎中種

強力粉マニトバ(80%)168g
水(50%)105g
リロンデル(0.7%)1.5g

▶︎本捏ね生地

薄力粉ポラリス(16%)33.6g
砂糖(10%)21g
水(6%)12.6g
ギリシャヨーグルト(5%)10.5g
卵黄(5%)10.5g
はちみつ(6%)12.6g
ルヴァンTA200(8%)16.8g
塩(1.7%)3.6g
バター(10%)21g

▶︎具

セミドライりんご(110%)231g 

🍎りんご(100%)
🍎砂糖(30-40%)
🍎レモン果汁(5-10%)

シナモンバター 適量

🍏バター(100%)30g
🍏シナモンパウダー(2-4%)0.6-1.2g

シナモンクランブル 適量

🍎バター(100%)
🍎薄力粉ポラリス(100%)
🍎アーモンドプードル(100%)
🍎砂糖(80%)
🍎シナモン(3-4%)

ポイント

今回の生地は水分量少なめ、手際よく、最短で捏ねて4分くらいで生地がなめらかになります。生地の様子を確認しながら捏ねてください。

ルヴァンはカットしてもOK。本捏ね生地で薄力粉と水の配合を調整してね。

クランブルは作りやすい分量でどうぞ。私は、あまった分は冷蔵庫で保存して、マフィンなどに使っています。

詳しくは「シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏」と「🥕にんじん角食」の音声ガイドをご覧ください☺︎

マニトバはたんぱく値14.5%、灰分0.6%の強力粉(外麦)です。特別に吸水がいいというわけでもないので、一般的な外麦に置き換え可です。国産小麦では、私の場合は、少し水を加減して春ゆたかブレンドなんかで代用しています。

ポラリスはたんぱく値5.8%、灰分0.35%の一般的な薄力粉(内麦)です。パンに使うのはあまり見かけませんが、最近、焼き菓子でもよく使っているので、こちらを使用しました。気に入っています。

リロンデルは市販酵母。セミドライイーストです。インスタントドライイーストのサフ赤に置き換え可です。金でもいいです。ちょっと発酵速度が変わるかな??

ルヴァンはTA200。最近は「前種40g+E65 80g+水80g」でリフレッシュするのが気に入っています。3-4時間で2-3倍になるくらいの勢いです。

【ライ麦ルヴァンリキッド】の起こし方・作り方

バターは今回は高千穂発酵バターを使用しています。大好きすぎます。

 🍏フロー

■りんごのセミドライを作る

■シナモンバターを作る

■シナモンクランブルを作る

■中種生地を作る

捏ねあげ温度
25C

発酵
28-30C/120分/2.8-3倍

冷蔵発酵
4-8C/12-18時間/生地が軽くしぼむ

■本捏ね生地を作る

捏ねあげ温度
25-27C

発酵
28-30C/30-45分/1.5-1.8倍くらい

分割
10玉/40gくらい

最終発酵
25-28C/70%くらいかな?/75-90分/型の8割くらい

■焼成
予熱210℃
焼成200℃で15-18分

ポイント

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。りんごのセミドライやシナモンバター、シナモンクランブルは生地作りの隙間時間に作ってくださいね。

https://youtu.be/zPtwHiCbwV0

 🍎りんごのセミドライを作る

りんごのセミドライ
りんご(100%)
砂糖(30-40%)
レモン果汁(5-10%)

りんご、砂糖、レモン果汁を合わせて火にかける。15分ほど煮てシロップがとろとろになったら冷ます。水分を切って、室温で乾燥させる。

オーブン乾燥させる場合
■焼成
100℃/20-30分

 🍏シナモンバターを作る

シナモンバター
バター(100%)30g
シナモンパウダー(2-4%)0.6-1.2g

室温に戻したバターとシナモンパウダーを合わせてよく混ぜる。

 🍎シナモンクランブルを作る

シナモンクランブル

バター(100%)
薄力粉ポラリス(100%)
アーモンドプードル(100%)
砂糖(80%)
シナモン(3-4%)

粉類を合わせて軽く混ぜたところに冷たいバターを加える。切り混ぜして細かくなったバターを、仕上げに手ですり混ぜて、握ったり潰したりして、大小まばらなクランブルを作る。使用するまで、冷蔵庫で保存する。

 🍏中種を作る

1

水にリロンデルを溶かし、マニトバを加えて捏ねる。

こねあげ温度
 25C前後

2

発酵させる。

発酵
 28C/120min/2.8-3倍

3

生地を冷蔵庫にうつす。

冷蔵発酵
 4-8C/12-18hrs/生地が軽くしぼむ

このくらいしぼんだところを使っていく。

 🍎本捏ね生地を作る

1

水、ルヴァン、ギリシャヨーグルト、卵黄、はちみつを加えてよく混ぜる。

2

ポラリス、砂糖、塩を加えてペーストにする。

3

中種にペーストをぬり広げ、切り混ぜする。生地が均一になるまですりごねする。

生地がよく混ざったら、10-15分休ませる。

4

手捏ねで、力強くしっかりめにミキシングする。際限なく広がっていた生地が、手のひらに沿ってまとまって動くようになる。少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。5分休ませる。

見極めのポイント

・捏ね台から引き剥がすと、伸びた部分が滑らかに見える

・手のひらに感じる弾力が強くなる

・グルテンの膜が透けるほど薄く伸び、ムラがなく、マットな艶が出るイメージ

捏ね時間について

水分量や生地量によります。水分も生地も少なければ、捏ねの効率があがるぶん、早くこねあがります。慣れるまでは加水は少なめに。また、使い慣れない小麦を使う場合も、少し加水を減らしてあげると失敗なく作れますよ。

5

バターを加えて切り混ぜる。すぐに吸収されていく。つるっとした生地になったら、また少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。

捏ねあげ温度
 25-27C

冬場の生地温度管理

捏ねあげ温度は基本的には厳守です。ただ今回は酵母が中種、もう市販の酵母は元気に働いていますし、一般的なストレート法のように悪い影響が顕著に出ることはありません。どうしても生地温度が上がらない場合は、この後の発酵の工程で時間調整してください。

6

発酵させる。

フロアタイム
 30C / 30-45分 / 1.5-1.8倍

https://youtu.be/Cm5isE6wjSw

7

10分割する。生地玉ひとつ40gくらい。

ベンチタイム
 20-30分

8

成形して型に入れる。

バブカ風?でも二本編み??

本来、バブカは一本の生地を縦長に切って、ねじって成形します。今回はそこを2本編みに変換。捏ね台も汚れないし、生地も切らずにすむので、心にもパン生地にも優しい成形です。よかったらやってみてね。

編む成形の場合は、締めずにふんわり、が合言葉です。発酵速度や内相に影響してくるので、あまり締めすぎないように気をつけましょう!

9

発酵させる。

最終発酵
 25-28C/75-90分/型の9-10割くらい

ポイント

配合のわりに発酵温度が低いのは、バターを巻き込んでいるから。バターの融解温度は28℃~なので、バターを巻き込んだ生地の場合は28℃未満で発酵をとって、高温で焼成するのがセオリーです。ただ今回は焼成温度が200℃と低く、いずれにしても窯入れ後すぐにバターは溶け出します。溶けても生地に充分に吸収される量ですし、最終発酵温度を下げすぎると、生地温度が上がらなくて、膨らんでいても窯入れできないなんてこともあるので、25-28℃のギリギリでとってあげましょう。

10

切りこみを入れて、クランブルをふりかける。

11

焼成する。

焼成
予熱 210℃
焼成 200℃で15-18分

12

完成!

 酵母と製法🍎🍏

 🍎酵母:ルヴァンリキッドTA200

今回使用しているのはルヴァンリキッドTA200、前種1:E65 2:水2 で継いでいるルヴァンです。それだけでは発酵と分解のバランスがよくないので、市販の酵母リロンデルを加えています。サフでの置き換えも可能です。赤でも金でも◎。多少、発酵速度に差が出るかもしれませんが、おおらかな気持ちで作ってみてください。

 🍏製法:中種法

スポンジ法とも。目的のパンを作るために、中種(材料の一部の粉50-100%、水、酵母をあらかじめ合わせて発酵させた発酵種)を作り、それを残りの材料と合わせて本生地を作る製パン法。

中種とは中間種のこと。中種作りと本生地作りと、工程がおよそ2倍になるので手間と時間がかかる。その分、生地はきめ細かくやわらかくなり、ボリュームが出て、ソフトな食感に仕上がる。生地種として発酵させているため、機械耐性があり、香り、風味が豊かになり、水分の抜け方も遅いので、老化しにくい。

 🍎🍏アレンジしよう!

 🥕にんじん角食

 🍅カルダモンバターとトマトの食パン