• ご質問を受け、ルヴァンリキッドの完成の目安について、考え方などを見直しました(2020.6)

ご協力くださった方々にお礼申し上げます。


ライ麦全粒粉からルヴァンリキッドを起こします。

ルヴァンリキッドとは?
ルヴァンはフランス語で発酵種のことです。主にライ麦などの野生酵母を育てて、水種や元種として、パンを焼くのに利用するものです。ルヴァンリキッドはその液体状のものです。イーストのような単一酵母ではなく複合酵母なので、パン生地に加えると大変味わい深くておいしいパンを作ることができます。

おいしいパン屋さんはみんな使っているライ麦ルヴァンリキッド。もちろん家庭でも作ることができます。

仕込む環境によって風味が変わるので、自分で作ったルヴァンリキッドはまさに家庭のオリジナルの味です。リーンなパン生地に加えれば、シンプルなパンがぐっと風味豊かに、美味しく仕上がりますよ!

ルヴァンリキッドをどのように起こし、管理し、育てていくのがいいのか、その方法は、職人さんやパン屋さん、製パン講師さんそれぞれで少しづつ違っていたりするので、正解というのがとてもつかみにくいと思います。そもそも酵母(菌)の世界のことって科学的にもほとんど解明されていないのだそうです。自分が起こした酵母がいったいどのような菌で構成されているのかというのは、家庭ではわかりません。

なので、同じ手順でルヴァンリキッドを起こしても、毎回、全く同じものができるわけではありません。小麦粉によって、また仕込みをするキッチンによって、季節や温度などによって、影響をうけるものが違うからです。

ただ、それでも何度かルヴァンリキッドを作ってみると、いつでも同じようなキャラクターを持った発酵種が出来上がります。絹のような滑らかなテクスチャーとバナナの熟したような香り、舌にほんのり刺激と酸味を感じる独特の風味が木琴堂のルヴァンリキッドのキャラクターです。今回は、その作り方をご紹介したいと思います。

前置きが長くなりましたが、酵母は本当に環境で大きく変わるので、何度かトライしていただいて、ご家庭の環境に合う管理方法を探っていただきたいと思います。


参考にしている書籍を以下に。

*参考
志賀勝栄著(2007)酵母から考えるパンづくり柴田書店


パパッと見てなんとなく流れを掴む場合は、こんなサイトも参考になるかと思います。

*参考
鳥越製粉「バゲット(Baguette)」
http://www.the-torigoe.co.jp/euro/france/baguette.shtml
パナソニッククッキング「メゾンカイザーのルヴァンリキッド(発酵種)」
https://panasonic.jp/cooking/recipe/0176.html

■ライ麦ルヴァンリキッドの作り方

■材料

1日目

・ライ麦全粒粉 50g
・水 55g
・モルトシロップ 0.15g

2日目

・発酵種 50g
・ライ麦全粒粉 50g
・水 55g
・モルトシロップ 0.15g

3日目

・発酵種 50g
・準強力粉 50g
・水 55g

4日目

・発酵種 50g
・準強力粉 50g
・水 55g

5日目

・発酵種 50g
・準強力粉 50g
・水 55g

種継ぎ / リフレッシュ

・発酵種 50g
・準強力粉 50g
・水 55g
(・モルトシロップ 0.15g)

モルトシロップとはちみつ
木琴堂ではモルトシロップの代用としてはちみつをおすすめするレシピをたくさんご紹介しています。ただ、このルヴァンリキッドを起こすときには、はちみつではなくモルトシロップを使用することをおすすめします。もちろん何も入れなくても、酵母と乳酸菌はちゃんと育つので、モルトシロップがなければ何も入れなくても大丈夫です。

はちみつって300種類もの栄養素がつまった自然のサプリメントみたいなものです。酸味成分や必須アミノ酸、ミネラル、ビタミン、ミツバチの体内で合成される酵素類や抗酸化作用を持つ成分がたっぷり入っているのです。特にローハチミツ(信頼できる養蜂家さんから直接仕入れた加熱処理などしていないもの)は自然の栄養素がそのまま生きています。これらの成分が、デリケートな酵母起こしの工程の中でどのように働くかというのは未知数です。もちろんはちみつをそのままいただく分には何の問題もありません。はちみつそれ自体に殺菌作用もありますし。ただいろんなものと混ぜて培養するとなると、そこでどんな変化があるかわかりません。特にライ麦ルヴァンリキッドは安定するまではとてもデリケートです。モルトシロップは精製され、製品化されたものなので、安定性があります。モルトシロップを使用してください。

ただ、絶対に使用しないでください!というものではないです。加熱処理されて製品化されたはちみつは全く問題ないです。ただの糖分ですから。あるいは私もヨーグルト酵母やレーズン酵母なんかでははちみつを使います。優勢になる菌の安定感があるから大丈夫なんだと理解しています。それに割と起こしやすい酵母なので、何年も継いだことがないんですよね。使い切っちゃうので。

それらの理由でルヴァンリキッドの餌をはちみつで補うのはあまりおすすめしません。ごくまれにルヴァンの香りが変わってしまったという報告を受けることがありますし。はっきりとはちみつが要因と言えるわけではないのですが、小麦の乳酸菌ってヨーグルトのそれよりもデリケートなんだと思います。ご注意ください。

■作り方

木琴堂のルヴァンリキッドは、毎日同じ時間に種継ぎをします。完成して生地に使用できるようになるまでに6日かかります。3日目と4日目と5日目は、仕込んでから8〜12時間後に生地を冷蔵庫に移動する必要があるので、仕込み始める時間を工夫して、日常生活の中でお世話が可能な時間に酵母起こしをスタートさせてください。

1日目

モルトシロップは分量内の水で溶いておきます。清潔な容器に新鮮なライ麦全粒粉50g、水55g、モルトシロップ0.15gを加えてよく混ぜます。28℃で24時間保管します。

この段階はとても生地が硬いので、モルトシロップは水で溶いてから使用しています。

種起こしの初期の段階では、生地の発酵力が強くないので、モルトシロップで酵母や乳酸菌のエネルギー源を補ってあげています。用意できない場合は無理に入れなくても大丈夫です。24時間経って発酵が始まらない場合でも、スケジュール通りに2日目の工程に移行し、2日目を2回繰り返します。ただし生地の表面にカビや酢酸膜が見られた場合は、破棄して新しく1日目の工程からやり直してください。

加温後

発酵種は2倍に膨らみます。テクスチャーは重ためです。生地に繋がりはなく、ぶちぶちしています。香りはもわっとしていますが、酸っぱさは感じません。でも決していい匂いではありません。

2日目

1日目の発酵種の表面を50gほど削ぎとります。残った50gの発酵種に新鮮なライ麦全粒粉50g、水55g、モルトシロップ0.15gを加えてよく混ぜます。28℃で24時間保管します。

種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。

この段階はとても生地が硬いので、モルトシロップを水で溶いてから使用しています。

種起こしの初期の段階では、生地の発酵力が強くないので、モルトシロップで酵母や乳酸菌のエネルギー源を補ってあげています。用意できない場合は無理に入れなくても大丈夫です。

この段階の生地が最もデリケートです。温度管理を丁寧に行ってください。生地の表面にカビや酢酸膜が見られた場合は、破棄して新しく1日目の工程からやり直してください。

加温後

発酵種は途中、3倍近くまで膨らみます。生地は水っぽくなってきているものの、まだまだ生地は繋がりません。香りはかなりきつめになってきます。遠くで酸の匂いがします。香りが最もひどくなるのはこの日です

3日目

2日目の発酵種の表面を100gほど削ぎとります。残った50gの発酵種に小麦粉50g、水55gを加えてよく混ぜます。28℃で12時間ほど保管します。その後、冷蔵庫に入れて保管します。

種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。

加温後

発酵種は1度、2倍〜3倍に膨らんで、少し沈みます。表面が泡立っています。生地はほぼ液状になります。この日に香りが大きく変化します。まろやかな、フルーティと言えなくもない香りです。遠くで発酵の臭みが少しだけ残っています。

4日目

3日目の発酵種の表面を100gほど削ぎとります。残った50gの発酵種に小麦粉50g、水55gを加えてよく混ぜます。28℃で8時間ほど保管します。その後、冷蔵庫に入れて保管します。

種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。

加温後

発酵種は表面が泡立っています。生地は水っぽく、とろとろしています。生地のつながりはまだ弱く、たらすとぷつぷつと切れます。香りはまろやか、熟したバナナの香りに近い、いい香りがします。遠くで少しだけ発酵の臭みが残っています。

5日目

4日目の発酵種の表面を100gほど削ぎとります。残った50gの発酵種に小麦粉50g、水55gを加えてよく混ぜます。28℃で8時間ほど保管します。その後、冷蔵庫に入れて保管します。

種継ぎの際の発酵種は容器の底の生地を使用します。容器の底の生地は酵母と乳酸菌の純度が高く、雑菌は比較的少ないです。長時間保存した発酵種の表面は酸素に触れて乾燥していますから、酸化しているとともに、雑菌が増えやすく、酵母や乳酸菌が弱っているので取り除いて破棄します。

加温中の経過

5日目は全ての材料を加えよく混ぜた後、3時間で2倍に膨らんでいることを確認してください。ここで2倍に膨らんでいれば、そのまま予定通りの8時間、28℃で保温し、その後は冷蔵庫に入れて、翌日の種継ぎの時間まで生地を寝かせれば完成です。(理屈で言えば、2倍に膨らんだ時点で冷蔵庫へ入れてもいいのですが、8時間加温したほうが翌朝のルヴァンリキッドのテクスチャーがツルツルとしていて私は好きです!作り比べてみてください)

……が、3時間で2倍以上に膨らんでいなければ、膨らむまで28℃で保温し、翌日、再び5日目の工程を繰り返します。(これは酸味を抑えて酵母として扱いやすくしたルヴァンリキッドの完成の目安です。2倍に膨らまない場合は、何日か種継ぎを繰り返すことで酵母が育っていきます。イーストや他の酵母を併用してパンを焼く場合などには特に問題なく使用できますので、ご自身に合ったお好みの風味のルヴァンリキッドを育ててみてください)


上記の工程ではルヴァンリキッドの酵母と乳酸菌のバランスを確認することができます。乳酸菌優勢で育っていれば酸味が際立ち、3時間で2倍に膨らまないことがあります。この場合は、種継ぎをまめにくりかえすうちに酵母が育ってきます。

一方で酵母の力もついてきていると3時間で2倍に膨らみます。この場合は酸味は少なめ、発酵力もついてきているので、ルヴァンリキッドメインで発酵が取れるようになってきます。

加温時間について
基本的には3時間で2倍以上になっていれば、冷蔵庫で保存して翌日には使用できます。2日に1回の頻度で種継ぎできない場合は、加温時間は3時間〜6時間くらいの間で調節してください。加温時間が長ければ、酵母が疲れるのも早いです。8時間加温した場合は、種継ぎは1日おき、私はこれで長く継いでいます。

6日目

種継ぎの時間に生地を確認します。

完成時の様子

冷蔵庫で寝かせた生地は、絹のように滑らかになります。攪拌すると、薄い膜が張るように生地が伸びるようになります。香りは熟したバナナのような、まろやかで、複雑な香りです。発酵臭もありますが、冷蔵庫から出したてでは気づかないほどに薄れています。

種継ぎ / リフレッシュ

5日目の工程を繰り返します。生地の見極めも同様に行います。発酵種が3時間で2倍に膨らむようになるまで、この工程を繰り返して、ルヴァンリキッドを育てていきます。

加温時間について
基本的には3時間で2倍以上になっていれば、冷蔵庫で保存して翌日には使用できます。2日に1回の頻度で種継ぎできない場合は、加温時間は3時間〜6時間くらいの間で調節してください。加温時間が長ければ、酵母が疲れるのも早いです。8時間加温した場合は、種継ぎは1日おき、私はこれで長く継いでいます。

6日以降の種継ぎ(リフレッシュ)の際に取り除く100gの発酵種は、パン生地や発酵スイーツ、お好み焼き、パンケーキなど、何にでも使用できます。もったいないので、何らかの方法で使ってあげてください。

発酵スイーツのレシピも随時更新しています。
こちらもご参考になさってください。

ルヴァンリキッドを使用したパンや酵母スイーツのレシピはこちら

■ルヴァンリキッドってどんなもの??

ルヴァンリキッドとは

「Levain」ルヴァンというのはフランス語で発酵種、酵母のこと。主にライ麦などの野生酵母を育てて、パンを焼くのに利用するものです。

イーストのような単一酵母ではなく複合酵母なので、各家庭やお店ごとに風味が異なります。それによって仕上がりのパンの風味も各家庭、各お店で全く違うものになるので、大変面白いです。ルヴァンリキッドはパン屋さんやおうちパン職人さんの顔になっていたりします。

ルヴァンリキッドはルヴァンの中でも配合する水分を多めにした液体状の発酵種のことです。私が育てているのは、ライ麦から立ちあげたライ麦ルヴァンリキッドTA210(粉量に対して水分量110%のもの)です。水種とも呼ばれます。対して水の配合量が少ないものをルヴァンシェフ(デュール)と呼んで区別します。

ルヴァンリキッドは定期的に種つぎ育てている発酵種に新たな粉と水を追加して発酵種の中の酵母や乳酸菌が継続的に働くことができる環境を整えてあげること)をして、いい状態に保ち続ける必要があります。そうして育てた生地は乳酸菌優勢のものなので、発酵力はそれほど強くありません。発酵の力はイーストで補ってあげるといいと思います。

ルヴァンリキッドの特徴

テクスチャーはトロトロとしており、伸びがいいです。攪拌すると絹のようになめらかで、伸びた生地は薄い膜を張るくらいに繋がっています。白い小麦粉を足してリフレッシュを繰り返すので、長く育てたルヴァンリキッドは真っ白です。

香りは熟したバナナっぽいです。ワインやブランデーに例える方も多くいらっしゃいます。長く育てたルヴァンリキッドはまろやかでどこか甘く、複雑ないい香りがしますが、起こして間もないものは小麦が発酵するときの独特の香りが残っています(これはあまりいい香りではないです、個人的な感想ですけれど)。

その香りはルヴァンリキッドを種継ぎしていくうちに少しづつ薄れていきますが、パン生地に配合してこねてみると、遠くで微かに残っており、それが焼成で複雑なパンの香りを生み出して、本当に美味しくなります。この「香りを食べる」という感じや美味しさに驚く感動は、是非、食べてみて確認していただきたいと思います。

ルヴァンリキッドそのものの味は複雑です。ほんの少し舌に刺激を感じます。酸味はあまりはっきりとした刺激としては感じませんが、ほんのりと感じます。美味しくはないですが、毎回、口に含んで確認しておくと、作業のいい目安になるかもしれません。

種継ぎ(リフレッシュ)をして長く育てよう!

仕上がったルヴァンリキッドは2〜3日で使い切るか、2〜3日以内に新たに粉と水を足して種継ぎ(育てているルヴァンリキッドに新たな粉と水を追加してルヴァンリキッドの中の酵母や乳酸菌が継続的に働くことができる環境を整えてあげること)してあげる必要があります。種継ぎの仕方はレシピの5日目の手順で行うことができます。

種継ぎを怠っても、1週間くらい以内であれば弱ってしまったルヴァンリキッドをリフレッシュすることができます。ルヴァンリキッドの様子をみて、必要であればモルトシロップを加えて、種継ぎ5日目の手順を繰り返してください。種継ぎ後のルヴァンリキッドの様子を確認して、状態を見極めます。3時間で生地が2倍くらいに膨らんでいたら、完成です。冷蔵庫でひと晩、寝かせてから使用します。

ルヴァンリキッドの使い方

ルヴァンリキッドはパンの旨味を添加する方法だと捉えています。ルヴァンリキッドの状態を見れば、ポコポコ元気なのできちんと酵母は生きているのですが、イーストやほしの天然酵母やとかち野酵母などのように製品化され整えられた酵母と比べると発酵力はいまひとつです。最もメジャーな方法は、イーストと併用する方法だと思います。その際、ルヴァンリキッドは粉量に対して20%以内を目安に配合しています。

ルヴァンリキッドのみで、液状のままストレートに配合してパンを焼く場合、イーストを併用する場合と比較して、たいへん多くの時間がかかり、また生地の状態や風味も全く異なったものができあがります。生地は比較的、縦よりも横に広がりやすく、ふわっと感よりもしっとりもっちりとした食感のパンになります。生地には少し酸味が出ます。これは発酵に時間がかかるのと、その間の生地熟成期間に、乳酸菌が活発に働くからだと考えられます。生地の熟成温度が高めの場合は乳酸のマイルドな酸味が追加されます。温度が低めの場合は、乳酸よりも酢酸を多く含む生地に仕上がります。

ルヴァンリキッドは液状ですが、粉の配合を段階的に多くしながら種継ぎし、最終的に生地の状態 / ルヴァンシェフ(デュール)(粉に対しての水分量を50〜)に整えて使用すると、もう少し発酵力を高めることができます。この場合は液状の状態よりも酸味が増します。ただ、このルヴァンシェフ(デュール)でも、毎日、あるいは1日おきにリフレッシュしていると、焼成後のパンもそれほど酸味が強く出ることはないです。

自家製酵母の発酵種は、管理者がどのようにその種を管理するかによって、優勢となる菌やその菌が生み出す酸のバランスが変わります。何をよしとするかは人それぞれなので、ルヴァンリキッドの管理の仕方も百人百様です。人によってはしっかりと酸味のあるパンチが効いたルヴァンリキッドができますし、逆にマイルドな熟したバナナやヨーグルトのようなルヴァンリキッドができる場合もあります。起こし方、管理方法、配合する粉の種類などを見直しながら、お好みの風味に整えて長く育ててもらえたら素敵だな、と思います。

種継ぎに使用する粉について
ルヴァンリキッドもルヴァンシェフ(デュール)も途中から精製された白い小麦粉で継いでいくのが一般的かと思いますが、ライ麦や全粒粉といったミネラルや灰分の高い粉で継ぎつづけることもできるみたいです。使用する粉のミネラルや灰分が高いほど、発酵種の酸味は強くなるようです。やってみたことないのですが、酸味を効かせたパンを作りたい場合は試してみる価値はありそうです。

■材料や道具は何を選べばいいの?

ここでは私が実際に使用している材料や道具、おすすめをご紹介します。

ライ麦全粒粉

ライ麦全粒粉は可能な限り新鮮なものを使用するのがいいようです。ルヴァンリキッドを構成する酵母や乳酸菌は、主には小麦に付着しているものだからです。

私にできることは、購入したてのライ麦全粒粉を使用することくらいです。今回は北海道産のライ麦粉を選びました。実際に使用したものとは違うのですが、一応、リンクを貼っておきますね。

海外のこだわりの方などは、ライ麦を挽くところから自家製にこだわって取り組んでいらっしゃる方もいます。

素敵ですよね。
憧れます。

全粒粉から切り替える際に使用する小麦粉

多くの方はルヴァンリキッドをパンを焼くために使用すると思うので、強力粉か準強力粉の選択になるかと思います。凡庸性が高いのは準強力粉です。常に小麦粉50gでリフレッシュするようにレシピを構成していますが、強力粉40g+薄力粉10gでもいいですし、準強力粉にこだわらなければ強力粉のみでももちろん大丈夫です。

どんな配合のパンを作るかによって、オリジナルのルヴァンリキッドを作ってみてください。ただ、それほど神経質になることもないかと思います。お手持ちの粉でどうぞ。

私はE65という粉を使っています。その他のおすすめの粉も載せておきますね。

ヨーグルトメーカーは必須と言ってもいいくらい便利!

自家製酵母が気になり出したら迷わず購入して欲しいと思ってしまうくらい、ヨーグルトメーカーは便利です!

自家製の酵母を起こしてみると、特に冬などは、酵母が増えないことにヤキモキすることも多いはず。あるいは温度が高すぎたり低すぎたりして、雑菌や酢酸膜に悩まされることもあるのではないでしょうか。

特にルヴァンリキッドは、1日目、2日目の温度管理が命です。ここで温度が低すぎるといつまでも2日目を繰り返すことになりますし、あるいは高すぎると、酢酸膜ができてしまったりカビが生えたりします。

ぜひぜひ、ヨーグルトメーカーの購入を検討してみてください。

中でも私のイチオシはこれ↓です!

温度が1℃刻みで25〜65℃まで細かく設定でき、時間も48時間まで設定できます。容量1000mlは酵母起こしに充分ですし、容器が口の広いキューブ型(牛乳パックのような細長ではない)だというのも、酵母をしっかりと混ぜやすく、種継ぎでスクープを入れやすくて、ポイント高いです。

何よりこちらのヨーグルトメーカーには野田琺瑯のホワイトシリーズ(スクエア・L)が代用容器としてぴったりフィットするのです。

琺瑯は清潔に保ちやすく、酵母起こしにぴったり。こちらの琺瑯容器は、琺瑯製の蓋とシール蓋と選べるのですが、ヨーグルトメーカーに入れて加温する際は琺瑯の蓋を合わせています。セット販売と別売とあるのでどちらもリンク貼っておきます。

シール蓋はこちら↓。

琺瑯の蓋は、容器の上にちょっとひっかけてのせているだけなので、冷蔵庫に入れる場合に不安定だと思う方はシール蓋を。私は冷蔵保存の際はシール蓋に付け替えてます。

自信を持っておすすめします!
(野田琺瑯の容器の使用については、自己責任でお願いします)

30 件のコメント

  • こんにちは^ ^

    gane3です。

    動画へのコメントは個人的な質問になってしまいますので
    こちらにさせて頂きます‍♀️

    あの後アルコール臭になりまして…
    表面は少しブクッとしていましたが何か違う気がして破棄しました。
    アルコールって事は発酵はしていたのですよね?
    嫌な臭いもせずどこで間違っているのやらです(笑)

    今朝、新たな物が2日目で(懲りずに又挑戦中(笑))いまは少し嵩が増しています。
    ここまでは順調なのですけどね〜

    色んな人が色んな作り方して紹介されていますが
    どうしても木琴堂さんのルヴァンリキッドを味わってみたいんです!(笑)
    28度管理と言う事は酢酸を抑えて乳酸優位の酸味の少ない種って事ですよね
    いかにも美味しそうですもん!

    今度は発酵力が安定するまで全粒粉でやってみます
    次回ご報告する時は嬉しいお知らせになると良いです。

    長文失礼致しました。
    ありがとうございます。

    • お返事が遅くなりました! 
      本当にすみません。

      ブログでコメントいただくことが初めてでして、確認不足でした。
      更新予定の木曜日になってあわてて記事を書いて、コメントくださったことに初めて気づく、という……。
      本当に申し訳ありません!

      その後、いかがですか?
      うまくいっていてくれたらいいなあ。

      ーーーーーーーーーー

      アルコールの香り。 
      なるほどです。 

      アルコール臭がしているのであれば、餌不足かもしれません。 
      酸素不足が予想されます。
       
      ということは、その生地は元気がないのではなく、元気だったところを通り過ぎてしまっているのかも。 
      入れてもらっていたモルトや攪拌した際に入った酸素を食べ尽くしてしまっている可能性があります。 

      ということは、対策は、

      ①もしご家庭にいらして、お時間があるのであれば、1時間ごとに攪拌してみてください。
      (酸素を入れてあげて、酵母の餌をあげるとともに、嫌気性発酵を抑えて、アルコールの生成と酢酸の増殖を予防します) 
      ②加温時間を短くしてみてください。24時間と言わず、4〜12時間くらいの加温後、冷蔵庫に入れて、翌日お世話してみてください。 
      (酵母の働きを制限します。加温中は酵母も働きやすいので、加温時間を短くしてみます。4〜12ってすごく幅があるのですが、そこで生地を見極めてください。生地の表面や容器の裏側の状態を見ます。生地表面にプツプツ穴があいているかどうかで発酵が始まっているかがわかるかと思います)

      「24時間加温してください」と書いたのは私なのですが(大変恐縮ですが)、サイクルが長すぎるのかもしれません。
      ヨーグルトメーカーでも、容器内で温度のムラがあったりするので、1時間ごとに攪拌して温度のムラと酸素の追加をします。

      多分ご存知でいらっしゃるとは思うのですが、乳酸菌には酸素はいらないです。
      それはそうなのですが、アルコール臭がするほど酵母が活発に食事をしているのなら、その酵母菌には酸素が必要です。
      呼吸をさせてあげたほうがいいです。
      酢酸が増えてしまうことが心配なので。 

      そして酵母優勢で育てて、種継ぎを繰り返していくと、自然にご家庭それぞれの発酵種が出来上がるのかな、と。
       

      私がルヴァンリキッドを起こすときはあまりアルコール臭はしないのです。
      これはおそらく初めから酵母があまり優位に活動していないのだと思われます。
      ところが種継ぎを繰り返して出来上がったルヴァンリキッドはまろやかなアルコールの香りがします。
      熟したバナナも少しだけ白ワインのような芳香があると思うのですが、あんな感じです。

      仕上がる前にアルコールの香りのほうが強く出るなら、gane3さんの生地は酵母優勢になっているのだと思います。
      酵母が元気なら、後は酢酸だけ増やさないように気をつけて、種継ぎを繰り返して安定させていくことが大切かもしれません!

      だらだらとしていてわかりにくいですかね……。
      また感想を聞かせてください。

      ただ、タイムリーにお返事できなかったので、もう情報として役に立たないかもしれません。
      申し訳ありません!

      酵母起こしは私も試行錯誤しました。
      ヨーグルトと玄米とレーズンしかやったことないですけれど。

      ほんと嫌になっちゃったら、強制するものではないので、気にしないでくださいね! 

      何度もすみません!

      • おはようございます^ ^

        本当に本当に詳しいアドバイスありがとうございます!

        昨日、山食を焼き食べました。
        結果、夫が大絶賛してくれましたよ〜!
        発酵の段階でいつもと香りが違っていましたので、美味しいのは分かっていましたが(笑)
        粉と水であのフルーツの様な香りになるのかが不思議です。
        以前、ぶどう酵母を起こした時のような甘い香りでした。
        舐めるとピリッとするのに焼きあがったパンはほんのり甘い様な香りなのですね!
        酸味もなく本当に美味しくいただきました^ ^

        小まめに種継する事が酢酸菌を抑える事になるのですか?
        苦労して起こした美味しい種をダメにしないよう頑張らないとですね(笑)
        一部冷凍してみようと思います。

        それにしても木琴堂さんの知識量にビックリビックリです!
        本当によく勉強されていると感心しました。
        しかも親身になって一生懸命考えてもらってとても嬉しかったです。
        小躍りして一緒に喜んで下さったのですね(笑)
        木琴堂さんの「何とか成功させたい」と言う気持ちが伝わってきましたので
        諦めずに何回も挑戦出来ましたよ〜❣️ありがたやです^ ^

        今度はカンパーニュとマフィンにも挑戦してみます。
        これからも素敵な癒しの動画楽しみにしています。
        ありがとうございました^ ^

        • こんばんは!
          ルヴァンの魅力を共有できる方が増えて嬉しいです〜。

          酢酸菌を抑えるには、こまめな種継ぎももちろんですが、酵母になるべく「酸素がない状態で活動させない」ということが大事かもしれません。
          だからしっかりと攪拌して酸素を吸わせてあげるんですね。

          酵母は酸素呼吸で増殖します。
          (↑エネルギー効率がいいようです)
          そして嫌気的状況下で発酵代謝をします。
          (↑エネルギー効率が悪いようです)

          ……と断言していいのかどうか私もあまり自信がないので、ちょっとさらっと聞いてくださいね、笑。

          酵母は生き物なので、酸素があれば酸素を食べて、増殖したいんですね。
          でも酸素がないとブドウ糖を食べて、エタノールと二酸化炭素を作って発酵するしかないんですね。

          そして酢酸菌はエタノールが大好きです。
          好物のエタノールを元に、お酢のようなかなりキレのある酸味をもたらします。
          この酸味はパン生地作りではあまり好まれませんよね。

          ーーーーーーーーーー

          酵母に酸素をたっぷりあげる

          酵母は増えるけどエタノールはあまり増えない

          酢酸菌の餌が少ない

          酸味が出にくい

          ーーーーーーーーーー

          逆では……

          攪拌をあまりせず、種継ぎもこまめにせず、発酵種の中の酸素が不足する

          酵母が嫌気的状況で発酵する

          エタノールと二酸化炭素がたくさん出る

          酢酸菌の餌が増える

          酢酸菌が増えて酸味が強くなる
          酢酸膜が張る

          ーーーーーーーーーー

          もちろんここに、水分の量とか温度とかいろんなことが関わってくるので、そんな単純なものじゃないのかもしれません。
          でも今のところ、私はそんなふうに理解しているんですけれど。
          学者さんとかではないので!
          間違っているかもしれません!

          間違いに気づいたら、ぜひぜひ教えてください。
          恥を晒しつづけるのもアレなので、笑!

          私もgene3さんには元気とやる気をもらっています!
          いつもありがとうございます^^

  • こんばんは^ ^

    またもや詳しい解説ありがとうございます!

    フムフム…と言う事は時々スプーンでかき混ぜてあげるだけでも
    酢酸菌を抑える事が出来るのでですね!
    種継するとルヴァンが増えてパンを毎日のように焼かなきゃ!
    ってなりますもんねσ^_^;
    どこかのブログでシンナー臭の種をマメにかき混ぜて復活させた。
    と言う記事を読んだのを思いだしました。
    清潔とマゼマゼですね!

    簡潔に分かりやすく説明されていて素晴らしいです。
    人に教える仕事になさったらいいのに?と思います。
    そう言うのは才能だと思います。

    これからも応援させてもらいます^ ^

  • サンフランシスコあたりのsourdough Breadが食べたくて、いろいろ海外サイトで検索していましたが、どうも作る量が多すぎるのと、やはり人それぞれでやり方が微妙に違うので混乱していまして、こちらに行きついてわかりやすいので、これならできそうかも!と思っています。ありがとうございます。
    ただもやもやしているのは、他のサイトではsourdoughとルヴァン種は同じもの、と書いてあったりするのですが、私が作りたいのはライ麦か全粒粉の入っている、もっちりした酸味のあるパンなんです。

    あえて酸味のあるパンをうまく作るにはどうしたらいいのでしょうか、アドバイスがありましたらよろしくお願いいたします。

    • もうひとつだけ。

      今、少し海外のサイトを漁ってみました。
      ルヴァンリキッドありきの方法なのですが、一応、書いておきます。やったことない方法なのでなんとも言えませんが、これがサンフランシスコサワードーブレッドの酸味を味わう方法のひとつなら、ちょっと楽しみです。やってみたいなと思いました。

      1.次の材料を合わせて、9時間室温で発酵
      ・ルヴァンリキッド 24g(この方はずっとライ麦で継いでいるのでpH低めだとは思います)
      ・強力粉 126g
      ・水 83 g
      2.その後、冷蔵庫で34時間発酵
      3.次の材料を合わせて3分こね、その後15分ごとに2回パンチ
      ・発酵生地
      ・強力粉 264g(スペルト小麦を使っていました)
      ・全粒粉 50g
      ・水 204g
      ・塩 9g
      4.室温で40分発酵
      5.冷蔵発酵15時間
      6.復温2時間
      7.成形
      8.最終発酵3時間
      9.230℃で40分焼成

      ちょっと時間かかりますね。ルヴァンリキッドを粉量多めで元種に整えて準備し、それから生地をゆっくりゆっくり育てていく感じみたいです。元種の冷蔵保存の時間が長いので、この間に乳酸ではなく酢酸を増やすのではないかと思います。

      彼女が参考にしたレシピ本というのは、サンフランシスコサワードーブレッドのスターターを使用したレシピらしいので、ここで1回、自家製酵母に落としこむために彼女の改良の手が入っています。

      仕上がりは酸味がきちんとあるって書いてあります。ここで生まれる酸味は乳酸菌の出す「乳酸の酸味」(マイルド)ではなく乳酸の出す「酢酸の酸味」(刺激的)なんでしょうか。もしかしたらかなりきりっとした酸味になっちゃうかもしれない、と想像するのですが、これがサンフランシスコサワードーブレッドの酸味に近い酸味なんでしょうか。

      まずはライ麦ルヴァンリキッドを起こすところからになってしまいますが、あって困る酵母ではないので、ぜひトライしてみてもらいたいな、と思います!

    • コメントありがとうございます!

      サンフランシスコサワードーブレッド……!! 食べたことはないのですが、たいへん興味があるパンです。日本ではなかなかめぐりあえません。本場で召し上がられたのでしょうか。うらやましいです。ご質問にきちんとした答えをご用意できるかわからないんですが、どうぞお付き合いください。よろしくお願いします。長くなりますよー。

      まず、サンフランシスコサワードーブレッドというのは、サンフランシスコ固有のサワー種(酵母)で焼いたパンです。酵母と乳酸菌が入っているのだと思います。中でも酸味を作り出しているのは空気中に自然発生する乳酸菌。それらの乳酸菌をサワー種を育てる段階で種の中に取り込んで、乳酸ではなく酢酸をじっくりじっくり培養したものなのでしょう。

      モヤっとされているところについてのモヤモヤを、先に解消してしまいましょう。

      まず、海外(主に英語圏?)にお住まいの方は、levainという用語をあまりご使用になりません。みんなじゃないですよ。でも多くの方がlevainのことをsourdough starterと表現されています。どっちが正しいとかじゃないので、本当はどっちでも大丈夫なんですが、つまり英語圏で一般的なsourdough starterと呼ばれるものはlevainと同じ意味合いで使用されている、ということなんだと思います。だから「levainとsourdough starterは同じだよ」と書いてある場合も多々あります。ただ、英語圏でもそのほかの世界でもsourdough starterには他にも種類があります。levainもsourdough starterの一部ですが、他にもドイツパンに使用されるライサワー種や、今回の主題にもなっているサンフランシスコサワー種がありますよね。

      モヤっとされているのはここだと思います。
      「levainとsourdough starterが同じなら、一般的なlevainやsourdough starterと同じように酵母を起こしてパンを作れば、サンフランシスコサワードーブレッドが作れるの?」
      ところが、この方法ではサンフランシスコサワー種特有の風味は出ないかと思います。サンフランシスコサワー種は固有種です。そもそも酵母を構成している菌が全く違うということみたい。米アマゾンで売っているSan Francisco sourdough starterというのを利用するのが最も正統ではあるかと思います。

      サンフランシスコサワー種の原料は小麦粉と水ですから、これは、確かにこちらのページでご紹介しているルヴァンリキッドと原料は同じですよね。ドイツパンに使用するライサワー種も同様ですね。ライ麦と水から起こします。サンフランシスコサワー種も、ライサワー種も、どちらも酸味が特徴の酵母種です。ただ私のご紹介しているルヴァンリキッドは(そして多くの方が紹介されているsourdough starterは)、パン生地にはっきりとした酸味が残ることはありません(柔らかな酸味はあります)。なぜ、ほぼ同じ原料を使用して、全く違うものができるのか。これが酵母の面白いところでもあるのですが、原料に付着している酵母や作り上げる工程で吸着する乳酸菌や培養中に増減する酢酸などのバランスで全く違う風味ができるのですね。

      これでモヤモヤの一部は解消されたでしょうか?

      それではサンフランシスコサワードーブレッドに似た風味のパンをつくるための工夫について考えてみます。残念ながらサンフランシスコサワードーブレッドの酵母の起こし方については、調べてみても信頼性の高い方法にいきつくことができませんでした。一般的なlevainやsourdough starterを使用したり、生地を冷蔵庫で長時間寝かせたり、ヨーグルトを添加したり、高濃度のビタミンCを添加したりする工夫が紹介されています。いずれも酸味を添加する工夫みたいですが、それなら特有の酸味に近づく近道はライサワー種が最も正統なんじゃないかと考えました。

      自家製のルヴァンリキッドで再現を考えてみたのですが、サンフランシスコサワードウは結構酸味が強めみたいなので、噛み締めるほどに旨みが広がる乳酸菌特有の酸味というのは、ちょっと難しいかもしれません。ルヴァンリキッドを粉量多めで元種仕様にすれば、酸味は少し増えます。ルヴァンを精製された小麦でなくライ麦や全粒粉などのミネラルと灰分の高い粉で継いで育てるという方法でも酸味を増やすことはできます。あとは保管の段階で酢酸を増やしたり過発酵気味にすれば酸っぱいパンは焼けるんですが、試行錯誤が必要かもしれません。

      ライサワー種は、一般的なlevainよりもじっくりじっくり時間をかけて乳酸と酢酸のバランスを育てます。ここがサンフランシスコサワー種と似通っています。でも一般家庭では雑菌の増殖で失敗することが多いので、ヨーグルトで乳酸菌を添加する方法が安心(そうでないと難しい)みたいです。「ザワータイクの作り方」「https://michie.ch/みちえのつぶやき/」こちらのサイトがたいへんわかりやすいです! あるいは、サワー種スターターを使って起こす方法もあります。市販のサワー種スターターにライ麦と水を足していく方法です。でもそれならamazonで正規のスターターを購入した方が早いかもしれませんね……。

      本当に長くなって申し訳ありません!
      もう色々お調べになって知っていることでしたら、重ねて申し訳ありません!!
      わかりにくいかもしれませんが、少しでもお役に立てれば嬉しいです。

  • 初めまして。
    皆さんのメッセージを拝見して、このような質問は申し訳ないのですが、ルヴァンリキッドに挑戦したく
    お尋ねさせていただきます。
    モルトシロップがない場合、モルトパウダーを代用にできるのでしょうか?
    パウダーは即効性がないようですが、モルトシロップはすぐに用意ができないため、自宅にあるもので、、と
    思っています。
    普段は、レーズン(元種)、酒種(ストレート)酵母でパンを焼いております。

    一度、モルトシロップなしでやってみたのですが、2日目で離水と強烈な臭いがしたので廃棄しました。
    それから温度なのですが、こちらは28度で一定にしなければいけないのでしょうか?
    たとえば、25度~29度と幅を持たせても大丈夫なのでしょうか?

    ネットではレーズン酵母液からスタートするルヴァンリキッドの作り方もありましたが、どんな作り方でも
    ルヴァンリキッドと称するものなのでしょうか?
    このような質問で申し訳ないのですが、どうぞよろしくお願い致します。

    • 「ルヴァン」という単語は「発酵種」のことなので、単語が持つ意味の上では発酵種全般、広義には何でもかんでもルヴァンです。ただ、パン職人さんにきいてみると「小麦やライ麦と水から起こした自然発酵種のことだよ」と教えてくれると思います。愛読している書籍にも明記されています。

      「ルヴァン」を単語通りの「発酵種」そのもののことを指す単語として捉えている方と、そうではない「ライ麦や小麦に水を加えて起こした自然発酵種」を限定して指す単語として捉えている方が混在しているのが現状です。どちらも正しくて、間違っていないです。単語通りの意味と、小麦やライ麦から起こしたもの限定の意味と、両方を使いながら前後の文脈で使い分けていらっしゃる職人さんもいます。

      私たちにはわかりにくいですよね。きっぱりと線を引いて分けてもらえたら楽なんですが。

      そしてどちらの方も「ルヴァンリキッド」と「ルヴァンシェフ」、他にも「ルヴァントゥポワン」とか「ルヴァンデュール」とかの単語を使用されるのでますますわかりにくい!です笑。

      ちなみに私は小麦やライ麦と水から起こした液種を「ルヴァンリキッド」、それを粉量多めにして元種に整えたものを「ルヴァンシェフ」と呼んでいます。このルヴァンシェフの使い方や意味にもいろいろあるみたい。親種とか元種とか。でもここまでは家庭製パンでは知らなくてもいいことだ、と思って放棄しています。

      ここからは賛否あると思うので、ご自身でもお調べになって納得のいく答えを導いてください。

      先ほどの返信でも書いたのですが、酵母起こしは文字通り酵母を起こして育てると同時に、その種の中のベストな状態に酵母と乳酸菌のバランスを整えていく作業です。ここでレーズン酵母液からスタートするルヴァンリキッドについて考えてみます。初めから元気いっぱいのレーズン酵母を入れるということは、種の中の菌はレーズン酵母が優勢になります。だから失敗しにくく、安定して酵母が起きるという仕組みなのだと思います。加えた小麦本来の酵母や乳酸菌が全く意味をなさなくなるというわけではないですが、レーズン酵母液で元種を作るために継いだ感じなので、それはつまりレーズン酵母の元種(ゆるめ)である、という表現ができます。でも一方で広義にはルヴァンリキッドなんですね。レーズン酵母元種も発酵種なので。

      つまり、小麦と、例えばレーズン酵母液を混ぜて作った元種をルヴァンリキッドと呼ぶか呼ばないかというのは、本当にそれぞれの考え方次第、というのが今のところ最も近い解釈だと思います。

      momoさんはもうレーズン酵母を元種で使っていらっしゃるんですよね?
      その上でライ麦や全粒粉から起こすルヴァンリキッドにご興味がおありなら、ぜひ作ってみて味わってみていただきたいなあ、と思います!
      どっちもとってもおいしいです^^

      上手くいきますように!
      夜分遅くに失礼しました。

    • 初めまして。ご覧いただきありがとうございます。
      わかる範囲でお答えいたします。よろしくお願いします!

      モルトシロップとパウダーのことはもうお調べいただいている通りです。

      ここからは個人的な考えなので、さらっと聞いておいてください。私はルヴァンリキッドを起こすには、モルトパウダーでもあまり問題はないと思います。水分過多の状態で、しかも24時間単位で発酵種を寝かせるので、普段のパン作りよりもモルトパウダーのデメリットは出にくいと考えるからです。たっぷりの水の中にとけた状態ですし、時間をかけて酵素を働かせるにしても、24時間のロングスパンですから、生地作りの初期にスタートダッシュをかけるような製パンとはちょっと違う捉え方でいいと思います。この場合、お持ちのモルトパウダーに添加物などが入っていないかどうかを確認してみてください。即時的な餌になるかどうかよりは、モルトパウダーに含まれる麦芽糖以外の成分(麦芽の粉末は大麦が発芽したものを粉砕しているので成分としては麦芽糖以外にもいろんなものが入っていますよね)が、酵母起こしにどう影響するか、という方を気にしたいです。悪影響が出る場合もあるかもしれません。

      私はモルトパウダーでルヴァンを起こしたことがないので、これについては裏付けがないのです。
      申し訳ありません!

      一方で、私が参考にしている書籍や、習った方法では、基本的にはモルトの使用は紹介されていません。エキスもパウダーも、です。材料は小麦と水だけです。ですからモルトは本来はなくてもいいはずのものなんですね。でも私も入れているのは、それぐらい家庭でルヴァンリキッドを起こす場合、初期の段階、特に2日目から3日目が不安定だからです。入れたくなっちゃいますよね。曖昧な答えですみません。

      では、ルヴァンリキッドの種起こしを成功させるためにできることを考えてみます。

      温度管理なんですが、多少の幅はもちろんあってもいいと思います。温度が多少上下しても28℃前後を目指して整えてもらうと失敗は少ないと思います。

      ただ、そのルヴァンリキッドの中の酵母と乳酸菌のバランスは温度によって変わってくると思います。風味も酸味も変わります。酵母起こしは菌を育てると同時に、その発酵種の中の最も適した状態に菌のバランスが整っていく過程だと思うので、優勢になってくるものが変化するかもしれませんね。酸味の変化というのが私たちの舌には最もわかりやすいかもしれません。あと時間が変わってくるかもしれないです。24時間スパンが前後するかもしれません。

      「温度や時間をこの感じでやってください」と提案しているのは、どこかの要素がずれた場合は、つられて別の要素も少しずつ変わってくるかもしれないので、ここを目指してね、というくらいです。酵母起こしのあるあるですが、こまめに様子をみてあげて、大幅にずれた場合は冷蔵庫を活用して、ひと晩、生地を寝かせたりしてスパンを整えてみてください。生地の確認はこちらの写真と説明文で確認してもらえるといいと思います。

      温度や時間をまるで決まりのように書いてしまっていて、窮屈ですよね。申し訳ないです。一番大事なのは、生地の状態が今どの段階にあるのかを見極めることです。過熟なのか、未熟なのか、写真の状態と同じになっているのか、なっていたら次の工程へ進んでみよう、というようにカジュアルにしてみてください。

      さて、温度管理について悩まれるということは、室温管理でしょうか。室温管理難しいですよね。私もすごーく苦労しました。

      まずこねあげ温度を調整します。生地の温度と粉温度と水温を足して3で割って、28℃を目指します(もうやってたらごめんなさい)。そして、2日目に分離することがあるようなので、24時間寝かせるのではなく、12時間くらいでいちど様子をみてみます。温度や生地の中のムラなどで過熟になっているのかもしれないので。あと、もし雑菌などが心配な場合は、落としラップをしてみてください。酵母は酸素のないところでは増えにくいんですが(一応少しは増えますので)、同時に雑菌も増えにくいです。乳酸菌は酸素がなくても大丈夫ですし。ただ酵母があまりにアルコール発酵をするようだったら考え直しましょう。そこまで元気なら、逆に酸素をあげればもう大丈夫、という気もしますが。

      2日目の状態なんですが、進みが早ければひどい匂いがするので、匂いはあまりあてにしない方がいいかもしれません。私は家族に「これでパンを焼くのか、正気か」と本気で止められたことがあります!笑

      後はとにかく有用成分の残る粉を使うということが大切です。モルトよりも大切かもしれません。新鮮で、石臼挽きとかだともっといいかもしれません。あと、この記事を書いた頃はまだ不勉強だったんですが、酵母起こしには浄水がいいみたいです。

      ちょっと長くなってしまいました!
      とりあえず、あまり気負わずにやってみてください。
      上手くいきますように……!!

      次の返信で最後のご質問にお答えしたいと思います。

  • こんにちは。
    早々にたくさんのお返事ありがとうございます!
    なんだかガチガチに構えてしまっていました!(失敗したら粉がもったいないとか・・)
    ご助言いただて、肩の力が抜けました!ありがとうございます!!
    細かく説明してくださり、初心者の私は感激しております。

    勉強不足のままルヴァンをやりたいなんて思ってしまい恥ずかしいのですが、、
    けれども酵母のパンは本当に美味しくて、出来上がった酵母も愛おしくて日々のパンを焼いています。
    夫と二人なのですが、消費は多い方かなと、、糖質過多家族です。
    酵母のパン作りはまだ二年に満たないのですが、始めた頃はあれこれと、とても敏感でしたが、
    最近はこんな感じかな~とゆるめに対応できているので、そのくらいで良いのですね。

    ルヴァンリキッドのお話、モルトのお話、とてもよくわかりました。
    匂いの件も、とても安心いたしました(笑)
    自宅のモルトパウダーの原材料は「麦芽粉末」だけでしたが、信頼するべきか、、、
    でもモルトを追加される意味もよくわかりました。
    なんでもやってみて、失敗しても楽しめるようになろうと思います。気負わず!ですね!!
    ありがとうございます。

    温度に関しては、発酵用に使っているのが発泡スチロールの箱のため中の温度が一定ではないのです。
    ただ、今の時期は大きな温度変化はありませんが、少し前までは夜から朝にかけ-2~3度ありましたので、
    そうしたことでうかがわせていただきました。
    また、今の時期ですと、エアコン稼働前で室温が26~27度位だったので、目の前に置きながらやれるかな、
    という思いがありました。

    それから、またの質問で恐縮なのですが、、、
    ・ほかの方へのお返事の中で、攪拌のことがありましたが、もしルヴァンリキッドの途中過程で
     離水してしまった場合、中をグルグルして混ぜ込んで続けても良いのでしょうか?

    ・お水の件ですが、浄水とのことですが、初めて酵母を起こしたときに自宅の浄水器のお水で行ったところ
     失敗しました。
     理由はアルカリ性のお水だったので、といってもph値は0.1~0.2位のアルカリ性よりのお水です。
     その時に通っていたパン教室の先生に伺いましたら、アルカリ性は酵母との相性が良くないとのことで、、
     今は水道水を沸かして冷ましたものを酵母に使っています。
     どのような浄水でも問題ないのでしょうか?!
     (新しい酵母には少量継いでいるので、失敗はほぼないのですが・・)
    ・酵母(菌)などでおすすめの本がございましたら教えてください。

    お尋ねばかりですみません。
    お時間の取れましたときにまたよろしくお願い致します。

    • お返事ありがとうございます^^
      お気持ちすごくわかります。酵母はとってもかわいいです。一方で時間がかかるわりに思い通りに進んでくれなくてヤキモキしたり、不安になったりしますよね。おなじです!!

      ご質問の離水の件ですが、ちょっと考えてみます。まず今後のご参考までにお話ししますと、ルヴァンリキッドは種が起きた後も離水することがあります。種が疲れてしまったときにそうなります。その場合はしっかり攪拌してリフレッシュの工程を3〜4回繰り返してあげると息を吹き返します。ただ種おこしの初期の段階での離水となると、状況はあまり良くないかもしれません。酵母や乳酸菌が理想的に働けていないかもしれませんね。できたら離水させる前に手を打ちたいです。

      力不足で申し訳ないのですが、離水の原因がわからないので、種起こし初期の生地の状態をまめに確認してみてください。この離水の原因の部分がわからない以上は、攪拌したら戻るのかどうかもアドバイスできないのです、すみません。

      ちょっと繰り返しになってしまうので面倒かもしれませんが、もう一度、生地の状態を考察してみます。

      まず1日目に仕込んでからの2日目の朝。生地が発酵を始めるときの初期の段階は、生地の表面と底にプスプス穴が見られて、生地の量は全体的に倍くらいにこんもりします。酵母は小麦や水が吸っていた酸素や容器の中の酸素を利用して増殖しつつ、小麦の中のデンプンを分解してエタノールと二酸化炭素を作っています。その二酸化炭素の穴です。これが見られないのであれば、酵母は働けていないということになります。だからこの状態が見られる前に、生地に何らかの意外な反応(例えば今回の離水のような)が現れるという状態はあまり好ましくないですよね。

      では2日目に継いで、3日目の朝。生地は前日よりも膨らんで3倍近くになるのですが、そこを超えると量は減少します。前日よりもはるかに強い臭みがあります。膨らんで萎むので表面に穴は見られない場合がありますが、生地を横からチェックすると所々に穴が空いているのがわかると思います。このとき、生地の表面に菌糸の長いカビや薄い膜が張っていなければ、香りがどんなに悪くても大丈夫です。精製された小麦で継いでみてください。

      さて、ここまでがルヴァンリキッドの酵母おこしの大きな山場です。逆にここを超えてしまえばなんてことはない種でもあります。ここまでが非常にデリケートな訳ですが、この酵母の反応を導くために、必要でないものや条件を省いていくとします。

      なぜこの状態にならないのかを予測してみます。予測できる影響をとりあえずあげておきますので、この中で心当たりがあるものを潰していきます。でもね、ないものなんですよね、心当たり。「あったら対処してるよ、何でうまくいかないんだろう」の繰り返しがルヴァンリキッドです。私もすごく苦しみました!気楽に、気長にトライしてもらえたらいいな、と思います。

      ・小麦やライ麦、あるいは水に何らかの原因がある場合
      これは小麦やライ麦に有用成分が少ない、あるいは有用成分が弱い、あるいは水が適性のpHでないなどが挙げられます。
      ・温度が適温でない
      酵母が働きにくい、別の菌が優勢になってバランスを保てない、未熟、過熟、などの状況が考えられます。
      ・時間が適正でない
      未熟、過熟が考えられます。

      でもmomoさんは別の酵母起こしがきちんとできていらっしゃるので、後は些細なことだとは思うんですよね。

      具体的にできることを書いてみます。適温で種を仕込んだら攪拌し、6時間、12時間、など短いスパンで様子を見てみます。様子を見る際には特に攪拌は必要ありません。こまめに観察して、先ほどお伝えした酵母の働き始める初期の状態が見られたら、すぐに種を継いでしまいます。早め早めにライ麦を継いで、生地の確認も24時間に縛られず、6時間、12時間でやってみます。そして、生地が2倍、3倍に膨らんで種落ちする時がきたら、そこで初めて精製された小麦粉で継ぎます。

      ただ、酵母の働きはじめの状態を確認する前に離水が始まってしまうとなると、ちょっと困ってしまいますね。その場合は、もったいないですがはじめからやり直して、次ははじめから落としラップ(密着ラップ)をしてみてください。酵母は、ライ麦と水の中の酸素のみで培養することにして、酵母の呼吸を制限して発酵を促してみます。酵母と乳酸菌以外のものは淘汰されていくはずです。理屈では、ですけれども。

      別の質問者さんのときに攪拌してくださいとお願いしたのは、生地の中の酸素が足りていないと感じたからです。その方の生地はアルコールの匂いが強くなっていたので、酵母はたくさんいて、アルコール発酵をしているということが予測できたからです。momoさんの生地もそのような状態ならば、攪拌してあげてください。

      また長くなってすみません!

      次は浄水のこと。そうなんです、酵母にはアルカリ性がよくないのです。そういう訳で「浄水にしてください」と書いたのですが、浄水が弱酸性じゃない場合もあるというところが無知でした……お恥ずかしい。消毒された水道水は塩素などの添加で弱アルカリ性なのだそうです。浄水器を通して除去すると弱酸性になるんだよ、というお話を最近お聞きしたのでした。そこでこんなお答えになったのでした。

      なるほどです。浄水もアルカリ性のことがあるのですね。それならば安易に浄水がいい、とは言わない方がいいですね。勉強になりました。本当にありがとうございます!

      おすすめの本、となると、こちらの記事のトップに載せています「酵母から考えるパンづくり」なのですが、ちょっとガチガチにパン屋さんの本なんですよね。でも酵母に関しては、下手にわかりやすくされたものを読むよりも、難しいものを調べながら読んで理解していく方が逆に寄り道がない気がします。酵母の起こし方については最もストンと落ちたんですよね、この本で。ただレシピの分量はキロ単位です。家庭製パンのレベルに下げて作ってみても同じ美味しさは出ないんだろうなあ、と思います。難しいですね。momoさんもいい本があったら教えてください^^

      ルヴァンリキッドがうまくいきますように。
      遅くなりまして、またあまり的確なお答えができなくてすみません。

      • 木琴堂さん、本当にご丁寧にありがとうございます。
        とんでもございません!!自分でこれからやりながら学ぶものでもあると思いますので
        このように色々教えていただき本当に感謝です。
        木琴堂さんのパン愛☆彡とても感じます!!
        こちらの方が遅いお返事になってしまい、申し訳ございません。

        お返事を繰り返し拝見し、失敗にはいろいろな要素があるのだと改めて感じております。
        一つの問題だけではないのですね!
        完成するまでの苦しさはあるけれど、だから面白い、楽しい、幸せ~~となるのですね!!
        次は観察しながらやっていきたいと思います。

        本のご紹介もありがとうございます!
        字を見ていると眠くなってしまうので、、、大丈夫かな、、、という心配はあるのですが、
        志賀さんの本なのですね。
        お目にかかったり、店舗へ伺ったこともないのですが存じ上げております。
        以前、書店で開いてあまりに高価ですぐに棚に戻しました(汗)
        ぜひ検討したいと思います!ありがとうございます。
        そうなんです!専門書は分量が多く家庭用に考えた量で作ってもきっと違う味なんですよね。

        攪拌の件もすみませんでした。
        よく読まず、失礼いたしました。

        お水の件は、たまたま自宅のフィルターがそうだったようなんです!
        お教室の先生も、まさかの~という感じでした。。。
        余談ですが、アルカリよりと気づいたのは夫で、このフィルターを選んだのも夫なのです(^^)
        私はなにも考えずやっているので、理系の夫曰く「パンは化学だから」と上から目線です(笑)
        でもよき理解者で、発酵器も発泡スチロールの内側前面に熱を逃がさないようアルミを貼って
        くれたり、酵母の蓋を開けた時はおしゃべりしない(雑菌が入る(笑))と言われたりですが、
        有難いです。
        パン作りのきっかけも、夫がベーグル好きと知ってからで何十年も経ってから分かることも
        あるのですね・・(笑)

        はい、またトライして頑張ります~。本当に本当にありがとうございました。

        • こちらこそありがとうございます^^
          素敵な旦那様がついていらっしゃるのできっと大丈夫ですね!
          理系の思考回路、羨ましいです……!

          きっとうまくいきます。
          良いルヴァンができますように!

  • 木琴堂さん、こんにちは。
    前回はたくさんお教えくださりありがとうございました。
    その後、失敗を繰り返し、この度4度目にて今朝4日目突入し、まもなく4時間です。
    プクプクした表情とご対面でき嬉しい限りです(笑)

    これまでの失敗は、温度が高すぎたようです。温度計を変えてわかったのですが、
    28℃と表示されていてもある日の温度は28.8℃とか29℃に近いものでした。
    現在は、28℃前後を保つように箱の外からでも温度がわかるようセンサー付きの
    温度計にしています。温度計も誤差があるのですが、そこは仕方がないのですが・・。
    ただ温度管理、本当に大切なのだと改めて感じております。

    また、ライ麦がちょうど新たに購入したものだったり、モルトシロップも加えましたし、
    条件は色々と違っていますので、温度だけではないのかもしれませんが・・・。
    まだ完成しておりませんが、経過ご報告させていただこうと思い書かせていただきました。
    失敗に気落ちせず、楽しく続けられているのは木琴堂さんのおかげです!
    本当にありがとうございました。
    きっとまた迷うことが出てくると思いますので、その時はどうぞよろしくお願い致します。

    • momoさん!!!!
      嬉しい!
      よかったですー(感涙

      温度管理、私は幅があっても大丈夫だと思っていたんですが、28℃という温度が初期は特に大事なのかもしれませんね。温度について(高級そうな温度計を使用して✨)確かめてくださり、ありがとうございます!!私ももっと試行錯誤してみなくちゃいけませんね。そんな私の作り方に付き合っていただいて、ありがとうございます!トライしてくださる方がいることが本当に嬉しいです。励まされます。

      そこまで進んでしまえば、もうあとひといきです!!
      あー、楽しみですね✨

  • 喜んでいただけて嬉しいです!☆彡
    こちらの方こそありがとうございます!

    はい、明日の朝楽しみです。
    またお知らせに参ります!

  • こんにちは、何度もすみません。
    5日目、8時間が過ぎましたが、3時間経過の時から変わらず1.5倍のままで
    2倍には至りませんでした。温度は28.1スタートで、3時間目で少し温めて28.4℃、
    その後、28.3℃をキープでした。
    明日、もう一度やってみようと思います。

    今回の種は、2日目に倍にならなかったので、12時間でいったん冷蔵庫にいれて翌日に
    二度目の2日目を行い進めてきました。
    お楽しみは明日でしょうか、、、もっと先?!(笑)
    見切り発車のお知らせですみませんでした(T_T)

    • こんばんは!
      2倍になりませんか・・・。
      酵母ちゃん、なかなか焦らしますねー。

      momoさんはレーズン酵母元種使っていらっしゃいますよね? 酵母液から元種に育てる時に実感されているかもしれませんが、酵母は継いでいく中で徐々に活発になっていきます。活発になるとよく膨らみます。水と粉は酵母の栄養源なので、それを毎日食べさせてあげれば、酵母が増えて、乳酸菌とのバランスをとってくれるはずです。

      しつこくなってしまってすみません。時間があればでいいので、読んでみてください↓。

      ルヴァンリキッドの5日目まで進んできていれば、種の中はもうほとんど雑菌もいないと思います。この段階での懸念は唯一、「過熟」です。発酵種の量に対する粉と水の量が少ない場合や加温のしすぎなどで過熟を招くことがあります。momoさんの場合、温度も時間もしっかり測ってくださっているので、後者はなさそう。なので、餌(粉+水)の量を増やしてあげるのもいいかもしれません。でも基本的には5日目の工程そのままで大丈夫です。ダメだったら試してみましょう!

      とりあえず、5日目の工程をくりかえしてみてください。具体的には、育ててきた発酵種の上部の雑菌多めエリアを避け、底の50gだけ継いで、酵母と乳酸菌の純度をあげます。そして過熟にならないように、育ててきた発酵種50gの倍量以上の粉と水(足して100g以上)を食べさせてあげます。地道な作業ですが、多分あとちょっとです。

      酵母と乳酸菌のバランスが整ったかどうかを確認する工程がルヴァンリキッドの5日目の種継ぎの工程です。momoさんのルヴァンは1.5倍になっているとのことなのでちゃんと酵母は生きてますし、もうほとんどルヴァンリキッドは完成しています。というか、乳酸菌優勢の発酵種なので、ルヴァンリキッドとしてはそれで充分ではあるのです。いくつかの書籍では、5日目の発酵倍率については触れられていません。

      ただ、ルヴァンリキッドだけでパンを焼くことを考えると、あと少しだけ育ててあげるととても使いやすくなると思います。ルヴァンリキッドって発酵力の強い種ではないのですが、1〜2日おきくらいにフィードすると3時間で3倍くらいに膨らむようになります。そうなるとルヴァンリキッドだけでも、酸味の少ないそこそこふわっとしたパンが焼けるようになります。最近ご紹介した山食パンの作り方がそれです。時間はかかってしまうんですが。

      もしあまりにも膨らまないようなら、ちょっと荒療治ですが、発酵種50gに対して加える粉と水を増やしてみてください。この時の粉と水の割合は100:110。割合だけは守ってください。加温28℃で5〜8時間、もりもり栄養を食べさせて、酵母をたっぷり増やしてから、翌日、普通に種継ぎして3時間で発酵倍率を確認してみます。多分2倍以上にはなると思います。でもこれは手数を増やしてしまうので最終手段です!

      もうあと少しなので、明日には膨らんでくれるのではないかなあと思います。
      良いルヴァンができますように!! 祈ってます!!

  • 木琴堂さんへ
    遅くに失礼いたします。
    全然しつこくないです!
    直接アドバイスや色々教えていただけてとっても嬉しいです☆彡
    色々な方法があるのですね、とてもよくわかりました!!
    本当にすごいですね!!ありがとうございます!!!

    5日目の2倍を目標とするところは、そういった意味があったのですね。
    明日は、さらに種の取り方に注意してやってみます。
    それで動きがなかったら、粉と水の量を増やしてみます!!!

    毎朝ルヴァンを触っていると木琴堂さんのビデオの音楽がいつも頭で流れています~♪
    あのようにツルンプルンの出来立てにお目にかかりたいです。
    こちらの方こそ何度もすみませんが、またご連絡させていたださきます。

  • こんばんは。
    本日も残念ながら、3時間2倍に至らず、3時間で1.6倍位でした(笑)
    ダメもとでその時グルグルしてみましたら、その後少し膨らみまして8時間で1.7倍位でした。

    明日はどうしても朝から一日不在となってしまいお世話ができないので大丈夫でしょうか。
    それから、ルヴァンの味見をしたとき、酸っぱかったです。粉はERを使っています。
    どうぞよろしくお願い致します。

    • momoさんこんばんは^^
      あまりお力になれず、すみません!
      もどかしいですね。

      momoさんのルヴァンリキッドはもうほぼ完成していると思うので、1〜2日のおやすみは大丈夫だと思います。グルグルもしてあげましょう。雑菌がいなくなった完成形の発酵種なら、酸素はそのまま酵母の餌になります。この段階では攪拌して酸素をあげるのはいいと思います。

      もうひとつ。momoさんのコメントを読み返していて、水のお話を振り返ってみました。こちらでも湯冷まし使っていらっしゃいますか? もしかしたら浄水よりも酸素の量が少ないかもしれませんね。念入りにグルグルしてあげることが、より大切になるかもしれません。

      ルヴァンリキッド自体は酸味はあります。うちのルヴァンリキッドは舌に一瞬ピリッとするくらいの酸味で、香りは熟したフルーツの香りです。他にもヨーグルトみたい、とかワインみたい、とかブランデーみたい、とか表現される人もいます。でも酸味については各ご家庭で味わいって違うみたいですね。タイプERはE65とほぼ同じ粉ですし、こんな風にいろんな条件が一緒でもキッチンが違うだけで吸着する菌などによって変化が出るのでしょうか。ただ、一般的な発酵種の考え方では、酵母よりも乳酸菌が優勢だと酸味は強くなりますよね。今回の「28℃で3〜8時間加温後に冷蔵庫保管、1〜2日ごとの種継ぎ」ではややマイルドよりの酸味が有る種になると思うんですが、どうでしょうか??!

      そしてこれを使用してパンを焼く場合、例えば食パンだと、イースト併用だと全くと言っていいほど酸味は残りません。ポーリッシュ法や元種で作ってあげると遠くにほんのり酸味が出ますが気になるほどではないです。ストレートに配合して焼く場合は酸味がちゃんと出ます(発酵する力が充分ではないので、生地を寝かせる時間が長くなるためです)。もちろんレシピにもよるのですが。

      momoさんのルヴァンリキッドは乳酸菌優勢で完成していると思うので、イースト併用したり、あるいは他の酵母を併用したりしてパンの発酵をとるレシピでもよければ、今のルヴァンリキッドを使ってみてもいいと思います。種つぎを1日おきくらいで繰り返すうちに、発酵力はおのずと整ってあがっていきます。そして3時間で2倍以上になる頃にポーリッシュ法などで、ルヴァンだけでパンを焼いてみるといいかもしれませんね!もちろん元種に整えて使用する場合はすぐに仕込みに使っても大丈夫だと思います。

      とにもかくにも明日はお休みとのこと。
      ルヴァンに悩むのは少しお休みして、ゆっくり楽しんでください^^

      良いルヴァンリキッドができますように!

  • 木琴堂さん、こんにちは!
    どんでもないです、多大なるお力添えをいただいております!とても感謝しております!!
    このように連日やり取りしてくださって、レッスン代をお支払いしたいくらいです!
    ほんとうにありがとうございます。

    本日、木琴堂さんが出してくださっているレシピでカンパーニュを焼いてみたのです!
    昨晩は野菜室に置き、朝、発酵されていましたし、焼いたらすっごく膨らんでくれました。
    パンの香りですが、比較できるものがなかったのですが、なんかなんかよい香りがするのは
    気のせいか、ルヴァンリキッドか?!と謎ですが、午前中に焼き上げたのでランチに夫と頂きました。
    酸味も感じず、噛むと表現できないのですが、とにかく美味しいのです♪
    30分、オーブンの前から離れられませんでした。とっても幸せです♪

    同じようにクープを1本にしたのですが、木琴堂さんのように美しいカンパーニュでなく、
    私のはお尻のようになってしまいました(笑)

    お水の件もありがとうございます。今もお水を沸かして使っていますので、冷めたら蓋をしたまま
    何度もゆすって酸素を取り入れてから使うことにします。
    お水のことも気づいてくださって、ほんとうにありがとうございます。

    他にも作ってみたいレシピがたくさんあるので、頑張って育てていきたいと思います。
    木琴堂さん、ありがとうございました!

    • momoさんこんばんは!
      カンパーニュを試してくださってありがとうございます!嬉しいです!
      ルヴァンリキッドで焼くパンはほんと香りがいいですよね。特にハード系の、翌朝の香りが好きです。リベイクする前にまず嗅いでます、私、笑。クープや気泡は私も練習中です。安定して焼けるようになりたいですー。

      ルヴァンは育てること自体は難しくないのでもう大丈夫ですね!
      ルヴァンリキッド仲間が増えて嬉しい〜。また面白いレシピをご紹介できるように試作に励みます。
      ありがとうございます✨

  • 木琴堂さん、おはようございます!
    こちらの方こそ、大変お世話になりありがとうございました!
    嗅ぐ行為は必須ですよね!!私も見習ってクンクンしたいと思います(笑)

    今後もブログはもちろん、YouTube、SNS等も楽しみにしております。
    ありがとうございました。

  • はじめまして、こちらを参考にルヴァンをおこしているものです。
    2日目まではうまくいっている….と言いたいのですが、2〜3倍に膨らんでいるときに下に水のような?ほんの少し分離している感じになり、3日目になると上に少し分離した状態のまま膨らむことなく失敗?します。
    ぷくぷくはしているのですが、何が原因かがわからないのです。
    もしよければアドバイスなど頂けると嬉しいです。
    よろしくお願い申し上げます。

    • こんにちは!
      コメントが認証制になっており、すぐに反映されず、ご心配をおかけしました。ご覧いただきありがとうございます。ちゃんと届いてますよ^^

      粉から起こす酵母は2日目から3日目の酵母おこしが特に難しいんですよね…。分離、離水についてですが、一応、参考に過去のコメントのやりとりもご覧ください。もうお読みいただけていたら、重ねてのご案内、申し訳ありません。基本的には私のスタンスは変わりません。分離、離水、そういった状況が起きる前に手を打ちたいです。起きてしまったら、その種をスクリーニングしても状況はあまり改善されないのではないかな、と思うからです。

      ご質問の件ですが、たいさんの発酵種の分離の原因が分からないので、改善案もはっきりとお答えできないのです。申し訳ありません。お役に立てないかもしれませんが、考え方だけでも整理してみますね。ただ、色々と難しいことを考える前に、一番大事な材料のことを見直してみてください。

      使用なさっている粉は新鮮なものでしょうか? 何度もルヴァンリキッドを起こしてみて、また多くの読者さん方からご助言をいただいて実感したのですが、失敗と成功の分かれ目は「粉の鮮度と純度」だと感じています。おそらく原料として理想的なのは挽きたての粉ですが、入手が難しいので、購入したて、開封したてを使ってください。石臼挽きとかだともっといいと思います。酵母が起きてからも、精製された粉で継いでいくのですが、この粉も添加物のない純粋な粉を使用してください。以前、タイプER(←E65に添加物を加えてあるタイプの準強力粉です)でダメになってしまったというコメントをいただいていますので。私はこの夏、冷蔵庫で保管したライ麦で何度か起こし直してみましたが、やっぱり成功率が低かったです。鮮度ってすごく大事みたいです。

      それでは次のステップとして、材料が適切だった場合(同時に温度や時間も適切だった場合)、発酵種の中で何が起きているのかを想像してみます。実際にたいさんの発酵種の状態を生で確認できるわけではないので、想像には限界があるのです…。すみません。あくまでも、材料、加温温度、時間などが適切だった場合に起こりうるかもしれない「分離」についての私の想像です。

      発酵種には、はじめ、いろんな菌がいます。酵母や乳酸菌もいますが、雑菌もたくさんいます。混ぜ合わせた直後はそれらが全体に分散されている状態です。そこから粉の水和が進み、粉の中のいろんな成分は豊富な水の中で分解されていきます。大雑把には、酵母菌、乳酸菌、雑菌、この3つを粉の水溶液の中で培養したり淘汰したりしていく過程が酵母起こしです。

      発酵種の勢力図を想像してみます。発酵種の表層の酸素に触れている部分は雑菌優位です。底の部分は乳酸菌と酵母菌が優位です。粉から起こす酵母起こしが1回で終わらない理由はここにあって、発酵種の表層を捨て、底の部分の生地をすくいとって繰り返し培養することで、手間暇かけて雑菌を減らしていくのですね。ですから、ある意味においては、発酵種は上と下とでいつでも分離しています。ただこれが視覚的にはっきりと確認できることはないと思うので、目視できるくらいに分離してしまう前に次の種継ぎに入ってしまう方がいいのかな、と思います。あるいはもう一度、はじめから起こし直すか。目視できるくらいに分離している状態が、ただ発酵が進みすぎて起こっているものならいいのですが、もしかしたら、雑菌が優位になってしまって、酵母や乳酸菌が圧倒されてしまっている状態かもしれないので。私の発酵種は分離したことがないので、あくまでも想像です。曖昧ですみません。

      加温温度や時間などは目安を載せていますが、種の状態を見てタイミングを確認してみてください。夏場は種落ちする前に継ぐくらいでもいいかもしれません。特に夏のヨーグルトメーカーは部屋がしっかりと冷えていないと温度が上がりすぎてしまってあてにならなかったりもするので。冬は重宝するんですけれどね。

      ただ、今回、一番、悩んでしまうのは「下に離水」というところです。このメカニズムがわからないですよね。何度やっても毎回、発酵種の下に離水するのでしょうか? 粉と水を合わせても、水分量が圧倒的に多い場合以外は離水するってことはあまりないと思うので、やっぱり何らかの菌の代謝活動などの影響なのでしょうか? 謎です…力不足ですみません、(泣。

      曖昧なアドバイスしかできなくて本当にごめんなさい。強制するものではありませんが、楽しめるうちはまたトライしてもらえたら嬉しいです。なかなか一度では起きないです、ルヴァンリキッド。私も何度も失敗しました。頑なに同じ粉でチャレンジしていて、新しく購入した粉でやったらあっさり成功したなんてこともあります。根をつめずに、楽しんでやってみてください。

  • お返事をありがとうございます!
    こんなにいっぱい原因の可能性をあげて下さり、一人で悩んでいたのですごく気持ちがスッキリしています!本当にありがとうございます。
    北海道産のライ麦、石臼挽きではないのですが使用しています。
    今は20回ぐらいかな?チャレンジしていて、今やっているのは0.1グラム程のイーストを入れたり、他の天然酵母をちょっと入れたりして実験中です。
    早めに次の段階に移行も視野に入れ、何処まで行けるかやっています。
    いいご報告が出来るように頑張ります!
    ほんとうにありがとうございます!

    • こちらこそ、トライしていただいてありがとうございます!
      美味しいルヴァンリキッドができますように。
      祈ってますね!!

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