クロワッサン🥐

折りこみ作業のしやすい、伸展性のいい生地を作ることがポイント。たんぱく値の低い粉をブレンドし、さらにルヴァンやモルトシロップやバター、薄力粉を加えて、生地を伸びよく仕上げます。捏ねすぎないことも大切です。

折りこみは、冷蔵庫を利用して、冷やしながらの作業のくり返し。ただ、バターは温度管理よりも、実際に指の感覚で伸展性の管理に努めることが、失敗を防ぐ私なりのポイントです。

詳しくは「クロワッサン🥐」の音声ガイドをご覧ください。

冷蔵8時間以内に使用する場合は冷凍工程は省く(フロアタイム後すぐに冷蔵してOK)。

ただ、ご家庭の冷蔵庫の温度推移にもよるので、まずは何度か作って確かめてください。我が家の冷蔵庫、一番冷える場所の温度推移は2.5-8℃です。このくらい冷えていると、冷蔵庫の開け閉めが頻繁でなければ、8時間まではもってくれます。

フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。クロワッサンは一般的なパン作りとは工程が異なります。まずは一度、一連の流れを掴んで、いくつかのコツを知っておくことをおすすめします。

水温は28-30℃。酵母が溶けやすく、働きやすい温度帯にします。インスタントドライイーストは溶け残り厳禁！必ず全てとかして下さい。

水量が少ないので、酵母をふり入れたあとは、少しふやかしてあげると溶けやすいですよ。

今回は捏ねあげ温度の設定が低め。仕込み水の大半を占める牛乳を温めることができません。酵母の溶け残り、不活化の酵母を残さないためにも、酵母は温水に入れてしっかり溶かします。

ここではまだバターのかけらがそのまま残っている状態です。粉っぽくても大丈夫。このあと捏ね台の上でしっかりと混ぜていきます。

バターのカケラが見えなくなるまで、念入りに切り混ぜます。

生地に均一に水分がいきわたると、生地がしっとりして重たくなってきます。バターのかけらも見えなくなります。そこまでしっかり切り混ぜしてね。

ここで少しだけ引き伸ばしと折りたたみをすることで、混ぜむらを完全に無くします。「コーンのハード」でもやっています。生地を強くしたくないけど、均一には混ぜたい、というときに有効です。

生地の状態はつながりがあまく、しっとりしているけれど全く伸びない状態。表層もポコポコしています。

でも、折りこみ生地は、翌日の工程で生地にたくさん力をかけるので、初日はこんなもので大丈夫！

市販酵母の配合量1.6%、これは一般的にはクロワッサンにしては少なめの配合量です。ここまでの工程を手早く作業していると、捏ねも浅く温度も低いので、酵母が目覚める隙がない場合があります。30分くらいかけて起こしてあげます。

このあと冷蔵庫や冷凍庫に入れはするんですが、このフロアタイムで微生物にスタートが掛かると、生地の低温管理時に微生物がゆるゆる働いてくれます。

ほんの少しの配慮ですが、後半の工程で発酵速度などにも影響が出てくる可能性もあるので、ぜひフロアタイムを取ってあげてください。

この後の冷蔵発酵を8時間以内に切り上げる場合は、発酵しすぎるということはないと思うので、冷凍発酵の工程は省いてOK。逆を言えば、冷凍工程を省く場合は、寝かせる時間は8時間が限界です。8-24時間、冷蔵発酵させる場合は、念のため、冷凍庫に1時間ほど入れて、発酵速度を抑えておきましょう。

私はポリシートに包んでいます。厚さは0.08mm、かなりの厚手です。大きめのポリ袋を切りひらいたものです。これが使い勝手がよく、大変おすすめ。リエビトマードレもこれに包んでいます。

冷蔵庫は下段の一番奥が最も冷えるのだそうです。我が家の冷蔵庫の下段奥は2.5-8℃くらいを行ったり来たりしています。ご家庭の冷蔵庫の温度推移を確認して、冷蔵発酵の時間を調整してみて下さい。

ここについてはいろんなご意見があると思います。今回は、あくまでも生地を休ませて伸びのいい生地を作ることが目的です。クロワッサンは副材料の風味を楽しむパンと言っても過言ではないので、味わいとしてはストレート法で十分に美味しいです。ただ一つの指標として、冷蔵の低温長時間発酵のなんとなくのイメージをお伝えします。

基本的には、冷蔵時間は自由です。ただある程度の時間を確保しないと、低温長時間発酵の恩恵を受けられないと思います。クロワッサンに限らず、私がいつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。

最短は8時間。

無難でとり入れやすいのは12-18時間。

理想的なのは18-24時間。

こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)。

なんかいろいろ考えて、なんとなくこの4パターンでイメージしています。もちろんこのままではないです。配合なんかでも多少、増減します。

頭の中がまとまっていないので、言葉にしにくいですが……多分、考えなきゃいけないことは、酵母量や酵母の性質、酵素の働き、生地のつながり、最も大切なのはこれらによる生地の香味と旨みの増加具合、あとは目指す食感、それから小麦の水和……などなど、山ほどあります。パンクしそうです。勉強することはまだまだありそうです。

つまり、要約すると、8-24時間は、冷蔵発酵とる場合のざっくりとしたおすすめ範囲ということです。

折り込みの15分くらい前に折り込みバターを仕込むのがおすすめ。15-20分くらいでバターが程よく冷やされるので、折りこみ直前に少し揉んであげると、ベストな状態になりますよ。

内側に折りこむ部分の生地を薄めに。小さな配慮ですが、やっておくと、のちのち、層のズレが出にくかったりします。バターを包むのに、生地のもたつきも少ないですし、小さなひと手間ですが、やってあげましょう。

冷蔵したバターは冷えてかたくなっています。必ず、冷蔵後はマッサージ。この後の工程でも同様です。バターは冷蔵後はマッサージ。合言葉です！

やわらかさはどのくらい？、と聞かれることが多いのですが、とにかく硬いより柔らかい方がずっといいです。生地温度が冷たいので、生地で包めばバターはまた少し冷やされます。冷たくなったバターを、生地の上からマッサージ、これで再び、バターが冷たいまま伸展性があがるという仕組みです。

1回目、2回目の折りこみは、意外と冷やしすぎによる失敗が多いと思います。要注意です！

折りこみ生地は適度に冷やします。冷やしすぎにも注意です。特に折りこみ初期はバターの層が厚いので、冷やしすぎると、バターの伸展性と生地の伸展性の差が出やすいです。

だからここでは冷蔵庫20分。慣れてきたら15分でも◎。意外と冷えすぎによる失敗って多い気がします。注意してね。

・生地が1.5-1.8倍になる

・透明感がでる(出にくいかも)

・フォルムがまるくなる

・クロワッサンの端がくたっと天板に寝て見える

・層がところどころ立ち上がって剥離して見える

・弾性が抜けてふるふるする……など