■酒種で作るかぼちゃのマフィンの作り方
🎃フロー
■蒸しかぼちゃのペーストを作る
■生地を作る
捏ねあげ温度
25-27℃
【冷蔵で発酵をとる場合】
予備発酵
25-28℃ / 2-3時間 / 発酵膨倍率2倍
一次発酵/冷蔵発酵
冷蔵 / 12-18時間 / 発酵膨倍率3倍
【ストレートで発酵をとる場合】
一次発酵
25-28℃ / 3-4時間 / 発酵膨倍率3倍
最終発酵
35℃ / 40-60分 / 生地が緩んでひとまわり大きくなるまで
焼成
予熱 200℃
焼成 180℃/5分, 150℃/7-10分
1
かぼちゃペースト、酒種、はちみつ、牛乳、水を合わせます。
強力粉を加えて、粉っぽさがなくなるまでざっくりと混ぜ合わせます。
2
生地を捏ね台に出して捏ねます。
だんだんまとまってきます。
3
塩を加えて捏ねます。
少し粗い印象の膜ができるようになります。
4
バターを加えて捏ねます。
グルテンが再構築され、少し物足りない印象ではありますが、ある程度の薄膜ができるようになります。
こねあげ温度
25-27℃
5
発酵容器に移し、予備発酵させます。
予備発酵 / フロア
25-28℃ / 2-3時間 / 発酵膨倍率2倍
発酵後の生地です。
6
冷蔵庫に移し、冷蔵発酵させます。
一次発酵 / 冷蔵発酵
冷蔵 / 12-18時間 / 発酵膨倍率3倍(復温含めて)
発酵後の生地です。ここから生地が約15℃以上、発酵膨倍率3倍になるまで復温させます。
復温後の生地です。
7
生地を一つ15gに分割する。
8
必要であればベンチタイムをとります。
9
丸め成形をして、生地を霧吹きで湿らせ、コーングリッツをまぶして、セルクルに型入れします。
10
最終発酵をとります。
最終発酵
35℃ / 40-60分 / 生地が緩んでひとまわり大きくなるまで
発酵後の生地です。
11
焼成します。
焼成
予熱 200℃
焼成 180℃/5分, 150℃/7-10分
12
完成！
■酵母と製法
酒種
ストレート法
ストレート法とは？
直捏ね法とも。材料（フィリングなどは除く）を一度にミキシングし、パン作りの工程を分割することなく、発酵、成形、二次発酵、焼成までを滞りなくひとつの流れで行う製パン法のこと。家庭製パンでもよく用いられている。素材の風味がよく活き、発酵時間も短く済み、材料の個性が出やすいという特徴がある反面、生地の老化が早くまたボリュームが出づらいという短所もある。
オールイン製法と区別する点は、油脂入れのタイミング。ストレート法はミキシングの工程は分割しないが、油脂はミキシングの最後に加えることが多い。
後塩法
後塩法とは？
アトジオ法、コウエン法。ミキシングの際に、塩を後入れする製パン法。塩を加える前に小麦に水を充分に吸わせ、効率よく水和させることで、生地作り初期のグルテン骨格の構築をより効率的に進める製法。ミキシングの時間を短縮することができる。
オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法
オーバーナイト法 / 低温長時間発酵法とは？
低温長時間発酵、冷蔵長時間発酵とも。生地を低温で発酵熟成させる製パン法。パン生地を低温、もしくは冷蔵庫に入れることでイーストの活動がゆるやかになり、ゆっくりと発酵する。発酵熟成の期間はある程度の長さを確保しないと期待するほどの効果は見込めない。仕込みの時間によってはひと晩寝かせることもできるので、オーバーナイト発酵と呼ばれる。もちろんひと晩、以上寝かせる場合もある。
