後塩法

コウエン法、アトジオ法。ミキシングの際に、塩を後入れする製パン法。塩を加える前に小麦に水を充分に吸わせ、効率よく水和させることでグルテン骨格の構築をより効率的に進める製法。ミキシングの時間を短縮することができる。

家庭製パンでは塩を後入れしているレシピはほとんどないが、パン屋さんでは後入れしているところが多い印象。上記の後塩法は生地作りの製パン性に影響を与える他に遊離水の塩分濃度などにも影響するので、配合や製法によっては丁寧に後入れするのが良い。