ケービング

ケーブイン、腰折れともいう。焼成後のパンの側面が内側に向かってへこむこと。パン生地の加水が多い、発酵過熟、あるいは焼成温度・時間などが足りないなどさまざまな要因により引き起こされる。

明らかに生焼け、加水や生地量が適正でない、超過発酵などでなければ、失敗というほどの失敗ではないが、売り物にはしにくい。

わたしは最近、多加水の卵生地でよくケービングして悩んでいます……。