ルヴァンリキッドの起こし方

こんにちは！
コメントが認証制になっており、すぐに反映されず、ご心配をおかけしました。ご覧いただきありがとうございます。ちゃんと届いてますよ＾＾

粉から起こす酵母は2日目から3日目の酵母おこしが特に難しいんですよね…。分離、離水についてですが、一応、参考に過去のコメントのやりとりもご覧ください。もうお読みいただけていたら、重ねてのご案内、申し訳ありません。基本的には私のスタンスは変わりません。分離、離水、そういった状況が起きる前に手を打ちたいです。起きてしまったら、その種をスクリーニングしても状況はあまり改善されないのではないかな、と思うからです。

ご質問の件ですが、たいさんの発酵種の分離の原因が分からないので、改善案もはっきりとお答えできないのです。申し訳ありません。お役に立てないかもしれませんが、考え方だけでも整理してみますね。ただ、色々と難しいことを考える前に、一番大事な材料のことを見直してみてください。

使用なさっている粉は新鮮なものでしょうか？　何度もルヴァンリキッドを起こしてみて、また多くの読者さん方からご助言をいただいて実感したのですが、失敗と成功の分かれ目は「粉の鮮度と純度」だと感じています。おそらく原料として理想的なのは挽きたての粉ですが、入手が難しいので、購入したて、開封したてを使ってください。石臼挽きとかだともっといいと思います。酵母が起きてからも、精製された粉で継いでいくのですが、この粉も添加物のない純粋な粉を使用してください。以前、タイプER（←E65に添加物を加えてあるタイプの準強力粉です）でダメになってしまったというコメントをいただいていますので。私はこの夏、冷蔵庫で保管したライ麦で何度か起こし直してみましたが、やっぱり成功率が低かったです。鮮度ってすごく大事みたいです。

それでは次のステップとして、材料が適切だった場合（同時に温度や時間も適切だった場合）、発酵種の中で何が起きているのかを想像してみます。実際にたいさんの発酵種の状態を生で確認できるわけではないので、想像には限界があるのです…。すみません。あくまでも、材料、加温温度、時間などが適切だった場合に起こりうるかもしれない「分離」についての私の想像です。

発酵種には、はじめ、いろんな菌がいます。酵母や乳酸菌もいますが、雑菌もたくさんいます。混ぜ合わせた直後はそれらが全体に分散されている状態です。そこから粉の水和が進み、粉の中のいろんな成分は豊富な水の中で分解されていきます。大雑把には、酵母菌、乳酸菌、雑菌、この3つを粉の水溶液の中で培養したり淘汰したりしていく過程が酵母起こしです。

発酵種の勢力図を想像してみます。発酵種の表層の酸素に触れている部分は雑菌優位です。底の部分は乳酸菌と酵母菌が優位です。粉から起こす酵母起こしが1回で終わらない理由はここにあって、発酵種の表層を捨て、底の部分の生地をすくいとって繰り返し培養することで、手間暇かけて雑菌を減らしていくのですね。ですから、ある意味においては、発酵種は上と下とでいつでも分離しています。ただこれが視覚的にはっきりと確認できることはないと思うので、目視できるくらいに分離してしまう前に次の種継ぎに入ってしまう方がいいのかな、と思います。あるいはもう一度、はじめから起こし直すか。目視できるくらいに分離している状態が、ただ発酵が進みすぎて起こっているものならいいのですが、もしかしたら、雑菌が優位になってしまって、酵母や乳酸菌が圧倒されてしまっている状態かもしれないので。私の発酵種は分離したことがないので、あくまでも想像です。曖昧ですみません。

加温温度や時間などは目安を載せていますが、種の状態を見てタイミングを確認してみてください。夏場は種落ちする前に継ぐくらいでもいいかもしれません。特に夏のヨーグルトメーカーは部屋がしっかりと冷えていないと温度が上がりすぎてしまってあてにならなかったりもするので。冬は重宝するんですけれどね。

ただ、今回、一番、悩んでしまうのは「下に離水」というところです。このメカニズムがわからないですよね。何度やっても毎回、発酵種の下に離水するのでしょうか？　粉と水を合わせても、水分量が圧倒的に多い場合以外は離水するってことはあまりないと思うので、やっぱり何らかの菌の代謝活動などの影響なのでしょうか？　謎です…力不足ですみません、（泣。

曖昧なアドバイスしかできなくて本当にごめんなさい。強制するものではありませんが、楽しめるうちはまたトライしてもらえたら嬉しいです。なかなか一度では起きないです、ルヴァンリキッド。私も何度も失敗しました。頑なに同じ粉でチャレンジしていて、新しく購入した粉でやったらあっさり成功したなんてこともあります。根をつめずに、楽しんでやってみてください。

こんにちは＾＾
木琴堂のレシピでチャレンジしてくださってありがとうございます。

私もルヴァンリキッドの酵母起こしでカビを生えさせてしまったことがあります。具体的な改善点はとにかく雑菌を増やさないことだと思うんですが、衛生面に充分に注意していてもそうなってしまったという体験を何度もしているので、もう一度、丁寧に、懲りずにチャレンジしてもらえたら嬉しいな、と思います。ルヴァンリキッドの場合は雑菌をはじめからゼロにすることは不可能なのです。以下、長くなります。お時間がある時でいいので、読んでみてください。

私の場合は、カビが生えるのは特に夏場が多かったです。経験を踏まえて考察すると、夏場は気をつけていても混ぜあげ温度が上がりがちです。28℃を目指しても超えてしまったりするので気をつけたいところです。また、夏場に28℃設定の機器（私の場合はヨーグルトメーカーなんですが）に入れておくと、28℃を超えてしまうことがあるみたいです。ヨーグルトメーカーは保温する機能はあるけれど、冷却する機能はないので、そのせいかと思います。涼しくなるとカビが生えるということがなくなります（私の体験としては）。単純に温度のムラが良くないというわけではなく、温度にムラがあると、種継ぎ（リフレッシュ）の時間にムラが出ます。つまりお世話が遅すぎたり、逆に温度が低すぎるとお世話が早すぎたりしてしまうことが問題かと思います。

ホシノの培養器を使用したことがないので想像なんですが、ホシノ天然酵母の場合は製品化された純粋な種から酵母を起こしますよね？　その場合は家庭の衛生面に気を付けさえすれば元々雑菌のいない酵母のみを培養することになるので、多少温度が上がりすぎてしまっても、失敗ってまずないと思います。一方でルヴァンリキッドの場合は、ただの小麦かライ麦から酵母を起こします。こちらには雑菌もたっぷりいます。器具や環境をどんなに衛生的に保っても、小麦そのものにある程度の雑菌がいるので、こちらをはじめから取り除くことができません。だから、酵母起こしに6日もかかるのですね。6日間かけて、酵母や乳酸菌を増やして、逆に雑菌を減らしていきます。つまり酵母起こしを成功させるためには、酵母菌や乳酸菌が雑菌に負けてしまわない環境をつくる必要があります。

…というわけで、毎日のお世話の際の「50gないし100gの種を取り除く」という工程が大変重要になってきます。この時に取り除くのは種の上部です。酵母や乳酸菌は酸素のないところでも活動できますが、雑菌は酸素のないところでは活動できません。必然的に、種の上部は雑菌優勢、種の底の部分は酵母と乳酸菌優勢です。雑菌優勢の部分を捨てて、酵母と乳酸菌優勢の部分だけを残し、何日もかけて培養をくりかえすことで、いつの間にか雑菌が淘汰されて酵母と乳酸菌がたっぷりのルヴァンリキッドになります。

さて。みにゃさんのルヴァンは、捨て種を取り除いた部分からカビが生えたとのことですが、ちょっとこの部分が読み解けなくて。捨て種を取り除いたら、新しい水と粉を足して攪拌しますよね？　「種を取り除いた場所」というのも攪拌されて混ぜ混ぜになっているかと思うのですが、どうでしょうか？？　読解力が乏しくてすみません！　ただ、ルヴァンリキッドは表層の部分が雑菌優勢になりますので、カビは表層に生えると思います。

とりあえず、私がカビを生やさないために考えられることを書いてみます。
・使用する粉を見直す
↑これは、そもそも粉に雑菌に負けないくらいの有用成分が残っていないと、酵母が雑菌に負けてしまうからです。上記のように、小麦やライ麦には酵母や乳酸菌がいるのと同時に雑菌もたっぷりいます。それらをいっしょくたに混ぜて培養するので、1日目や2日目は雑菌たっぷりです。それらを種の上と下になんとなく分かれさせて、上を捨てて下だけ培養することで少しずつ雑菌を減らしていきます。なので1日目や2日目の雑菌がまだたくさん残っている中でも負けないくらいに元気な酵母と乳酸菌が必要なのです。新鮮な粉、開封したての粉を使ってみてください。
・器具など全て煮沸消毒してから冷まして使用する（水については賛否あるので煮沸しない方向でいいと思います、できればアルカリ性ではない弱酸性のお水を使ってください）
↑これはもうされているかもしれませんが一応、書いておきますね。
・保温機の温度管理を徹底する
↑多少の温度変化は特に影響ないとは思うのですが、あまりに上がりすぎる場合があるなら対応できるように、こまめに温度を測ってみるといいかもしれません。
・早めに種継ぎする
↑温度が上がりすぎているにしても、それ以外の原因があるにしても、気難しいルヴァンの酵母起こしは、カビが生える前に早めに手を打つのがいいかもしれません。その分、お世話の回数や日数はかかってしまうかも。種が膨らんだら種落ちする前に表層部を削って底の部分だけで種継ぎを繰り返します。でもこれは酵母や発酵種についてのいくつかの経験が必要かも。ホシノ天然酵母を扱われているとのことなので、あの生種の様子と照らし合わせながら、ある程度発酵したら餌、またある程度発酵したら餌、そしてそこそこいい感じになったら白い小麦に移行する、というようにやってみてもらうといいのかな。ただ1日目2日目はホシノ天然酵母の生種よりも生地がかたいので、そこは柔軟に対応してください。

…長くなりました。すみません。
懲りずに試していただけたら嬉しいです。ルヴァンリキッドはチャレンジしているうちに苦しくなってしまう方もいるみたいなので、楽しんでトライしてみてください。

りえさんこんばんは！
ご丁寧に経過を知らせていただいて、たいへん嬉しいです。ありがとうございます！

糖分でルヴァンが元気になるならはちみつでもお砂糖でもなんでもいいのだと思います。ただ、はちみつの場合は「ルヴァンの香りが変わってしまった」というご報告を受けたことがあるので、そこだけ一応、心に留めておいてください。モルトは入れなくてもいいものなのですが、はちみつやお砂糖のような直接的な糖分の方がルヴァンの調子がいいのならそちらに切り替えてもいいかもしれませんね。本来は小麦粉の中のデンプンを分解してできる糖とお水の中の酸素で充分足りるはずなのですが。その仕組みがうまく機能していないのかなあ。

あまり力になれなくて申し訳ありません。
なんとかルヴァンリキッドが元気になってくれますように。