老麺

古生地 ともいう。事前に仕込んだパン生地の一部を取り分けて、冷蔵熟成させた生地のこと。あらかじめ十分に発酵させているので、発酵種 の風味の添加や 酵母 の安定が期待できる。リーン な配合（主に バゲット のような生地）で仕込むことが多い。