糊化

アルファ化 ともいう。デンプンを水とともに加熱することで、デンプン分子が崩壊して規則性を失い、糊のような粘りが出ること。食感としてはもちもちする。ベータ化(β化) の反対。

製パンではこのアルファ化を利用してパンを焼く。湯種製法 や ベーグル の ケトリング は、この性質を焼成とは別のタイミングで利用したもの。