元種

食材から起こした 自家製酵母 を粉と合わせて培養し、より製パンに適した 発酵種 として、あるいはまた 発酵 の香味の添加物として、パン生地に使用するもの。

粉の割合と水分の割合を足した数値で呼び分けられ、「粉100%：水100%」をTA200、「粉100%：水110%」をTA210というように呼ぶ。

一般的な自家培養酵母を例に挙げる。
✤ ルヴァンリキッド TA200-210
✤ リエビトマードレ TA135-TA150
✤ 一般的な元種TA160-TA200

アトリエミツトパンでは、TA200のルヴァンリキッドと サワードウスターター 、TA165-170の一般的な自家培養酵母の元種と アンシュテルグート 、TA150-165の リエビトマードレ と 酒種 の スティフスターター を管理しています。