アルコール発酵

酵母が酸素を必要としない嫌気的発酵で有機物を分解してエネルギーを合成する代謝プロセスのこと。製パンにおいては酵母が糖（ブドウ糖や果糖）を取りこんで二酸化炭素とエタノールとエネルギーを発生させる。二酸化炭素は生地を膨らませ、エタノールは生地の伸びをよくしたり独特の発酵風味や香りを添加する。