二次発酵

最終発酵のこと。ホイロ、ホイロを取るともいう。成形後、窯入れの前にとる発酵の最終工程。理想的な窯伸びと火通りを狙うために生地をコントロールする。一次発酵よりシビアな見極めが必要。

発酵が足りないと窯での生地の伸びが足りなくなったり、発酵がいきすぎるとアルコールと酸の香りがきつくなったり、パンの表層・内相が乱れたり、やはり窯で生地が伸びなかったりする。