ホイロ

製パン工程で生地を発酵させるときに使う、保温・保湿ができる装置のこと。

あるいは最終発酵・二次発酵をとる工程そのものを指して「ホイロ」や「ホイロをとる」と表現することもある。成形後から窯入れ までの間に行う最終段階の 発酵 の工程。理想的な窯伸びと火通りを狙うために生地をコントロールできる最後の工程と言える。一次発酵よりシビアな見極めが必要。

発酵が足りないと、窯での生地の伸びが足りなくなったり、発酵がいきすぎるとパンの表層、内相が乱れたり、ガスを保持できずにしぼんだりする。