足し水ともいう。ミキシングの終盤あるいは終了後に生地に水を追って加えること。
生地は段階を追って吸水するので一度に多量の水を加えるのではなく、まず適正水量でミキシングしたのちに追って残りの水を加える方がスムーズに吸水する。
生地中の遊離水を増やしたり、ミキシングで繋がったグルテンを緩める(ある程度切る)ことにより、生地の柔軟性や伸展生を高める側面もある。
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