コイルアンドフォールド

海外の サワードウベイカー の間でよく使われる製パン用語。CF やC&Fと表記される。生地の伸展性と伸長性を利用して中心から端に生地を巻き取っていくような仕草で折りたたみを行う行為。日本で言う パンチ の工程のひとつ。

昔はこのようなパンチも ストレッチアンドフォールド と呼ばれていたが、あるときから巻き取っていくようなこのストレッチだけコイルアンドフォールドと呼ばれ区別されるようになった。

サワードウの工程の中では主に後半に出てくるストレッチで、生地にまとまりが出て伸展性・伸長性が共に十分に育って、これからコシもちをよくさせていこうというような段階で行う(ような気がする)。