ルヴァンデュール

パン生地状のかための ルヴァン種 のこと。主にライ麦粉や小麦粉から起こした 野生酵母 を培養してパンを焼くことに利用するもの。

乳酸菌 の活動が活発な 発酵種 で、小麦粉と水で スクリーニング しながら育てる。ルヴァンリキッド と比較して水分値が低く、一般的なパン生地と同じくらいのかたさ。酵母 の発酵活性が高く、ルヴァンリキッドよりも製パン性に優れている。levain naturel dur と書く。