酒種ミルク角食

スティフスターター

本生地

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スティフスターター

本生地

一般的な一斤
粉量250gで作る

スティフスターター

本生地

900mlのスリム食パン型で作る
60×60×250(mm)

スティフスターター

本生地

スターターを作る

1.

キタノカオリ、酒種(酒種はごはんの粒ごと使用)、牛乳を加えてよく混ぜる

2.

全体が均一に混ざったら丸めて発酵をとる

3.

本生地の仕込みに入る

本生地を作る

1.

スティフスターター、牛乳、水、パルテノ、キタノカオリ、グラニュー糖、塩をワークボウルに入れて、低速でミキシングする

・全体が均一になれば良い
・目的は材料の混合・分散・均一化

2.

材料が混合されたら、中速にあげてミキシングする

グルテン構造の構築の初期なので、生地の引き伸ばしと折りたたみで生地をある程度生地らしくすること、空気の混合・分散・均一化(グルテンの酸化)が目的。

3.

ある程度の膜が張るようになったらバターをちぎって入れる
中速でミキシングする

・生地は伸びるが、膜はまだ少し厚くてムラがある状態

バターを加えると生地が荒れる。それが再びつながって、とろとろとしてツヤ感のある状態になる。

最後に2-3分だけ高速で捏ねて、生地にコシとはりをつける

4.

分割する

・3分割で生地玉ひとつ280gくらいが目安
・発酵容器は生地が綺麗な球体になるくらいのサイズがおすすめ

5.

冷蔵発酵をとる

6.

復温させる

7.

プレシェイプする

・次の成形がしやすいように折りたたんでベンチタイムをとる

8.

成形、型入れする

9.

最終発酵をとる

・型の8-9割になるまで発酵させる

10.

蓋を閉めて窯に入れ、焼成する