#酒種ミルク角食
#酒種
#オーバーナイト法
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材料
1.5 斤型 | 2,660mlの型1台分
松永製作所 黄金本格派1.5斤食パン型使用
スティフスターター
| キタノカオリ ストレート |
86g |
| 酒種 | 43g |
| 牛乳 | 21.5g |
本生地
| スティフスターター | 全量 |
| キタノカオリ ストレート |
344g |
| グラニュー糖 | 21.5g |
| 牛乳 | 193.5g |
| 水 | 43-64.5g |
| パルテノ | 43g |
| 塩 | 6.9g |
| バター | 21.5g |
ベイカーズパーセントを確認
スティフスターター
| キタノカオリ ストレート |
20% |
| 酒種 | 10% |
| 牛乳 | 5% |
本生地
| スティフスターター | |
| キタノカオリ ストレート |
80% |
| グラニュー糖 | 5% |
| 牛乳 | 45% |
| 水 | 10-15% |
| パルテノ | 10% |
| 塩 | 1.6% |
| バター | 5% |
一般的な一斤
粉量250gで作る
スティフスターター
| キタノカオリ ストレート |
50g |
| 酒種 | 25g |
| 牛乳 | 12.5g |
本生地
| スティフスターター | |
| キタノカオリ ストレート |
200g |
| グラニュー糖 | 12.5g |
| 牛乳 | 112.5g |
| 水 | 25-37.5g |
| パルテノ | 25g |
| 塩 | 4g |
| バター | 12.5g |
900mlのスリム食パン型で作る
60×60×250(mm)
スティフスターター
| キタノカオリ ストレート |
30g |
| 酒種 | 15g |
| 牛乳 | 7.5g |
本生地
| スティフスターター | |
| キタノカオリ ストレート |
120g |
| グラニュー糖 | 7.5g |
| 牛乳 | 67.5g |
| 水 | 15-22.5g |
| パルテノ | 15g |
| 塩 | 2.4g |
| バター | 7.5g |
作り方
フローを確認する
酒種ミルク角食はスターターを準備することからはじまりますので、まずは簡単に流れを確認しましょう。
✦ スターターを作る
1
キタノカオリ、酒種(酒種はごはんの粒ごと使用)、牛乳を加えてよく混ぜる
2
全体が均一に混ざったら丸めて発酵をとる
環境温度25-28℃
生地が3倍になるまで
時間の目安は2-3時間
3
本生地の仕込みに入る
✦ 本捏ね生地を作る
1
スティフスターター、牛乳、水、パルテノ、キタノカオリ、グラニュー糖、塩をワークボウルに入れて、低速でミキシングする
全体が均一になればOK！ 目的は材料の混合・分散・均一化です。
2
材料が混合されたら、中速にあげてミキシングする
グルテン構造の構築の初期なので、生地の引き伸ばしと折りたたみで生地をある程度生地らしくすること、空気の混合・分散・均一化(グルテンの酸化)が目的です。
3
ある程度の膜が張るようになったらバターをちぎって入れる
中速でミキシングする
生地は伸びますが、膜はまだ少し厚くてムラがある状態です。
バターを加えると生地が荒れます。それが再びつながって、とろとろとしてツヤ感のある状態になってきます。
最後に2-3分だけ高速で捏ねて、生地にコシとはりをつける
25-27℃を目指す
28℃以下はマスト
4
分割する
3分割で生地玉ひとつ280gくらいが目安。発酵容器は生地が綺麗な球体になるくらいのサイズがおすすめです。
5
6
復温させる
環境温度25-27℃
生地が3倍になるまで
目安は30-60分
7
8
成形、型入れする
✤ U字成形
✤ 俵成形
9
10
蓋を閉めて窯に入れ、焼成する
200℃ / 20分
その後180℃ / 8-10分
11
型からやさしく出して完成！
ノート
✤ 酒種の作り方はこちら
✤ 酒種生地の取り扱い
酒種はタンパク質分解酵素を豊富に含有しているので、酒種を使用したパンの生地管理は、酵素が活性化しない28℃以下で行います。生地温度が上がってしまうと、生地がだらんとしたり溶けたり切れたり膨らまなくなったりします。ミキシング中も温度が高すぎるといつまでたってもパン生地がつながらないということも起きるので、注意してください。
✤ 粉の置き換えについて
キタノカオリは特有の香味があり吸水がよくて食感も良いので、置き換え不可です。基本的にはよく水を吸う印象なのですが、粒度やロットによって給水の限界点が違うのでいろんな水分値で試してみてください。富澤さんのキタノカオリはあまり水を吸わないので、要注意です。
✤ 糖の置き換えについて
砂糖は生成された砂糖をおすすめします。自家培養酵母でさらに給水も高いレシピの場合は、ミネラル分の多い茶色い砂糖を使用すると生地がダレやすくなることがあります。要注意です。
✤ 成形の仕方
U字成形と俵成形のやり方を載せておきますので参考になさってください。
