カルダモンバターとトマトの食パン🍅 の作り方
🍅配合
ミニパウンド型(290ml)5本分
▶︎中種
強力粉マニトバ(80%)
200g水(50%)125g
リロンデル(0.7%)1.8g
▶︎本捏ね生地
薄力粉ポラリス(16%)40g
砂糖(10%)25g
水(6%)15g
ギリシャヨーグルト(5%)12.5g
卵黄(5%)12.5g
はちみつ(6%)15g
ルヴァンTA200(8%)20g
塩(1.7%)4.3g
バター(10%)25g
▶︎具
セミドライトマト(62%)155g
カルダモンバター
🍅バター(100%)30g
🍅カルダモンパウダー(2-3%)0.6-0.9g
今回の生地は水分量少なめ、手際よく、最短で捏ねて4分くらい。生地の様子を確認しながら捏ねてください。
ルヴァンはカットしてもOK。本捏ね生地で薄力粉と水の配合を調整してね。
詳しくは「カルダモンバターとトマトの食パン🍅」と「シナモンバターとりんごの食パン🍎🍏」と「🥕にんじん角食」の音声ガイドをご覧ください ☺︎
マニトバはたんぱく値14.5%、灰分0.6%の強力粉(外麦)です。特別に吸水がいいというわけでもないので、一般的な外麦に置き換え可です。国産小麦では、私の場合は、少し水を加減して春ゆたかブレンドなんかで代用しています。
ポラリスはたんぱく値5.8%、灰分0.35%の一般的な薄力粉(内麦)です。パンに使うのはあまり見かけませんが、最近、焼き菓子でもよく使っているので、こちらを使用しました。気に入っています。
リロンデルは市販酵母。セミドライイーストです。インスタントドライイーストのサフ赤に置き換え可です。金でもいいです。ちょっと発酵速度が変わるかな？？
ルヴァンはTA200。最近は「前種40g＋E65 80g+水80g」でリフレッシュするのが気に入っています。3-4時間で2-3倍になるくらいの勢いです。
https://xylophonecafe.com/051-liquid-levain/
バターは今回は高千穂発酵バターを使用しています。大好きすぎます。
🍅フロー
■トマトのセミドライを作る
■カルダモンバターを作る
■中種生地を作る
捏ねあげ温度
25C
発酵
28-30C/120分
冷蔵発酵
4-8C/12-18時間
■本捏ね生地を作る
捏ねあげ温度
25-27C
発酵
28-30C/30-45分/1.5-1.8倍くらい
分割
10玉/40gくらい
最終発酵
25-28C/70%くらいかな？/75-90分/型の8割くらい
■焼成
予熱210℃
焼成200℃で15-18分
フローは目安です。生地の状態を見極めながら、各工程を調整してください。焼成温度はお持ちのオーブンに合わせて調整してください。トマトのセミドライやカルダモンバターは生地作りの隙間時間に作ってくださいね。
🍅トマトのセミドライを作る
トマトを適当な大きさに切って、塩をふりかけて乾燥焼きする。
焼成
130℃ / 60分強くらい
トマトのサイズによってはもっと時間がかかります。途中、上下を返したりしながら、お好みのかたさになるまで焼成してください。
トマトはプチトマトを使用する方が味わいが濃厚になっておいしいですよ。
こちらのページもご参考になさってください ☺︎
https://xylophonecafe.com/035-semi-dried-tomatoes/
🍅カルダモンバターを作る
バター(100%)30g
カルダモンパウダー(2-3%)0.6-0.9g
室温に戻したバターとカルダモンパウダーを合わせてよく混ぜておく。
🍅中種を作る
1
水にリロンデルを溶かし、マニトバを加えて捏ねる。
こねあげ温度
25C前後
2
発酵させる。
発酵
28C/120min/2.8-3倍
3
冷蔵発酵させる。
冷蔵発酵
4-8C/12-18hrs/生地が軽くしぼむ
🍅本捏ね生地を作る
1
水、ルヴァン、ギリシャヨーグルト、卵黄、はちみつを加えてよく混ぜる。
2
ポラリス、砂糖、塩を加えてペーストにする。
3
中種にペーストをぬり広げ、切り混ぜする。生地が均一になるまですりごねする。
生地がよく混ざったら、10-15分休ませる。
4
手捏ねで、力強くしっかりめにミキシングする。際限なく広がっていた生地が、手のひらに沿ってまとまって動くようになる。少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。5分休ませる。
・捏ね台から引き剥がすと、伸びた部分が滑らかに見える
・手のひらに感じる弾力が強くなる
・グルテンの膜が透けるほど薄く伸び、ムラがなく、マットな艶が出るイメージ
5
バターを加えて切り混ぜる。すぐに吸収されていく。つるっとした生地になったら、また少し叩き捏ねをしてから、表層を張らせて丸める。
捏ねあげ温度
25-27℃
捏ねあげ温度は基本的には厳守です。ただ今回は酵母が中種、もう市販の酵母は元気に働いていますし、一般的なストレート法のように悪い影響が顕著に出ることはありません。どうしても生地温度が上がらない場合は、この後の発酵の工程で時間調整してください。
6
発酵させる。
フロアタイム
30C/30-45min/1.5-1.8倍
7
10分割する。生地玉ひとつ45gくらい。
ベンチタイム
20-30分
8
成形して型に入れる。
9
発酵させる。
最終発酵
25-28C/75-90分/型の9-10割くらい
配合のわりに発酵温度が低いのは、バターを巻き込んでいるから。バターの融解温度は28℃～なので、バターを巻き込んだ生地の場合は28℃未満で発酵をとって、高温で焼成するのがセオリーです。ただ今回は焼成温度が200℃と低く、いずれにしても窯入れ後すぐにバターは溶け出します。溶けても生地に充分に吸収される量ですし、最終発酵温度を下げすぎると、生地温度が上がらなくて、膨らんでいても窯入れできないなんてこともあるので、25-28℃のギリギリでとってあげましょう。
10
切りこみを入れて、岩塩をふりかける。
11
焼成する。
焼成
予熱 210℃
焼成 200℃で15-18分
12
完成！
酵母と製法🍅
🍅酵母：ルヴァンリキッドTA200
今回使用しているのはルヴァンリキッドTA200、前種1：E65 2：水2 で継いでいるルヴァンです。それだけでは発酵と分解のバランスがよくないので、市販の酵母リロンデルを加えています。サフでの置き換えも可能です。赤でも金でも◎。多少、発酵速度に差が出るかもしれませんが、おおらかな気持ちで作ってみてください。
🍅製法：中種法
スポンジ法とも。目的のパンを作るために、中種（材料の一部の粉50-100%、水、酵母をあらかじめ合わせて発酵させた発酵種）を作り、それを残りの材料と合わせて本生地を作る製パン法。
中種とは中間種のこと。中種作りと本生地作りと、工程がおよそ2倍になるので手間と時間がかかります。その分、生地はきめ細かくやわらかくなり、ボリュームが出て、ソフトな食感に仕上がります。生地種として発酵させているため、機械耐性があり、香り、風味が豊かになり、水分の抜け方も遅いので、老化しにくいです。
