生イースト

発酵活性の高い市販酵母。水分量70%、要冷蔵、保存は約一ヶ月。水に溶いて使用する。

パン酵母として最良の酵母を糖蜜の中で、温度、pH、酸素をコントロールして純粋培養する。これを遠心分離機にかけ、洗浄、脱水、圧縮して作る。

汎用性の高いイーストで浸透圧耐性が高く、リッチな菓子パン生地でも充分に効果を発揮する。ドライイーストよりも風味や生地の膨らみがよくなるともいわれる。ドライイーストの2〜3倍量を目安に使用。生イーストの5〜6倍のぬるま湯で溶かしてから他の材料と混ぜて使用する。