古生地法

パートフェルメンテ 、老麺法 ともいう。事前に仕込んでおいた 老麺 を使用して新しいパンを仕込む製パン法。発酵種法 のうちのひとつ。前日にパンを焼き、そのあまり生地を翌日のパンに使用していたことが始まり。

一般的には粉に対して10～30％程度使用する。

生地の一部が発酵熟成されていることによって、発酵種 特有の香味や酸味の添加が期待できる。酵母 が安定するので発酵時間の短縮が狙える。すでに発酵した生地を使うのでミキシングの時間が短縮でき、生地は コシ もちのいい生地に仕上がる。