ストレッチアンドフォールド

海外の サワードウベイカー の間でよく使われる製パン用語。SF やS&Fと表記される。生地を引き伸ばして折りたたむ行為。日本で言う パンチ の工程のこと。

具体的にはさまざまなやり方がある。①生地を捏ね台に出して上下・左右からそれぞれ三つ折りにするやり方、②生地をボウルに入れたままで周囲から引き延ばして中心に向けて折りたたむやり方、③生地をボウルから取り出して空中で上下・左右それぞれから折りたたむやり方など。いずれもアトリエミツトパンの動画で行っているので確認してほしい。