ペントザン

ライ麦に含まれている繊維質の一種。強い吸水力があり、生地中の多量の水分を吸ってでんぷん分解酵素を働かせ、粘着性の高い生地を作る。この強い吸水力によって粉と結び付く水分がすっかり取られてしまって、 ライ麦粉中のグルテン形成がうまくいかないという難点も。

ライ麦パンをサワー種を配合せずに焼くとこのペントザンの悪影響が前面に出る傾向がある。膨らみが悪くて食べると生地が口の中でねばつき、ライ麦特有の臭みが目立つというように。

これにサワー種を添加すると、ペントザンの吸水を妨げてくれる。さらに生地の中の自由水を確保するので生地伸びが良くなり、パンも比較的みずみずしくなる。

サワー種を配合して作られたライ麦パンがしっとりとした食感のまま長持ちするのは、サワー種の酸とこのペントザンによる。