ラフレイシ

かえり種 ともいう。酵母 を起こしてできた 親種 から、より製パン性の高い 発酵種 にするために、種を フィード して発酵活性を高め、整えている段階の途中にある種。

「Bon Pain への道」という書籍では、ルヴァン種 を二段階法で整えて パン・オ・ルヴァン を焼く工程が紹介されているが、その一段階目を踏んで出来上がる発酵種がこのラフレイシ(かえり種)である。

つづいて二段階目にできるのが ルヴァン・トゥ・ポワン ( 仕上げ種 )で、こちらを本生地に加えてパン・オ・ルヴァンを焼く。