#酒種
#プチカンパーニュ
#ハーブとチーズのプチカンパーニュ
TA値 の低い 発酵種 のスターターを スティフスターター といいます。SNSでよく見られるスティフスターターは砂糖も配合したTA150くらいのサワードウやルヴァンのスターターでしょうか。主にソフトパンを焼くときなどに利用されることが多いようです。おそらくもとは リエビトマードレ の活用から幅が広がったのだと思います。
このTA150くらいがここ数年のトレンドになっていますよね。イタリアの方ではビガ種もリエビトマードレもTA150くらい、サワードウベイカーの間でもリエビトマードレやらスイートスティフスターターやらが大人気。
TA値が下がると微生物の働きはちょっと緩慢になるので、本捏ね生地に配合したあとも生地管理はしやすくなると思います。発酵種法の内なので発酵は安定してスムーズになりますし、生地作りの面でも繋がるのが早いです。伸展性もアップして伸びもいい。ただ酒種の風味はちょっと落ちてしまいますけれど……。
そんなところを楽しみながら作ってもらえたら嬉しいです。
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材料
6個分
6個作る
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材料の置き換えは自己責任でお願いします。
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マニトバ はタンパク質14.5%, 灰分0.6%の強力粉です。ハリやコシが出やすい製パン性の高い粉である一方で吸水はそれほど良くはありません。ただ粉の旨みもしっかり感じられる粉ので汎用性が高いです。
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E65 はアトリエミツトパンでは定番の準強力粉です。普段食べているほとんどのハードパンをこのE65をメインに配合して焼いています。タンパク値12.2%、灰分0.7%。高灰分ならではの独特な強い味と香りが感じられ、クラムはもちもちして少し沈んだ色に、クラストはさくっとした食感になります。
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ペコリーノロマーノ はイタリアのハード系チーズ、羊の乳から作られていて独特の香味があります。大好きなチーズです。
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イタリアンハーブミックスはマスコットのもの。オレガノ、セージ、バジルなど6種類のハーブが配合されています。こちらもお気に入りのハープミックスです。オレガノとセージの香りがポイントなのでこの二つが配合されているミックスを使ってください。
ベイカーズパーセント
スティフスターター
| マニトバ | 15% |
| 酒種 | 15% |
本捏ね
| マニトバ | 35% |
| E65 | 50% |
| 水 | 62% |
| 塩 | 1.5% |
| オリーブオイル | 3% |
フレーバー
| ペコリーノロマーノ | 7.5% |
| イタリアン ハーブミックス |
0.5% |
4個つくる | 粉量200g
スティフスターター
| マニトバ | 30g |
| 酒種 | 30g |
本捏ね
| マニトバ | 70g |
| E65 | 100g |
| 水 | 124g |
| 塩 | 3g |
| オリーブオイル | 6g |
フレーバー
| ペコリーノロマーノ | 15g |
| イタリアン ハーブミックス |
1g |
焼成は温度・時間ともに5個ずつ焼くときとさほど変えなくて大丈夫。色づきが濃すぎる場合は230℃くらいまで下げてもOKです。
5個つくる | 粉量250g
スティフスターター
| マニトバ | 37.5g |
| 酒種 | 37.5g |
本捏ね
| マニトバ | 87.5g |
| E65 | 125g |
| 水 | 155g |
| 塩 | 3.8g |
| オリーブオイル | 7.5g |
フレーバー
| ペコリーノロマーノ | 18.8g |
| イタリアン ハーブミックス |
1.3g |
焼成は温度・時間ともに5個ずつ焼くときとさほど変えなくて大丈夫。色づきが濃すぎる場合は230℃くらいまで下げてもOKです。
4個、5個、6個のレシピをそれぞれ2倍にして仕込めば8-12個のプチパンを焼くことができます。注意してほしいのは発酵容器を分けることと、焼成を2回に分けること。
冷蔵発酵は生地の中心と外側で発酵のムラが出やすいです。生地が中心まで冷えるのにはそれなりの時間がかかるからです。発酵容器を分けて生地がすみやかに冷えるようにしてください。復温も同様です。少量の方が満遍なく復温できます。
焼成についても大量のハード生地を焼くことは家庭のオーブンでは難しいので、冷蔵庫から生地を出すタイミングをずらすなどして焼成を2回に分けてください。
作り方
フローを確認する
ハーブとチーズのプチカンパーニュはスターターを準備することからはじまりますので、まずは簡単に流れを確認しましょう。
✦ スターターを作る
1
マニトバ、酒種を合わせて軽く練る
しっかり捏ねる必要はありません。かなりかためなのでそれなりにまとまればOK。
発酵をとる
冷蔵庫25-28℃ / 3倍
目安は1.5-2時間です
3時間かかる場合は発酵活性に少し不安が残るので、本捏ねで市販の酵母をひとつまみ入れてあげてください
このスターターを発酵させている間に本捏ね生地のオートリーズをするので、(2)と同時進行してください。
2
水と粉類を合わせてざっくり混ぜる
スターターを発酵させている時間を利用してオートリーズをとります。乾燥させないこと。温度は室温23-25℃くらいで◎。
3
この間に生地に折りこむフレーバーを用意する
イタリアンハーブミックスを計量を、ペコリーノロマーノは削っておきます。
4
スターターが膨らんだら(2)に混ぜこむ
ちょっと生地がかためなので注意。引き伸ばしながら折りこんでいくように混ぜていきます。
スターターが混ざったら塩を混ぜ込む
塩の粒がなくなるまで軽く混ぜてください。
軽く丸めて生地を30分間、休ませる
乾燥させないこと。
ここから生地を休ませてはパンチ＝S&F(引き伸ばしと折りたたみ)を数回くり返して生地を作っていきます。
環境温度は23-25℃くらい
途中、温度が上がりすぎるようなら冷蔵庫を活用してください
5
オリーブオイルを加える
オリーブオイルを回しかけたら、生地を端から引っぱって薄く広く伸ばしていきます。満遍なく引き伸ばすうちに、オリーブオイルが生地に自然に吸収されていきます。
生地を30分間休ませる
6
フレーバーを折りこむ
軽くラミネーションしていきます。生地を薄く広く引き伸ばしてハーブとチーズを散らしていきます。
捏ね台には薄く水を霧吹きしておくと生地のくっつき防止になります(今回は油脂入り生地なのでオリーブオイルを敷いてもいいです)。手やカードを濡らしておくことも忘れずに。濡らしずぎると生地がゆるくなるので適度に濡らしましょう。
生地を軽く丸めて30分間休ませる
7
1回目のパンチを入れる
生地を引き伸ばして折りたたみます。生地を鍛えるというよりはフレーバーを均一に混ぜこむことが目的なので無理に引き伸ばす必要はないです。騙し騙し伸ばして折りたたんでください
生地を30分間休ませる
8
2回目のパンチを入れる
生地を引き伸ばして折りたたみます。生地を鍛えるというよりはフレーバーを均一に混ぜこむことが目的なので無理に引き伸ばす必要はないです。騙し騙し伸ばして折りたたんでください。
これが最後のパンチなので発酵容器に移します。
生地を1時間休ませる
発酵に適した容器は生地によって変わります。例えば今回のようなハード生地(生地自体に保形性がなくすぐにだらんと横に広がるような生地)の場合は球体で発酵をとるのが難しいです。そんなとき、発酵容器はボウルではなくタッパーが◎。
発酵中、生地には膨らもうとする内圧がかかるのですが、球体を保てない生地の場合は内圧は垂直にかかります。下から上へ膨らもうとする力と、上から下へかかる生地の重力がせめぎ合って生地が鍛えられるわけです。
なので発酵中の生地の厚みが大事になってきます。かといって「生地の厚さは〇〇センチがいいですよ」っていう決定的な正解があるものでもないので難しいところです。
今回わたしが使用している容器は実は生地量300gくらいがちょうどいい感じなんですが(つまりちょっと小さい)、一応お伝えしておきますね。
⚪︎生地量550gくらい
⚪︎野田琺瑯スクエアL(110×110×110)
容器の素材は琺瑯がおすすめです。急冷できるので発酵ムラが出にくいです。プラスチックよりは圧倒的に良いと思います。
9
冷蔵発酵をとる
生地管理の最適解は生地ごとに異なります。今回の生地の場合は、以下です。
▪︎生地温度は一貫して23℃付近で管理
▪︎スターターは1.5時間から2時間で3倍になる発酵活性
この条件下ではスターターを生地に加えてから3時間ほどで冷蔵する。
厳密には粉の配合によっても変わってきますが、基本的にこのへんを気をつけてあげると、発酵と分解熟成のバランスがとりやすいと思います。
基本的には冷蔵時間は自由ですが、ある程度の長さを確保しないと低温長時間発酵の恩恵を受けられないです。いつもご案内している時間をご紹介します。だいたいパターンはこの4つ。
・最短は8時間
・無難でとり入れやすいのは12-18時間
・理想的なのは18-24時間
・こだわりがあるなら24時間以上も(長熟だとチルド室使ったりします)
今回はリーンな生地なのでしっかり発酵・熟成させてあげたいので18時間以上をおすすめします。
翌日の発酵具合を見て復温をとり、生地をコントロールする
20-25℃ / 2倍強くらい
生地温度が10-15℃以上だと作業性がよくなりおすすめ。冷蔵発酵中にすでに2倍強に達しているようであれば省いてもいい工程です。
10
分割する
予備成形をする
ベンチタイムをとる
6分割、ひとつ95gくらい。生地を締めないように気をつけながら楕円に丸めます。
その後、20-30分くらい休ませます。生地温度が上がりそうなときは冷蔵庫を活用してね。
11
成形する
12
最終発酵をとる
室温25℃くらい / 40-90分 / 生地がゆるむまで
目安はちょっとふっくらして、触れると弾性が抜けたやわらかな感触がします。指で押した跡がゆっくり戻ってくる感じです。
本来はもう少し高い温度で発酵をとっても良さそうです。でもだらんとなるとクープ入れにくいのでわたしは低めの温度で発酵させてしまいます。
13
仕上げをする
生地を移してクープを引きます。軽く粉をふるとクープが引きやすいです。
14
焼成する
予熱が完了したオーブン(天板とステンレス容器に入れたタルトストーンごと予熱)の熱々の天板の上に、パン生地をオーブンペーパーごと滑りこませて焼成します。スチームを立てるためにタルトストーンに水を50mlほどかけます→蒸気がたちのぼるのですぐにオーブンのドアを閉めます。ひと呼吸おいてから(10秒くらい？)焼成ボタンを押して焼成を開始します。
詳しい説明はこちらに↓
スチーム焼成のモードがあるオーブンの場合はそのままスチーム焼成→通常焼成で焼いてね。
250℃ / 7分, スチーム有り
その後250℃ / 8-11スチーム無し
15
完成！
ノート
✤ ノート
