酒 種 の 作 り 方

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#sakadane
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レシピカード

✦ 酒種レシピカード

配合

1番種

2番種

3番種

4番種

作り方

1

生米、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で24-48時間、保管する

・生米は流水で洗う(とがないでね)
・混ぜあげは室温で(28℃付近が目安)
・6-12時間ごとにかきまぜる
・この1番種の工程は主に種の乳酸発酵を促すもの

はじめの48時間の乳酸発酵を考える

この2日間の工程は種の乳酸発酵を促すものです。

これまで幾度となく酒種を起こしてきましたが、1番種の乳酸発酵が起こらなかったことは一度もありません。わたしの考察では、ここで失敗することはまずない(というか100%ない)と思うので、特に意識せずに、まずは28℃で48時間の発酵をとってみてください。
清潔な環境下(一般的なご家庭の衛生レベルなら大丈夫◎)であれば混ぜても構いませんし、酸素を遮断する必要もありません。
乳酸菌は通性嫌気性の生物ですが、28℃で加温をつづければ、うんともすんとも言わない間にも順当にpHは下がるので、あまり気にしないでください。

このpHの経過などまとめたものを「酒種をもっと詳しく」というコンテンツで深掘りしています。そちらも合わせてご覧ください。

< 24時間後 >

・蓋をあけるとかすかにプシュッという音がする
・米粒の周りにちらほら気泡が見える
・混ぜるとはじめだけぷつぷつという泡の弾ける音がする
・香りは麹特有の甘酒そのもののような香り(苦手な人は苦手だと思います……ちなみにわたしはこの匂いがとても苦手です)

酒種の進み具合を見極める❶

酒種の進み具合は麹によって大幅に変わります。ゆっくりスタートする麹の場合はこちらの状態になるまでに48時間以上かかることがありますので、気長に待ってみてください。

このように米の間に気泡が入り始めてもまだまだpHはかなり高い状態なので、引きつづき加温してpHが4.0付近に到達するまで様子を見ていきます。

進みがゆっくりな麹の場合は、ガスが出はじめる前にタンパク質の分解が先に起こります。気泡が見えにくくなるので注意してね。

< 48時間後 >

・蓋を開けるとプシュッとガスの抜ける音がする
(わたしのキャニスターはガスが抜けちゃうので分かりにくのですが……←スクリュー瓶の資料をご用意しますね)
・気泡が増える
・中くらいの透明な気泡がぷすぷす出る場合は少し早い
(この状態の動画資料をお見せしますね)
・勢いよくシュワーっとなる頃がタイミング
(この状態の動画資料をお見せしますね)
・種はとろとろと水っぽくなり、甘酒が少しすすんだ米サワーのような香りがする(酒種に近い香りです)
・風味は甘酸っぱく、アルコールの香りはなく、まだ甘味がしっかりと残っていることが感じられる
・生米や麹の粒は水を吸っているが、まだ芯の方がかためで、このつぶつぶは種継ぎをくりかえすうちに気にならなくなるのでこのまま前種として使用していく

酒種の進み具合を見極める❷

このプシュッとしてぶくぶく泡が出る段階が次の工程に進むタイミングで、控えめにプシューっと抜けていくような状態はあと6-12時間足りないくらいです。じっくり様子を見てみてね。動画資料を用意したので時間のあるときにご確認ください。

プシュッと言わない場合は、かなりスロースタートの酒種です。水が濁るばかりでガスが発生しないのでとても不安だと思いますが、この後、劇的に変わるので信じて待ってみてください。

6-12時間ごとに撹拌、引きつづきの28℃加温はマストです。実はこのような種の方が酒種の仕上がりはとても良くなったりするんです。気長にいきましょう〜。

はっきりと発泡する前の状態の香りはとても苦手な香りです。お米が蒸されたような……甘酒がもわっとするような……とても嫌な香りがします。良い香りになるまで1番種で我慢です。この変化もまた楽しんでください。

……そういう訳でスロースタートの酒種はまだまだ28℃で加温してね。プシュッとはっきりとガスが出て、泡が立って、香りが変わるまでしっかり培養しましょう！

2

前回の種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で24時間、保管する

・6-12時間ごとにかきまぜる

< 24時間後 >

・かなりガスが出るようになる
・種の表層にぶくぶくとした気泡が見られ、その気泡に分解されたタンパク質の塊が張り付いているのが目視できる
・かき混ぜなくても絶えずガスが出る
・混ぜるとさらにたくさんの気泡がでる
・香りは完全に酒種の香りになり、アルコールの香りもほんのりのってくる
・酸味も甘味もあり、微炭酸を感じる
・米サワーのような風味

酒種の進み具合を見極める❸

ここからはもう何もしなくてもどんどん種が強くなり、進んでいくので、ここから失速することはほぼないです。もう加減する場所がないので、このまま示してあるレシピ通りに、時間通りに工程を進めてください。

1番種の工程をすぎてしまえば、種は完全に酒種の匂いに変わります。この変化が劇的で面白い！です。

ここでは見極めのポイントなどもほとんどなく……とにかく6-12時間ごとにかき混ぜて、28℃で24時間です！

3

前回の種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で18時間〜、保管する

・6-12時間ごとにかきまぜる

< 18時間後 >

・ガスがたくさん出る(大きな泡と細かな泡が競り合って溢れてくる感じです)
・種の表層は白くタンパク質が分解された膜に覆われている(泡の出が活発すぎる場合はちょっと確認しにくいかもしれないです)
・はっきりと酒種の香り、アルコールの香りもします
・甘味は少なくなり、酸味がしっかりとのってくる
・微炭酸がある
・アルコールの香りとはっきりとした酸味が酒種が完成に近づいているポイント

酒種の進み具合を見極める❹

うまく進んでいれば、発泡も盛んですし香りも酒種ですし、不安に思うところはないかと思います。

ただ「この3番種か次の4番種で失速するんです……」というご相談がとーっても多いです。これは1番種が若すぎた場合によく起こります。「1番種これでよかったかな？」と思いながら進んだ場合は、よくふりかえってみて下さい。

ここで失速した場合の対処法なども追記のコンテンツでご紹介しますので、みてみてね。

4

前回の種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜる
28℃で12時間〜、保管する

・6-12時間ごとにかきまぜる

< 12時間後 >

・ガスがたくさん出る
・ガスの変化が面白い(大きな発泡から培養が進むにつれてじわじわ発泡に変わるので、完成のタイミングでは大きな気泡はあがってきません)
・アルコールの香りがのってとても良い芳香

酒種の進み具合を見極める❺

4番種が6時間、12時間でどう変わるのか。この変化が酵母起こしの成功のポイントとしてとても面白いので、ぜひ観察してみて下さい。

しーっかり、かなり念入りに撹拌してガスをしっかり抜いてから冷蔵庫に入れましょう。

・冷蔵庫に入れて翌日以降に使用する

5

完成！

種継ぎ / リフレッシュ

ノート

✤ 酵母の完成を確認する

自家培養酵母の完成を確認するならポーリッシュ種で確認してみてください。
　
粉：酒種＝1：1 で混ぜあげて28℃で保温します。1.5-2時間で最低2倍になればOK◎です。ただちゃんと上手に起きた酒種は1時間で2倍を超えます。適正に起こせているかチェックするなら、1時間で2倍になるかどうかをチェックポイントにしてみて下さい。

✤ 酒種大好きです！

日本酒を作る工程、生酛造りからヒントを得て作られた日本独自の自家培養酵母である酒種。4回にわたって種継ぎを行って酵母と生米由来の乳酸菌、コウジカビ菌のバランスを整えていきます。
　
酒種は、あんぱんの木村屋さんが考案した発酵種です。日本で「ヨーロッパのようなパンをヨーロッパ独自の発酵種で焼こう」と試みたところうまくいかず、日本独自の種でチャレンジしたのが始まり。木村屋さんは1875年に初めて明治天皇に酒種桜あんぱんを献上したのだそうです。酒種にはまさに150年ほどの歴史があるというわけです。すごいですよね。
　
酒種は、日本人好みの柔らかくもっちりとした食感に焼き上げるために日本酒作りの工程を参考にして、大変な苦労をされて考案されたものです。当時の職人さんはデリケートな酒種を壺に入れて管理し、夜も肌身離さず過ごしたそうですよ。
　
そこから酒種についての試行錯誤や研究が数多く行われてきました。わたしたちがのぞける研究論文やジャーナルは30-40年ほど昔に記されたものが多いでしょうか。この時代(酒種がちゃんとした設備の整った環境で起こすプロのための種だった時代)から環境が大きく変化し、多くのパン職人さんや製パン講師さんが研究されて、ここ10年くらいで家庭で起こしやすいメソッドが確立され、酒種は簡単に安定的に起こすことができるようになりました。身近な酵母になりましたね。
　
この酒種、味わいの面でもおいしいメリットがあります。酒種にはデンプン分解酵素アミラーゼがたくさん含まれています。これは生地の糖化に役立ちます。酒種を使用した生地は比較的色づきやすく、甘い生地になるのはこのためですね。

✤ 酒種の使い方

酒種は冷蔵庫（4℃以下）で管理することで、完成してから5日たっても酵母の発酵活性は70-80%維持されるそうです。これを聞くと5日間はストレートで使用できそうですが、あくまでも一定の温度下で適切に管理された場合だけなので、発酵力に不安があるようであれば必要に応じて市販酵母を併用してください。
　
具体的な使い方は、加水の一部を酒種に置き換えて使用します。私は5-18%くらいをおきかえるようにしています。
　
アトリエミツトパンの酒種は水分量が65%くらい(66.7%)です。粉量100g、加水70%の生地で、「70gの水」を「酒種10%＋水」に置き換える場合は、「酒種10g＋水63.5g」に置き換えます。酒種10g中、水分が約6.5g。必要な加水は70g-6.5g=63.5gという計算になります。

✤ 酒種の使用上の注意

酒種にはタンパク質分解酵素プロテアーゼが含まれます。パンはこのタンパク質が骨格になって、気泡を閉じ込め、縦に膨らんでふっくらするのです。なのでタンパク質分解酵素が活発に働いて生地の分解が進むと、生地が切れたり溶けたりします。そこまでいかないにしても、生地が横に広がりやすくなり、「ダレる」と表現される状態に陥ることがあります。酒種を使用する場合はこの点に特に注意する必要があります。
　
対策としては発酵活性が維持された酒種を適切に使用すること、生地の温度管理を徹底すること（28℃〜38℃帯以上に長くおかない）があげられます。
　
実際に作ってみた体感としては、しっかりと管理された酒種であれば、食パン生地などの最終発酵35℃で1-2時間ほどの管理は特に問題なく行えたので、ご自身の育てた酒種の状態と相談して、生地管理の方法を工夫してみてください。

✤ 酒種でパンを焼く！

酒 種 ミ ル ク 角 食

2023年8月17日

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2021年9月17日

Q&A

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