アスコルビン酸

ビタミンCとして機能する。厳密にはビタミンCとは違うものだが、製パンのような分野では基本的に同一のものとして捉えて良い。

製パンではグルテン結合を進め、生地の弾性を高める役割を担う。ppmという単位の超微量で充分に機能する。