生地の中で、小麦粉中の でんぷん 、塩 や砂糖などの水以外の物質と結びついている水分のこと。逆に水以外の物質と結合していない水分のことを 自由水 という。
結合水が多いほうが、しっとりとしたパンが出来上がる。
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