ルヴァンシェフ

ライ麦粉や小麦粉から起こした 野生酵母 を培養してパンを焼くことに利用する 発酵種 。

水分値の低いかための ルヴァン種 で、ライ麦粉や小麦粉で起こしてから小麦粉と水で スクリーニング しながら育てる。育てる過程ではじめはルヴァンリキッドのような液状だが、段階を追って水分量を減らしながらパン生地と同じくらいのかたさに整えていく。その後もずっと小麦粉と水で継ぎつづけることができる。levain naturel chef と書く。