ブリスター

梨肌、フィッシュアイともいう。パン表面に細かな気泡が表れ、焼けて斑点のように見える現象。低温で長時間発酵させた生地や微量酵母の生地でよくみられ、バゲットなどではクラムにもうっすらブリスターが見られる。

日本の菓子パン文化の下では、特にリッチな生地の場合は、冷凍障害・冷蔵障害などと言われて嫌煙されるが、リーンな生地が主流の海外のサワードウベイカーの間ではおいしい生地の証として喜ばれる傾向にある。

はっきりとした原因は特定されていないが、酵母数が少なく、加水率が高く、遊離水が多かったり、生地の乾き具合にムラがある状況で起こりやすい（ような気がする）。