過発酵

発酵が進みすぎた状態。 おもに発酵の温度が高かったり時間が長すぎるのが原因。 生地がしぼんだりパンの表面にぼこぼこ気泡ができたり、アルコール臭が強くなったり焼き色がつかなくなったりする。