モルトエキス

モルトシロップ ともいう。発芽した大麦を加水分解して濃縮したもの。デンプンをデキストリンに、デキストリンを麦芽糖に分解する酵素(アミラーゼ)が含まれている。リーンな配合のパンに良く使用される理由は、この酵素の添加が主な目的である。