アミラーゼ

デンプン分解酵素。小麦粉やライ麦粉に含まれている。

アミラーゼにはデンプンをデキストリンに分解するα-アミラーゼと、デキストリンを麦芽糖に分解するβ-アミラーゼの2種類がある。小麦粉ではα-アミラーゼの活性がやや弱い。製パンではモルトを添加してこの働きを補うことがある。