プースラント製法

成形後に生地を低温で長時間かけて発酵させる製法。発酵温度帯や時間については明確な定義はない。

短時間製法のパンに比べて発酵生成物の蓄積が期待できるので小麦粉の甘味やうま味がより一層引き立つ。酵素の働きによる口溶けの良さや消化の良さ、くちあたりなども変わってくる。発酵時間をある程度コントロールできるので早朝からでもすぐに焼成ができるなどが大きなメリット。

火力の強いオーブンが必要、発酵させるスペースコストがかかる、成形後に長時間の発酵を耐えうる生地作りが必要などデメリットもある。