プロテアーゼ

タンパク質分解酵素。タンパク質のペプチド結合を加水分解する酵素の総称。タンパク質をアミノ酸に分解する。「ペプシン」「トリプシン」「ペプチダーゼ」などはプロテアーゼの一種。

ちなみにプロテアーゼもタンパク質。また「発酵」や「腐敗」も微生物が保有するプロテアーゼによるもの。微生物が体外にプロテアーゼを排出して肉を溶かしてぬるぬるさせて吸収しようとする行為は「腐敗」と呼ばれ、大豆やチーズのタンパク質の一部をプロテアーゼで分解してアミノ酸にして独特の香味を添加する行為は「発酵」と呼ばれる。