リエビトビガともいう。イタリアのパンで使用する発酵種。水分量の低いイースト生地を低温で長時間かけてゆっくり発酵熟成させる。それを発酵種として本生地に使用するもの。中種法に近いイメージ。
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アトリエミツトパンははちみつとパン(とトマト)をこよなく愛する晴が主宰するアトリエです。
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