酵素

生物の細胞内で合成され，生体内で行われるほとんどすべての化学反応の触媒となる高分子化合物の総称。基質と呼ばれる物質と結合して異なる物質に変換する触媒的な働きをする。

それぞれが特定の役割を持っており、それ以外の役を果たすことはできない。タンパク質分解酵素はタンパク質しか分解できないし、でんぷん分解酵素はでんぷんしか分解できない。

温度やpH、基質濃度などによって反応速度が異なり、至適温度、至適pHなどがある。

製パンにおいては、タンパク質分解酵素のプロテアーゼ、デンプン質分解酵素のアミラーゼなどが重要。