自家製酵母

自家培養酵母ともいう。自然界に生息している微生物（酵母や細菌）をキャッチして培養し、製パンなどの発酵に使用するもの。

自家培養酵母であっても主流となる酵母はサッカロマイセスセレビシエに分類されるものがほとんどなので、市販の酵母（イースト）とさほど変わらない。ただ、自家培養酵母の場合は酵母と共存している細菌類が豊かであったり、酵母そのものが培養をくり返されることで種内変異などにより少し性質が変わっていたりするようで、その分、作り手や環境による個性が強く表現され、より個性的で複雑な風味をパンに添加することができる。